艾草紫薯戚風蛋糕的工藝研究

賈娟

（漯河職業技術學院食品工程系，河南漯河 462000）

艾草紫薯戚風蛋糕的工藝研究

賈娟

（漯河職業技術學院食品工程系，河南漯河 462000）

本文主要研究了艾草紫薯戚風蛋糕的最佳配方。以艾草、紫薯、低筋粉、雞蛋為原料，采用感官評定的方法，通過單因素實驗和正交試驗，研究了艾草紫薯戚風蛋糕的最佳配方。試驗表明，制作艾草紫薯戚風蛋糕的最佳工藝參數為：低筋粉+艾草用量為（110+50）g、紫薯添加量為90g、雞蛋添加量為600g、白砂糖添加量為160g、檸檬汁60g、油脂140g、鹽2g和水160g，此配方得到的蛋糕綜合品質最佳。

艾草；紫薯；戚風蛋糕；加工工藝

戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的譯音，屬海綿蛋糕類型，質地非常輕，以植物油、雞蛋、糖、低筋粉、發粉為基本材料，面糊調制是把蛋黃和蛋白分開攪拌，把蛋白攪拌得很蓬松、柔軟，將這樣調制面糊制作的蛋糕稱為戚風蛋糕[1]。由于戚風蛋糕具有體積膨大、結構松軟、口感細膩滑潤、風味美等特點，深受廣大消費者的喜愛。隨著人們生活水平的提高，戚風蛋糕也朝著綠色、健康的方向發展[2]。因此，開發戚風保健蛋糕也成為當前研究的熱點之一。

艾草為多年生草本或略成半灌木狀，植株有濃烈香氣。其含有豐富的黃酮類化合物，具有降脂、抗血栓、抗氧化、降糖、抗腫瘤、增強免疫力、延緩衰老以及治療慢性前列腺炎等多種生理活性作用[3]。艾草藥用價值有溫經、去濕、散寒、止血、消炎、平喘、止咳、安胎、抗過敏等作用。此外，艾草也是一種營養價值較高的食物，在中國南方傳統食品中，有一種糍粑就是用艾草作為主要原料做成的[4]。……