所有的煎炒烹炸，最終不過是鄉愁！

文／李楠

所有的煎炒烹炸，最終不過是鄉愁！

文／李楠

除夕夜里的年夜飯。這是中國人一年365天里最重要的一頓晚餐，是值得所有人放下手中的勞作，趕去奔赴的家宴。

但在眾多以過年為題材的電影里，年夜飯總混不到個主角，鏡頭給那桌上的菜肴多一秒鐘，往往驚鴻一瞥，諸如《過年》、《大富人家》，年夜飯的作用僅僅是作為一家人的情感紐帶而存在，眾人圍坐桌前，或吵、或鬧、或歡喜，在一年中的最后一天，總要發生點什么，才是影片要渲染的大戲，而那看似花團錦簇的一桌子年夜飯，還沒進嘴，多半就在這吵嚷的大戲中失去了熱度。

2016年元月，電影《舌尖上的新年》上映，終于讓餐桌上的年夜飯登堂入室，成了名正言順的主角。

攝制組從惟余莽莽的呼倫貝爾草原，到依山傍水的廣西鄉村，從山城重慶到浙江漁村，從內陸的陜甘到香港臺灣，85分鐘的成片呈現出24個地點的43種美食。透過中國廣袤大地上各式奇絕年菜，串聯一桌蘊含南北東西各地年味兒的年夜飯。面對這些，一切情感糾葛、瑣碎世俗都如白云蒼狗，失了顏色。觀影的群眾們口水崩堤，心里再無他想，只裝下一個“餓”字。

這就對了，因為對待年夜飯，理應懷著敬畏之心。

高群書導演的電影《過年好》中，趙本山飾演的老父親，一頭華發，已處于阿爾茨海默病初期，忘東忘西，也沒忘了做年菜的手法，這對他，是幾十年養成的本能。

一頓重量級的年夜飯，要從臘八開始。《舌尖上的新年》展示了陜北一家人，會在臘八時用一兩天，熬制一鍋臘八粥，敬天地，敬神明。而呼倫貝爾的達西瑪一家殺羊，把肉儲存在茫茫大雪中，重慶蒼嶺的老夫妻殺年豬，腌制臘肉，這些食材都會在之后的年夜飯中出現。

—— 松皮扣做法 ——

先用密針反復扎大塊五花肉的肉皮，用醬汁洗刷，投入200多度的油中，出鍋后，迅速投入冷水，如同鑄劍淬火，經過2小時，肉皮劇烈變形，呈現溝壑縱橫的虎皮紋，用刀切片，再用腐乳、蔥姜蒜末、辣椒粉、五香粉充分腌制，擱置一邊。芋頭切片，油炸后，外表金黃焦脆，內里香甜粉糯，和腌制好的五花肉扣在一起，上蒸鍋。

—— 紅蟳(xún)米糕做法 ——

先將紅蔥頭切碎，炸酥后辛香四溢，是臺菜中常用的調料，再依次將豬肉絲、香菇絲、海米、魷魚絲炒香，與尚未全熟的糯米飯混合，均勻攪拌，最后撒上紅蔥酥，在中國南方，這叫米糕或者油飯，把米糕裝進荷葉碗，蓋上在菜場精心挑選的紅蟳，荷葉仔細包好，在大屜里蒸，蒸好的紅蟳米糕沾染上荷葉淡淡的香氣，鮮美至極。

—— 盆菜做法 ——

此菜色食材眾多，分別烹飪，講究各有各味。比如用本地青梅，釀成咸酸味，搭配豬手，提鮮解膩。用芳香醇厚的黃酒米，腌制神仙雞，隔水蒸制2小時后，神仙雞雞皮明黃嬌嫩，骨肉豐腴。如此這般，鄧連興精心烹制了九款菜肴，分而盛之，組成香港年菜的極品，九大簋。而盆菜就是這九大簋的合體，蘿卜墊底，依次往上放肉皮，支竹，魷魚，漸次向上堆疊，澆上南乳豬肉，其濃重的湯汁向下滲透，再碼放上黃酒雞、燜冬菇、手打魚丸、炸金耗、油燜蝦，層層疊疊，奇絕壯觀。但一般來說，少不得兩樣，一是火鍋，取一個紅紅火火的寓意。二是魚，“魚”和“余”諧音，象征吉慶有余、年年有余。《舌新》里，臺南市區最熱鬧的水仙宮菜場，在賣紅秋姑魚，因其討喜的紅色，臺灣人稱其為紅娘子，這是臺灣年夜飯桌上搶手的食材。

