被番茄醬打敗的糖醋

斯庫里

中國人的口味，據《夢溪筆談》記載，“南人嗜咸，北人嗜甘。”可如今南方菜倒是甜的多，追究起來可能是朱元璋把陜西人和山西人轟到了河南一帶這個事兒搞亂了大家的口味。在21世紀的中國，京菜的“抓炒”和魯菜的“糖醋”可能是“北人嗜甘”最后的證據。

我對糖醋最早的記憶，是20年前白塔寺西側東興居的糖醋丸子。每逢周末，老爹都帶我去打牙祭，別的菜都忘了，只記得那一盤圓溜溜裹著棕色糖醋汁的小丸子，外焦里嫩，酸甜可口，吃一頓能回味一星期。

這丸子導致我在很長時間里，以為糖醋就是這種味道。直到我在別處點了糖醋丸子，結果上來一盤橘黃色的玩意，丸子皮實而黏牙，丸子上裹的是濃稠的番茄醬。糖是有了，醋呢？我能理解為什么老婆餅里沒有一個秀色可餐的老婆，東坡肉里沒有一個四川口音的大胡子，但實在理解不了為啥糖醋的東西不放醋。

為了重溫記憶中的糖醋，自己試做了幾次，這才明白——放醋是要手藝的，一不留神就酸澀難以下咽，再加多少糖也沒用。番茄醬則不同，酸味不重，就算放多了也不會多難吃。難怪番茄醬輕而易舉攻陷了糖醋的地盤。

再吃到正宗的糖醋丸子，是十幾年后，在地安門內大街和平安大道交叉的十字路口，一個賣狗不理包子的地方，二樓兼賣魯菜。我點了一道糖醋丸子和一碗醋椒湯，美味！令人懷念！糖醋丸子澆汁清淡，丸子一層酥皮，肉餡可口。尤其是當你把丸子吃光，菜盤里所剩的那點糖醋汁還可以用筷子夾起來，入口即化。這勾芡的手法，令人叫絕！

第二次慕名再去，味道就不對了，遠沒有上回好吃，仔細一瞧，原來是換了廚師——上次的丸子太好吃，我留神記住了盤子邊上貼的廚師名字。沒幾天第三次登門，我特別囑咐服務員，一定要讓第一次那位廚師來做這道糖醋丸子，后來端上的東西果然美味。

記不起第多少次去時，菜單上沒有了糖醋丸子，我就厚著臉皮直接點廚師的大名，來滿足自己的口腹之欲，每次都能如愿以償。過了一年多，工作繁忙，再想去時，廚師的名字已經忘了！

惜哉！我就這樣痛別了糖醋丸子。

說完糖醋丸子，不得不再提一提糖醋里脊。現在很多飯館的糖醋里脊也用上了番茄醬，裹著厚厚的面糊，做成咕咾肉的樣子。當然不是說咕咾肉不好吃，但既然咕咾肉和糖醋里脊是兩道菜，就別搞成一種東西。三鹿奶粉和三聚氰胺奶粉也是一個東西倆名字，又有什么好下場了？

幸而，西直門譚家菜對面有一個飯館，門臉超小，樓上樓下加起來也沒有20張桌子，可店里著實有幾道菜令人懷念，爆肚量大味美，北京烤肉的大平底鍋里墊上厚厚的香菜和蔥絲，噴鼻兒香，尤其是糖醋里脊，薄薄的一層面衣炸得酥脆，晶亮透明的一層棕色糖醋汁看著就令人食欲大開，用筷子夾起時甚至能扯出幾根細絲，卻一點兒也不膩口，這才是正經的糖醋里脊。正當我激動不已時，忽聽得一個小姑娘質問跑堂的伙計：“這糖醋里脊怎么不用番茄醬？！”

嗚呼！糖醋已完敗于番茄醬。