跟著味覺去旅行

蕭悅

飲食文明是人類文明的標志之一。在食物的烹調里總是蘊含著一個民族的氣質，所以，人們旅行到一個新地方，最容易進入的當地文化就是飲食：到意大利，不吃幾個現烤的披薩，不吃一點兒香料夠重的意大利腌菜，好像對不起自己的胃;到法國，不來一套法國大餐，好像白花了旅費……好的異域美食總會令人回味，給旅行增添無窮的樂趣。

為炸魚薯條不惜開戰

談到英國人最愛吃些什么，許多人腦海中首先閃現的便是大名鼎鼎的炸魚薯條。確實，炸魚薯條是英國歷史最悠久、最受歡迎的食物之一，儼然已成為英國的“國菜”。習近平主席在2015年訪英期間，英國首相卡梅倫特意請他品嘗的美食就是炸魚薯條。這道看似簡單的美食自從1860年風靡英國后，已是從首相到平民的跨階級美食。

2014年，在1000多人參加的英國“遺愿清單”中，“在港口吃一次炸魚和薯條”名列榜首。早在1968年，一些離家的富人在《英國》一書中這樣表達自己的感情：“亮麗的新生活讓我們開始懷念一切舊事物，老房子，老朋友，霧霾，足球，甚至炸魚和薯條。”足可見英國人民對于這道傳統美食的熱愛。

據流傳，英國的第一間炸魚薯條店是約瑟夫·馬林于1868年在倫敦開設的。如今炸魚薯條店更是遍布全英國，超過1萬家。據調查，20%的英國人每周都會吃炸魚薯條，56%的人會將它買回家與家人共享。炸魚薯條如此受人青睞，但是，它們的身世鮮為人知。

追根溯源，炸魚薯條可以說是英國工業革命的副產品。不過，炸魚和薯條可不是從一開始就相依相隨的。大約在19世紀中期，倫敦街頭巷尾都只出售單份的炸魚或是煮熟的土豆。據記載，炸魚是在17世紀由猶太移民從西班牙或者葡萄牙帶到英國的。到1837年左右的維多利亞時代開始廣泛流傳。最初的炸魚是由一些做油炸食品的廚師購買漁夫賣剩下的魚制成的，這些店面基本都處在環境較差的地區。倫敦蘇荷區被認為是炸魚的起源地，當地的猶太社區是最早的“炸魚運營商”。

炸魚店在19世紀五六十年代逐漸流行起來，遍布倫敦許多地方。由于油炸較其他烹飪方式更能保持魚肉的新鮮度，不少“戴著手套的高貴的先生們在這些昏暗的場所吃著兩便士一份的炸魚，仿佛吃著最美味的食物一般”。

在炸魚風靡英國的同期，煎或者炸土豆也逐漸俘獲了食者的芳心。

英國人喜食土豆，他們經常把土豆當作一餐的主食，甚至有過于面包。英國的土豆不像中國只有一兩種，這里有不下十種的土豆，有大有小，表皮顏色有黑的、黃的和白的，但價格都十分便宜。

工業革命時期，不少在工廠工作的婦女帶著烤熟的土豆在休息的時候作為正餐吃。社會上無論貧富都是烤土豆的忠實食客，但是主要的消費者還是工人階級和較貧窮的人。

除了烤，油炸也是土豆的常見做法之一。炸土豆的配方在任何一本食譜里都能被找到。不過，最初的炸土豆可不是我們現在所見的薯條的模樣。1848～1849年間出版的《現代主婦》一書中簡單地將炸土豆的做法描述為：“將土豆在熱油里炸一下，撒一點鹽。”1854年的《西林烹飪》則提到：“土豆要被切成細條，平底鍋里盛放大約2 英寸的油并燒熱，而且要持續翻動，以免土豆條黏在一起。”由此可知，被我們所熟知的薯條此時算是真正誕生了。“薯條”一詞則最早見于1859年出版的狄更斯的《雙城記》。

