閃蒸技術(shù)對美樂干紅葡萄酒品質(zhì)的影響

2017-06-11 16:38:25曹芳玲康登昭劉宗芳

安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2017年26期

曹芳玲康登昭劉宗芳

摘要[目的]對比分析閃蒸技術(shù)對葡萄酒品質(zhì)的影響，優(yōu)化傳統(tǒng)浸漬發(fā)酵工藝。[方法]以賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)美樂葡萄為原料，采用閃蒸技術(shù)和傳統(tǒng)浸漬2種工藝釀造干紅葡萄酒，計劃酒度為14%，酵母選用安琪CECA；傳統(tǒng)浸漬工藝發(fā)酵溫度25～30 ℃，閃蒸技術(shù)工藝純汁發(fā)酵溫度15～20 ℃。[結(jié)果]美樂葡萄適宜采收期在試驗?zāi)攴?月17日，含糖量260 g/L以上；閃蒸技術(shù)工藝可以提高葡萄酒中干浸出物含量，加強酚類物質(zhì)溶解，葡萄酒色度和總酚含量明顯高于傳統(tǒng)工藝酒；感官評價分值高于傳統(tǒng)浸漬工藝；采用閃蒸技術(shù)工藝釀造的該款美樂葡萄酒顏色加深，葡萄酒整體質(zhì)量有所改善。[結(jié)論]閃蒸技術(shù)工藝優(yōu)于傳統(tǒng)浸漬工藝，值得進一步研究和推廣。

關(guān)鍵詞閃蒸技術(shù)；美樂；干紅葡萄酒；品質(zhì)

中圖分類號TS262.61文獻標(biāo)識碼A文章編號0517-6611（2017）26-0102-04

Influence of Flashing Steam Technology on the Quality of Merlot Red Wine

CAO Fangling1， KANG Dengzhao2， LIU Zongfang3

（1.Ningxia College of Wine and Desertification Control， Yinchuan，Ningxia 750199 ；2.Inner Mongolia Hansen Wine Group Co.， Ltd.，Wuhai， Inner Mongolia 016000；3. San Luidi Winery， Yongning，Ningxia， 750195）

Abstract[Objective]To optimize the traditional impregnation fermentation process and promote the application value of "flashing steam technology".[Method] Taking the Merlot grapes in the northeastern region of Helan Mountain as raw materials，The dry wine was maken by flashing technology and traditional impregnation，the wine rate of test plan was 14%， selecting Angel CECA yeast；The traditional impregnation process fermentation temperature was 25-30 ℃， pure juice fermentation temperature of"flashing steam technology" process was 15-20 ℃. [Result]The results showed that the suitable harvest period of Merlot was 17th，September， and the sugar content was more than 260 g/L. Flashing steam technology process can improve the dry extract content of wine， to enhance the dissolution of phenolic substances， wine color and total phenol content was significantly higher than the traditional wine. Sensory evaluation score was higher than the traditional impregnation process； Merlot wine color deepened by the flashing steam technology. [Conclusion]The overall quality of wine of flashing steam technology has improved， and the technology is worthy of further research and promotion.

Key wordsFlashing steam technology；Merlot；Dry red wine；Quality

寧夏賀蘭山東麓地區(qū)，光照充足、晝夜溫差大、砂壤土鈣質(zhì)豐富，給葡萄生長創(chuàng)造了優(yōu)越條件，為釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒奠定了良好的基礎(chǔ)。葡萄酒的香氣、口感等物質(zhì)主要源于葡萄果皮，而果皮中的單寧比葡萄籽、果梗中的單寧質(zhì)量優(yōu)良。釀造干紅葡萄酒的關(guān)鍵技術(shù)是要從葡萄果皮中提取優(yōu)質(zhì)色素、單寧和芳香類物質(zhì)，以便獲得高品質(zhì)的葡萄酒。為了提取果皮中的優(yōu)質(zhì)色素、單寧及其他物質(zhì)，傳統(tǒng)工藝常采用熱浸漬、加浸提果膠酶、循環(huán)泵、臥式罐等方法，但這些方法容易損失葡萄原料特有的優(yōu)良成分，不利于提高葡萄酒質(zhì)量。該試驗采用閃蒸工藝釀造干紅葡萄酒，可以提取優(yōu)質(zhì)多酚類物質(zhì)，使葡萄酒的整體質(zhì)量得到一定改善。

