安生

桂花開來滿城香
許多地方都流行喝桂花酒,度數不高,人口順滑,關鍵還帶著桂花獨特的芬芳。“桂花酒的制作大約有兩個流派。”阿封今年30出頭,為了做出屬于自己風格的桂花酒,上網查資料,二手市場買古書,說起來也頭頭是道,“江浙派的桂花酒,是把桂花加到米里面,一起發酵釀制;而桂林派,則是釀好酒以后再加入桂花密封醞釀。”在有著得天獨厚水資源的桂林,人們把自釀小鍋米酒當成生活習慣,再加入冰糖和鮮桂花,封存一年半載,得到的可不只是前年的桂花。也不用什么小菜,叫上親友,坐在樹下水邊,你一杯我一杯,慢慢喝著,小日子就很美。如今,走在桂林的街道上,行道樹大多都是栽種的桂樹,但并不是所有的桂花都適合用來釀酒,阿封只選一年一開的品種,“用古樹開的桂花釀酒,會越陳越香,家里山頭上的那片古樹,就是我釀酒的寶。”因為是寶,所以每年快到花開的時節,阿封就耐心等候,花時間觀察花苞的狀態。“桂花太小,宜打不宜采。在樹下鋪上布,拿著竹竿輕輕擊打枝頭的花,等它們自然掉落,再在布上收集花朵。”阿封說打桂花最要緊就是選對時間,在桂花微微半開,香味最濃時最好,早了還是花苞,晚了花味又散了。
對于釀酒,阿封可不是一時興起。早些年,他和伙伴在陽朔經營青年旅館,一干就是9年,慢慢擴大經營范圍,注冊了一間汽車租賃公司,主打自助游包車和婚紗攝影。“這兩項工作,都離不開搜羅桂林的美景、美食、美酒。”但阿封還是覺得遺憾,“大家來,是因為桂林的山水。但陽朔政府出書宣傳當地旅游,特產這一塊幾乎是空白,我想彌補。”他給自己的酒取了一個好聽的名字:木樨清露。
鮮花美干花香
阿封和伙伴們用了3年時間,不斷嘗試不同類別的酒與桂花相結合,“在木樨清露誕生以前,我們花了很多時間去漢族、侗族、瑤族師傅們的手工酒坊考察,反復品嘗存酒。有些酒,初喝不錯,一旦加人桂花開始長時間發酵,味道就不對了,所以基酒的質量一定要好。”許多酒坊的師傅,都上了年紀,全憑雙手和經歷釀酒。阿封在考察期間,雙方也碰撞出了許多新的思路,對酒坊的容器、器具都提出改進的建議。“存酒也很關鍵,濕度、溫度的細微變化,都會帶來酒質的變化,而這些都對桂花酒的釀造產生了影響。”
尋找靠譜的基酒,只是阿封釀桂花酒的第一步。加入桂花后,出了不少問題。“比如顏色,比如桂花本身的澀味如何去除,因為沒有經驗,所以也沒有限制,反而更能大膽實驗。”阿封不斷查閱古書,也反復請教民間的釀酒奇人,跟他們學習。每一批酒,阿封都分裝到玻璃小罐里,觀察桂花的狀態,觀察酒色的變化。“因為沒有添加劑,所以即便是已經面世的酒,人們拿在手里,都能感覺到顏色有變化。”而這種變化對阿封來說,是驚喜也是欣喜。在由淺變深的過程里,他愈發對桂花釀迷醉,不僅完善了鮮花版和干花版兩種不同版本的桂花酒釀造方法,還申請了國家專利。
除了桂花酒,阿封還研究更新了當地的菜譜,比如木樨板栗鴨,在尋常的板栗鴨里加人木樨清露燒制,中和了醬油的咸,又增加了淡淡的香。還有風腸,這款每年春節全國人民都動手制作的傳統腌制食物,也被他加入了桂花冰糖露和桂花酒,別有一番風味。“不斷嘗試的目的只有一個,希望大家能更多了解桂林,愛上桂林的傳統美食。酒也不只是用未喝,它可以為味蕾帶來各種想不到的可能。”現在,阿封和他的酒已經在陽朔當地小有名氣,政府在宣傳陽朔特產時,就會想到阿封。“民間,才是真正美味的誕生地。”阿封感嘆。