沒有確切的資料證明從事炸魚行業的廚師從何時接納了薯條的加入，大致可推算其產生在19世紀中晚期。至今也不清楚到底在何時何地，是誰初創了炸魚和薯條的完美結合。到了20世紀初，英格蘭很少有地方見不到炸魚和薯條的身影，它們的流行速度之快遠遠超出了人們的預期。到了近代的1949年，炸魚和薯條被正式認定為食品工業中不可或缺的分支之一。香噴噴的薯條上撒上鹽、滴上少許醋，和新鮮多汁的炸魚一起慢慢成為英國的國標。

如今，在英國各地，隨處可以見到大大小小的“Fish & Chips”的招牌。近年來，除了魚和薯條之外，很多店還供應炸香腸、炸魚糕、小餡餅之類的食品，而且有各式各樣的薯條澆汁;不過，街頭最常見的還是人們手捧一大包熱騰騰的薯條，邊吃邊走。

英國的薯條和麥當勞里售賣的美式薯條不同。英式薯條的做法十分簡單，把適合做薯條的土豆切成粗厚的長條，放在加了鹽燒開的滾水中焯五六分鐘，撈出后把水瀝干，用特制的炸薯條鍋燒上一大鍋油，油溫控制在大約200℃，然后開炸，炸到薯條金黃為止。很多英國人都對麥當勞售賣的薯條嗤之以鼻，認為其太過細小，缺乏粗厚薯條所具有的外焦里嫩的口感。

至于炸魚，則是用大片的鱈魚或是鰈魚，一定要新鮮才好，實在沒有新鮮的才用冷凍保鮮的。炸魚的做法非常簡單，把魚片表面的水分用吸水紙吸干，輕輕拍上一層干面粉后蘸醬。面醬的做法也很簡單，就是面粉加一點鹽，用牛奶或者啤酒調成稀糊狀就可以了，喜歡炸出發泡效果的可以用自發粉。之后把蘸好醬的魚下鍋炸就行。鍋要大一點，油溫控制在200℃左右。魚炸好之后，配上新炸的薯條，淋上醋，撒上鹽，就能吃了。若是選擇這道菜做晚餐的主菜，還要用清水煮些新鮮豌豆作為蔬菜，或者是把豌豆煮熟以后和新鮮的薄荷一起磨成豌豆泥。講究一點兒的還可以配上韃靼醬、酸黃瓜，或是腌洋蔥。

英國人對炸魚薯條的執著令人瞠目結舌。英國不僅有百年老字號炸魚聯合會，還于1988年設立國家級獎項，每年10月要舉行烹飪炸魚薯條比賽，選出當年最棒的店。英國炸魚薯條每年能賣出3億多份，消耗的海鮮數量占英國餐飲業的33%。

炸魚薯條通常包含一片裹面粉油炸的魚和一份薯條，傳統上是撒鹽和醋吃的，不過現在已開發出配咖喱醬、番茄醬、肉汁和腌洋蔥等新吃法。

在英國的路上行走，無論什么時間，經常可以看到人們手捧一個紙包，里面是澆了番茄醬或者芝士調料的薯條和一大塊煎魚。其實最有意思的就是炸魚薯條以前用的包裝了，尤其是在路上吃的時候，它們不是裝在盤子里，而是用報紙包起來。聽說在英國，最早選用包薯條的報紙一定是當天的《泰晤士報》，這樣就可以一邊吃著炸魚一邊看報紙了。當然，現今的炸魚薯條早已經改用干凈的白紙或者紙盒裝。

正是英國人的執著讓炸魚薯條成為世人眼中的英國國菜，上至皇室，下至尋常百姓，都非常喜歡。如此癡狂的熱情竟然讓英國人為了炸魚薯條不惜和另一個國家“開戰”。英國人炸魚最愛用鱈魚，歐洲鱈魚產區主要集中在冰島海域。1944年，冰島獨立后，連續幾次擴大領海范圍以保護魚類資源。這一做法遭到了英國的抵抗。兩國海軍都派出了軍艦。自1958年以來發生過三次“鱈魚戰爭”。盟友們不斷建議英國改吃其他魚類，但英國人堅持只愿意吃正統鱈魚。直到1976年，在北約調停下，英國才作罷。時至今日，冰島仍是鱈魚的主要出產國之一。而冰島宣稱的200海里海洋界限，被定義成專屬經濟區后在1976年獲得廣泛承認，并被寫入《聯合國海洋法公約》。小小的鱈魚改變了整個世界的海洋游戲規則。