采用閃蒸技術(shù)處理原料是該研究的創(chuàng)新點之一，其基本工藝流程[1]：葡萄原料采收除梗后，泵入可進行冷熱交換的發(fā)酵罐，先分離出一部分汁液，濾出的汁液進入閃蒸機組的生物蒸發(fā)器。通過閃蒸技術(shù)，用107 ℃的高溫蒸汽將少量葡萄汁迅速蒸發(fā)，并將蒸發(fā)后的葡萄汁氣體（101 ℃左右）重新混入發(fā)酵罐內(nèi)并與未加熱的葡萄醪液再次混合，以此將醪液迅速加熱到80 ℃以上。加熱后的醪液進入真空罐，真空罐是實現(xiàn)閃蒸技術(shù)最核心的部分，真空罐里氣壓約-0.9 Pa。在這種負(fù)氣壓環(huán)境下，葡萄醪液進入后將會迅速膨脹，從而導(dǎo)致葡萄果皮瞬間破裂，單寧、色素、酚類物質(zhì)也在這一瞬間得到很好地浸提。由于這一作用是在瞬間完成，所以果肉和葡萄籽幾乎不受到這種作用影響，從而避免將籽里生澀的單寧浸提出來。將蒸發(fā)的汁液氣體迅速冷凝并收集重新混入醪液中，由于體積的迅速膨脹，從真空罐出來的醪液溫度在35～40 ℃，將其通過一個管式熱交換器進行冷凍后，溫度在15～17 ℃，這時醪液已經(jīng)浸提出了足夠的單寧和色素，無需再進行帶皮發(fā)酵，直接壓榨后，純汁進入發(fā)酵罐進行酒精發(fā)酵。

筆者以賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)生長的優(yōu)質(zhì)美樂葡萄為原料，監(jiān)測葡萄成熟度，適時采收，然后采用傳統(tǒng)浸漬和閃蒸工藝2種方法發(fā)酵干紅葡萄酒，重點對2種工藝釀造酒的指標(biāo)進行對比分析，研究閃蒸工藝對葡萄酒品質(zhì)提升的影響，旨在進一步推廣閃蒸技術(shù)。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1原料。

供試葡萄為寧夏賀蘭山東麓黃羊灘產(chǎn)區(qū)8年樹齡的美樂葡萄，質(zhì)量優(yōu)良、無病害，含糖量260 g/L以上。

1.1.2輔料及使用方法。

酵母菌：安琪CECA 酵母，賀蘭山東麓本土酵母篩選，安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)，發(fā)酵效果優(yōu)良，適于高檔陳釀干紅葡萄酒釀造，葡萄酒口感醇厚、結(jié)構(gòu)感強勁、富有成熟漿果香和果香。用量200 mg/L（或200 g/m3），用10倍于所需酵母重量35～40 ℃的純水活化，將酵母懸浮液靜置活化20 min后，添加到待發(fā)酵葡萄醪液中，適當(dāng)循環(huán)或攪拌，使酵母與發(fā)酵醪液充分混勻[1]。

果膠酶：Ex果膠酶（3.5×104 U/g），上海杰兔工貿(mào)有限公司提供，用量25 mg/L，活化后加入待發(fā)酵葡萄醪液中，攪拌混勻。

乳酸菌：VP41，由上海杰兔工貿(mào)有限公司提供，高活性乳酸菌，能夠保證蘋果酸-乳酸發(fā)酵順利完成。最佳發(fā)酵溫度大于15 ℃，耐高酒精度18%，最低pH 2.9。用量為10 mg/L（或10 g/m3），使用前8～12 h取出乳酸菌，放到常溫進行回溫，使用20倍純水活化乳酸菌，溫度20～25 ℃，活化15 min后將活化后的乳酸菌從罐頂?shù)谷耄M行循環(huán)，混合均勻[2]。

亞硫酸（含6%SO2）：上海杰兔工貿(mào)有限公司提供；原料處理濃度為40 mg/L，蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束，SO2處理濃度為50 mg/L。

1.1.3主要儀器設(shè)備。

SP-756P紫外可見分光光度計，上海光譜儀器有限公司；721型紫外分光光度計，上海光譜儀器有限公司；FA3204B萬分之一電子天平，上海精科實業(yè)有限公司；HCH系列恒溫水浴鍋，上海方瑞儀器有限公司；DT5-6型低速臺式離心機，北京時代北利離心機有限公司；全玻璃蒸餾器（1 000 mL），西安合興化玻有限公司；

BTC10閃蒸機組（10 m3/h），CONAL TECNOLOGIA，西班牙生產(chǎn)；破碎除梗機（50 m3/h）、自動控溫發(fā)酵罐（6 m3）、BAS板框過濾機，浙江章達輕工機械廠。