除了這兩樣菜色，各地年菜都不盡相同，尤其是年夜壓軸大菜。《舌新》里就有幾樣少見的年菜，掌勺人如同老匠人，手執菜刀的樣子魅力四射。

廣西農民李政華，他最拿手的是桂北地區一道著名的年菜，松皮扣，這道菜把食物的繁復和隆重發揮到極致。李政華每年都要做二十多碗松皮扣，留給南寧的女兒。

臺灣小伙子家慶，擅做一種臺南的年菜，紅蟳米糕。紅蟳是一種青蟹，在除夕前夕，正是成熟肥厚，蟹黃蟹膏馥郁鮮香的時候。

香港元朗的鄧連興，從來只做一種傳統的菜式，盆菜。鄧連興精心烹制了九款菜肴，分而盛之，組成香港年菜的極品，九大簋。而盆菜就是這九大簋的合體。

這樣美妙的制作過程，是《舌新》最大的貢獻。制作年菜的手藝人寥寥無幾，可他們還是尋訪到了不被他人所知的這些傳統年菜，使得這繁復精細的年菜也帶上了傳奇色彩。就像電影里說的：“食物永遠是凡塵眾生與天地神靈溝通的最樸素、最直接的通道”，通過繁瑣過程制作的年菜，被奉為貢品，期許神明、祖先能接受自己的誠意，并保佑現世生活。

當然，除卻供奉和期許，人們更歡喜的，是在年夜菜前圍爐相聚。傳統年夜飯要從掌燈時分（大約晚上6點）入席，一直持續到午夜。舊時有講究，如果某人確實回不來了，家里人也要為他留出一個位子，擺上一雙筷子，一個碗，意為“團聚”二字。張元導演的電影《回家過年》，李冰冰飾演女獄警，在回憶父親的時候，說到每次年夜飯不能回家，爸爸便擺上她的餐具，回憶到這個情景，即便是在孤苦的年三十夜里，她也會面含微笑，語調溫暖。

年菜見底，年夜飯到了主食環節。這一方面，南北門派有別，一是餃子，二是湯團，還有不少人會說年糕、糍粑……但要論起分布最廣、壽命最長的主食，還得說是餃子。

除夕夜十二點開始吃餃子，此時正是子時，取其新舊交替，子時來臨的意思。在北方，年夜飯少吃了餃子，就不算過年。電影《過年》，東北農村的老兩口沒有子女陪伴，也要在年三十包一頓餃子就著孤寡的月色一起吃。《過年好》里，趙本山大叔在亮堂的四合院里給全家人包餃子。《回家過年》的年三十兒里，女獄警帶著女囚犯尋找她的家，眼看半夜12點要到了，離家還有至少5里地，女獄警干脆拉著女囚犯去路邊攤買了六兩餃子，一人三兩，就著塑料白飯盒，坐在馬路牙子上，一口一個，填飽了肚子。年三十吃餃子，就是這么理所當然。

年夜飯是團圓飯，吃的是人間煙火燒出來的食，說的也都是人間煙火的事。雖然俗語說：“打一千，罵一萬，三十晚上吃頓飯”，但年夜飯也不都總是喜慶的，一大家子親戚，如果各懷心事，夾雜著怒氣，借著酒勁，三十兒晚上這頓飯就是絕佳的爆發機會。

1991年黃健中導演的《過年》，是過年題材電影中被人稱道的翹楚，它不以吉祥賀歲為名，而是平淡實在地把一家子的悲劇，在吃年夜飯的時候，徹底暴露出來。一個東北小村子，一對老夫妻，三兒兩女，一個長孫，中國傳統意義上的兒孫滿堂，除夕夜卻無一人回家，大年初一終于到齊了，補了一頓年夜飯，幾個人卻各懷鬼胎，終于在飯席上激怒了老兩口。原因也簡單，兒女們回家的目的，就是要錢。飯席上的年菜沒有人真正吃上了幾口，大家說的，都是缺錢，李保田飾演的老父親也是個爆性子，轉臉把自己辛苦一年掙來的8000元，拿一個鐵盤子端上桌：“這就是咱家的年菜，你們不是想吃么，吃！”這樣赤裸殘酷的高潮，是對現實看得通透，故事結尾，老兩口在騰格爾悲愴的歌聲中，坐著馬車離開家鄉。

《過年》里的這頓年夜飯，相當于沒吃，也相當于吃了，只是吃在嘴里，是悲苦的味道。年夜飯對于每個家庭來說，吃的不只是食物，還有纏繞在飯里的情感。就像《舌新》，看到最后，發現所有的煎炒烹炸，最終凝練在嘴邊化開的繞不過“鄉愁”二字。