香腸和啤酒的世界

比起法國、意大利這些歐洲美食國，德國人在吃上似乎單調許多。他們的菜譜幾乎“周”而復始，少有變化，不少人形容德國人的飲食為“大塊吃肉、大碗喝酒”。

盡管德國人“大塊吃肉”，也有食不厭精者——香腸就是德國食物里的精華。德國人對香腸的喜愛就像意大利人對披薩、中國人對餃子一樣，已經深入到日常生活的各個方面。

德國香腸種類多達上千種，肉店里整根的、成串的、切片的香腸，琳瑯滿目;飯館的菜單上，香腸也占著絕對優勢，腸條沙拉、農式香腸、巴亞白香腸、法蘭克福小香腸、血腸、紐倫堡香腸……數不勝數。德國香腸的主要原料從豬肉到牛肉，從動物性原料到蔬菜，包括培根肉、小牛肉、牛奶和洋蔥末，甚至還有豬和牛的內臟、舌頭等。

依照不同的口感，德國香腸一般分為兩大類：一類香腸是內含肉塊，咀嚼感較強;另一類香腸不含肉塊，而是將肉切碎，食用時潤滑感較強。

德國香腸的吃法繁多，不僅可直接蒸煮、油煎或燒烤，也可以做成沙拉、湯、熱食、甚至生吃，如德國的薩拉米腸可以直接生吃，法蘭克福香腸是蒸煮產品的代表，紐倫堡香腸、圖林根香腸則多是烤食。另外，還有一種口味較重、經過風干后專為搭配啤酒食用的啤酒香腸，這種香腸咸而硬，很有嚼勁，與啤酒最搭。

哥廷根和雷根斯堡的香腸從中世紀起就已享有盛名。圖林根的紅腸聲名遠播，這種可烤著吃的香腸加有好聞的墨角蘭香料;施瓦本地區的人們則迷戀加了百里香、丁香和豆子等調味品的黑香腸。

法蘭克福香腸已有500多年的歷史，不僅味美，而且脂肪含量低。德國東南部紐倫堡的“香腸屋”更是聞名遐邇， 非親自去品嘗而不足以解饞。這家“香腸屋”的外表普普通通，只賣一種香腸。這是一種白色香腸，長約13厘米，粗細如人的中指。烹飪方式也不外乎兩種： 一種是把它放在火上烤成淡褐色，另一種是把它放在用豬骨頭熬成的湯里同吃。這種香腸烤好后，里外都很脆，富有彈性，味道極鮮;湯里煮的香腸，則截成一段一段的，白白的，滑嫩適口，就著鮮骨頭湯吞食下肚，真是爽極了。最絕的是，它一點兒也不膩。據稱“香腸屋”平均每天能賣出五六千條香腸。

德國政府對香腸制造業的管制非常嚴格，法律規定，香腸內不得攙雜面粉、色素、骨頭和防腐劑等。不僅如此，制造名牌香腸的廠家還需要經過當地政府的授權，而能夠得到授權的企業數量很少。種種措施確保了德國香腸的質量，使之在美食舞臺上占有一席之地，享譽世界。

有了肉就少不了酒。德國是世界飲酒大國，酒類年消耗量居世界第二位，其中啤酒的銷量居世界首位，啤酒是德國的“國飲”。

德國啤酒分為20 多個種類、1500多個品種，最大特點就是純度高，不同地區有各自獨特的口味。以慕尼黑為中心的拜恩區、漢堡北部及多特蒙德，是德國啤酒的三大著名產區。

其中，慕尼黑還把啤酒節辦成了一個譽滿全球的節日。慕尼黑啤酒節每年從9月中旬后一個星期六開始，到10月第一個星期日結束。這已成為100多年來的傳統。每年有數百萬來自德國各地和其他歐洲國家的游客慕名前來。