1.2工藝流程

1.2.1傳統(tǒng)浸漬發(fā)酵工藝流程。

監(jiān)控原料成熟度→采收→原料分選、檢驗→100%除梗破碎→醪液入罐→二氧化硫處理→果膠酶處理→酒精發(fā)酵→蘋果酸-乳酸發(fā)酵→終止發(fā)酵（調(diào)硫，降溫）→分離→ 澄清過濾→原酒→貯存陳釀 →灌裝[3-5]。

1.2.2閃蒸技術(shù)工藝流程。

監(jiān)控原料成熟度→采收→100%除梗、破碎→緩沖罐（真空罐的2倍）→循環(huán)加熱（85～91 ℃）→真空罐（-0.9 Pa）→壓榨、分離→清汁酒精發(fā)酵→監(jiān)控發(fā)酵工藝→蘋果酸-乳酸發(fā)酵→終止發(fā)酵（調(diào)硫，降溫）→分離→澄清過濾→貯存陳釀→灌裝[6]。

1.3測定項目

1.3.1常規(guī)理化指標(biāo)。

按照葡萄酒、果酒的通用分析方法，GB/T 15038—2006[7]規(guī)定的方法測定以下指標(biāo)：酒精度、總糖、還原糖、總酸、揮發(fā)酸、游離SO2、總SO2、pH、干浸出物。

1.3.2葡萄皮色度。

采用光度計法測定：用SP-756P紫外可見分光光度計測定。稱取0.25 g葡萄皮，過濾定容，浸入50 mL鹽酸-乙醇（7.5∶42.5）的溶液中，容器室50 mL比色管。常溫浸提30 min后搖勻提取液直接測其吸光度值，用紫外可見分光光度計測量波長在420、520、620 nm下的吸光值，色度就是420、520、620 nm下的吸光值之和。計算公式：色度=（A420+A520+A620）×0.25/葡萄皮的實際質(zhì)量[2]。

1.3.3酒色度。

采用SP-756P紫外可見分光光度計測定。將葡萄酒樣品進行離心，轉(zhuǎn)速為8 000 r/min，離心10 min，測其pH，用相同pH的磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖液稀釋10倍，測量波長在420、520、620 nm下的吸光值，色度就是420、520、620 nm下的吸光值之和。

1.3.4總酚。

采用lin-ciocaltous法測定，酒樣測定前需要經(jīng)過0.22 μm濾膜過濾，以除去蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)。

1.3.5單寧。

采用FOLI-Denis法測定，酒樣分析前需要經(jīng)過離心處理，以空白作參比，在760 nm波長處測定吸光度，由吸光度從標(biāo)準(zhǔn)曲線查出相應(yīng)的單寧含量。

1.3.6感官分析。

品評在室溫下進行，評委由7名國家級品酒委員組成。酒樣事前經(jīng)過離心處理，除去酒腳沉淀。品評表采用標(biāo)準(zhǔn)評分（百分制），見表1[8]。

2結(jié)果與分析

2.1美樂葡萄適宜采收期

釀酒葡萄成熟狀況對葡萄酒品質(zhì)有一定影響，適時采收對于獲得品質(zhì)良好的葡萄原料非常重要，過早或過遲采收都會影響釀酒葡萄品質(zhì)和產(chǎn)量。目前最常用且最簡單的判定葡萄成熟度方法有成熟系數(shù)，即M=S/A（其中，S表示葡萄含糖量，A表示葡萄含酸量，M表示成熟系數(shù)）。但有時葡萄成熟系數(shù)M值已經(jīng)符合要求，但葡萄色度及酚類物質(zhì)含量較理想狀況欠佳。該試驗通過成熟系數(shù)、葡萄皮色度及酚類物質(zhì)含量綜合分析原料成熟度，并依據(jù)美樂葡萄在賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)出的適應(yīng)性特點，9月初對美樂葡萄進行糖、酸、成熟系數(shù)[9]、葡萄皮色度、總酚含量監(jiān)測，各項指標(biāo)隨時間變化情況見表2。

2.2不同釀造工藝下美樂干紅葡萄酒理化指標(biāo)對比分析

賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)美樂葡萄原料于9月17日采收，采用閃蒸技術(shù)與傳統(tǒng)浸漬發(fā)酵2種工藝釀造干紅葡萄酒，按照“1.2.1”和“1.2.2”的工藝流程，經(jīng)酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵后，將酒液分離、澄清，分別取樣對比分析葡萄酒的各項理化指標(biāo)[10]，結(jié)果見表3。

從表3可以看出，2種不同工藝釀造的美樂干紅葡萄酒理化指標(biāo)中，酒精度、還原糖、總酸、游離SO2、總SO2、揮發(fā)酸及pH的數(shù)值無明顯變化；干浸出物、單寧數(shù)值變化較明顯。閃蒸技術(shù)工藝酒單寧3.4 g/L，明顯高于傳統(tǒng)浸漬工藝酒的單寧含量2.8 g/L；閃蒸技術(shù)工藝酒的干浸出物 30.6 g/L，明顯高于傳統(tǒng)浸漬發(fā)酵工藝酒26.4 g/L。由此得出，閃蒸技術(shù)工藝能明顯提高葡萄酒中干浸出物和單寧含量，有利于增強葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和骨架。

2.3美樂干紅葡萄酒色度對比

葡萄酒色度是評價葡萄酒外觀質(zhì)量的一個重要標(biāo)準(zhǔn)，反映葡萄酒色澤深淺。葡萄酒色度的高低主要由葡萄酒中酚類物質(zhì)如花色素苷、單寧等決定，花色素苷是其中最重要的呈色物質(zhì)，主要存在于葡萄果皮中。花色素苷、單寧含量越高，葡萄酒顏色就越深、色度值也就高。傳統(tǒng)浸漬工藝條件下葡萄酒顏色主要來源于發(fā)酵過程對葡萄果皮的浸漬，而閃蒸技術(shù)工藝條件可以不經(jīng)過皮渣浸漬而獲得較高優(yōu)質(zhì)花色素苷含量。該試驗采用閃蒸技術(shù)工藝和傳統(tǒng)浸漬工藝發(fā)酵美樂干紅葡萄酒，酒精發(fā)酵前后葡萄汁及酒色度值變化情況如圖1所示。

2.4不同釀造工藝下美樂干紅葡萄酒總酚含量對比

葡萄果實中含有大量酚類物質(zhì)，主要分布在果皮、種子和果梗中，在果皮中的含量最高。酚類物質(zhì)是葡萄酒中非常重要的一種物質(zhì)，對葡萄酒感官質(zhì)量有很重要的影響，直接影響葡萄酒顏色和口感，而且酚類物質(zhì)還具有重要的功能性生物活性，具有抗氧化、抗功能性硬化等效果。該試驗采用閃蒸技術(shù)和傳統(tǒng)浸漬工藝釀造美樂干紅葡萄酒，對酒精發(fā)酵前后葡萄汁及酒中總酚含量進行監(jiān)測，總酚含量變化情況如圖2所示。

2.5不同釀造工藝下美樂干紅葡萄酒感官品評對比

采用閃蒸技術(shù)和傳統(tǒng)浸漬2種工藝釀造美樂干紅葡萄酒，經(jīng)酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵后分離、澄清，在橡木桶中陳釀6個月后，分別取酒樣進行感官品評。組織7名國家級品酒員在室溫下按照“1.3.6”感官分析方法進行酒樣品質(zhì)鑒定[14-16]，品評結(jié)果見表4。

從表4可以看出，閃蒸技術(shù)工藝葡萄酒的感官綜合評價：呈深紫紅色，澄清透明、果香豐富，單寧柔順、酒體肥碩，具有該品種的典型風(fēng)格；傳統(tǒng)浸漬工藝的葡萄酒感官綜合評價：呈紫紅色，酒液澄清、透明，酒香濃厚、有骨架，口感平衡。該款閃蒸技術(shù)工藝釀造的美樂干紅葡萄酒評分明顯高于傳統(tǒng)浸漬工藝，較多優(yōu)質(zhì)單寧使該款美樂干紅葡萄酒口感更加柔順、圓潤，給人以愉悅的感覺。

3結(jié)論

以賀蘭山東麓美樂葡萄為原料，優(yōu)化傳統(tǒng)浸漬發(fā)酵工藝，采用閃蒸技術(shù)工藝釀造美樂干紅葡萄酒，原料適宜采收期9月17日，含糖量達260 g/L以上。

研究得到閃蒸技術(shù)工藝能提高葡萄酒色度，加深葡萄酒色澤，利于加強葡萄酒中酚類物質(zhì)浸提，提高葡萄酒中總酚含量。閃蒸技術(shù)工藝制得的美樂干紅葡萄酒感官品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)浸漬工藝，該款美樂干紅葡萄酒色澤較深，單寧含量高，結(jié)構(gòu)感強勁，較多優(yōu)質(zhì)單寧使葡萄酒口感更加柔順、圓潤，葡萄酒整體質(zhì)量得到改善，給人愉悅的感覺。因此，閃蒸技術(shù)工藝優(yōu)于傳統(tǒng)浸漬工藝，值得進一步研究和推廣。

參考文獻

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