啤酒節開幕這天上午，酒商們一定率領全家老小以及酒店伙計，盛裝乘坐豪華馬車招搖穿過市區，進入特里西草坪。久而久之，這一傳統便演變成為開幕式前的游行。

中午時分，樂隊奏響《暢飲曲》，慕尼黑市長用大木槌把一個銅制水龍頭打入一只200升的啤酒桶。龍頭旋開，剎那間，黃澄澄的啤酒嘩嘩地流進啤酒杯里。頓時，禮炮齊鳴，萬眾歡呼：“開桶嘍！”

不同啤酒廠商出資在草坪上搭建的大酒棚風格迥異。酒棚早在一個月前就開始搭建。每個大棚能容納5000～7000人。每個大棚中央的高臺上都有一班頭戴插著羽毛的氈帽、身穿皮褲的巴伐利亞樂手演奏當地的樂曲。棚子里是清一色的長條木桌木凳，十分簡陋。酒客們不分貴賤尊卑，都坐著條凳，依著木桌，啃著咸面包，舉杯豪飲。他們邊飲邊聊，到處歡聲笑語，興之所至，更有翩翩起舞者。放眼望去，偌大的空間里似乎全是無憂無慮、無牽無掛的人群，人人都把煩惱留在了大酒棚之外。那千人共飲的壯觀場面堪稱世界奇觀。

來這里喝啤酒，無論男女老少，一律用1升玻璃杯。這種德國式厚底玻璃杯本身就有500克重，再加上1升啤酒的重量，體弱者只能用雙手捧著喝;不過，那些身著鮮艷民族服裝的巴伐利亞女服務員們，能手持10杯啤酒往來穿梭于餐桌之間而毫不疲倦。

慕尼黑啤酒節可以追溯到1810年。當時，巴伐利亞加冕王子路德維希和特蕾瑟公主于10月完婚，官方的慶祝活動持續了5天，人們聚集到慕尼黑城外的大草坪上唱歌、跳舞、賽馬和痛飲啤酒。從此，這個深受歡迎的活動便被延續下來，流傳至今。

美食圣經米其林

百余年來，米其林的聲名已經被它的輪胎產品承載到了世界的各個角落，憨態可掬的輪胎人是一個“婦孺皆知”的形象;然而，米其林產品并不全是黑漆漆的，《米其林指南》便是這“萬黑叢中一點紅”——其封面一貫選用深紅色，因而又被稱為“紅色指南”。這種便于隨身攜帶的小開本手冊看似平淡無奇，卻是全球老饕心目中的“美食圣經”。

人們或許會質疑輪胎與美食之間的關聯，米其林創始人安德烈·米其林和愛德華·米其林兄弟則已給出了答案：旅途中，米其林不僅在你的座駕下，也在你的手中和身旁。

“紅色指南”除詳盡收錄各地最優秀的旅館酒店外，最吸引人的還是它十分公道地列舉了由米其林美食偵探精心挑選出的超值餐廳，并冠以不同的星級。米其林給餐館廚師們帶來的不僅是光榮和夢想，更有壓力和責任——在米其林的“聚光燈”下，他們儼然成了公眾人物。

“米其林餐廳”是由“紅色指南”授予的一種榮譽，“紅色指南”自身的緣起則可以追溯到1900年。那時，全法國公路上行駛的汽車還不到4000輛，駕車旅行是一種不折不扣的冒險，汽車賣力奔波一天也很難行駛200千米，一趟旅行動輒便要數天。為了鼓勵人們駕車出行，促進輪胎消費，米其林兄弟決定提供一本能夠增加出行便利的小冊子。

1900年8月，第一版名為《米其林旅游指南》的紅皮小冊子問世，發行量僅為3.5萬本，其中收錄了加油站、修車點等信息，并在修車廠和輪胎銷售店免費發放。這便是今日《米其林紅色寶典》的雛形。安德烈在前言中寫道：“這本指南誕生于世紀之交，并將與世紀共存。”

1920年，“紅色指南”首次收錄了餐廳信息，并配以特別的評定系統。1922年，“紅色指南”正式公開銷售。“通過美食誘惑來激發人們購買輪胎的意愿”，這種奇妙的邏輯恐怕也只有在酷愛美食的法國人身上才能成立。不過，事實證明，“紅色指南”不但與20世紀共存，還邁入了下一個百年。這本《米其林紅色寶典》也是全球銷量最大、最權威的美食指南。

米其林從1926年開始給優質餐廳授予星級，但直到1936年，星級評鑒制度才基本完善并沿用至今。能在《米其林紅色寶典》中贏得一席之地的餐廳，首先必須具備“一副刀叉”的標記。這一標記是對餐廳基礎品評的標準，表明了就餐的舒適度，從最低的“一副”到最高的“五副”不等。

人們所熟知的“星星”，所針對的是廚師的烹飪水準：一星——同類別中非常不錯，值得造訪;二星——廚藝“非常高明”，值得繞道前往;三星——在那里能品嘗到“令人永生難忘”的美味，值得專程前往。餐廳裝修、桌面擺設、餐具質量、侍者態度以及裝盤技巧等細節則以1～5對叉匙標志來區分。每年“紅色指南”的編輯都會修訂所有實用信息、排名和星級評定，修改和更新的信息多達數十萬條。

對餐廳來說，得到或失去一顆“米其林星星”，將為其營業額帶來數以百萬歐元計的收益或損失。對廚師而言，成為“三星主廚”是畢生追求，失去這一殊榮則可能是一場悲劇。1966年，才華橫溢的年輕主廚阿蘭·茲柯因其經營的餐廳從“三星”降為“二星”而引咎自殺;2003年，“三星主廚”貝赫納赫·羅素因被《米其林紅色寶典》給出“廚藝退步”的評價，對自己扣動了扳機。之所以做出極端的選擇，是因為米其林主廚為美食殉情的狂熱信仰，也揭示了這本“美食圣經”在人們心中的分量。

自創始之日起，《米其林紅色寶典》一直遵循五項承諾：匿名造訪，獨立客觀，精挑細選，每年更新，標準一致。據說“一星”和“二星”餐廳每年要接受15次“美食偵探”的匿名評鑒，被評為“三星”的主廚和餐廳則要經過數年觀察。因此，米其林“三星”餐廳不僅要為食客提供無可挑剔的美食和無懈可擊的服務，還必須擁有一個“不會犯任何錯誤”的完美團隊。至今，能獲得這份殊榮的餐廳在全球也不過百余家。

年復一年，“紅色指南”從未停止過前進的腳步，甚至在戰爭期間也發揮過獨特作用。

1944年春，盟軍在諾曼底登陸前發現了一個難題：法國城鎮的所有道路標志都被毀壞，地面部隊可能會迷失方向。經過深入研究并征得米其林管理層的同意，盟軍重印了1939年版的“紅色指南”，其中收錄了數百張詳細的城市街道地圖，唯一不同的就是封面上標注了“僅供官方使用”。

“紅色指南”問世多年之后，對所收錄餐廳和酒店的介紹從寥寥數語演變成半版乃至整版的文字和圖片，并詳細描述了服務和菜肴質量。它所介紹的地點幾乎可以滿足各類人群的消費需要，真正做到了“豐儉由人”。

整個歐洲餐飲界都乖乖遵守著“紅色指南”制定的游戲規則，沒有人懷疑大莊家米其林是否會“出老千”。米其林美食偵探的生活可以用一組數據來概括：每年在餐館用餐大約250次，在酒店住宿150晚，拜訪800多家商戶，撰寫1100份報告。

與如雷貫耳的英國間諜“007”不同，米其林美食偵探除了一條嘗盡人間美味的舌頭之外，并無其他精良裝備。他們總是在匿名狀態下造訪各種餐廳和酒店，和普通顧客一樣提前預訂座位、點菜、就餐和付賬，所品嘗的食物與其他顧客完全一樣，沒有任何特殊優待。這正是“紅色指南”獲得高度認可的原因。

對于廚師而言，“紅色指南”既是天堂，也是地獄：一旦入圍，就意味著自己具有“廚神”潛質;但從此以后也不得不為了保持這份榮譽而承受加倍的辛勞和壓力。不過對米其林來說，一本“紅色指南”在100多年后仍能贏得全球食客的擁戴，這就是最大的成功——從另一個角度說，米其林恐怕也希望借助“美食圣經”拴住饕客們的胃，同時也套牢自己的輪胎客戶吧。

【責任編輯】趙 菲