咖啡館與城市：誰是誰的風景，誰是誰的意義

葉一劍

一、當咖啡成為城市的一道風景

當天的芬蘭赫爾辛基市集廣場飄著雪花，站在廣場上看人來人往，廣場前波羅的海岸邊的郵輪正在緩緩靠岸，不時鳴起一聲汽笛聲，驚起了海鷗在海上盤旋。對于很多的赫爾辛基人來說或許已經習以為常的這一幕，在我這個來自東方的訪問者眼中，成了念念不忘的城市記憶，至今想起還清晰異常。

不僅如此，更讓我時常記起的一幕是，廣場上有一個帆布搭起的棚子，棚子外擺放了一張桌子，桌子邊坐著一位身穿黑色大衣、圍著圍巾的老人，拿著一杯咖啡，一邊喝一邊和我一樣，安靜地看著波羅的海的風景，和廣場上的人來人往。雪花已經占據了桌子的桌面，這個喝咖啡的老者卻毫不在意。

這一幕給我對城市的思考帶來一些觸動。在我們國內很多城市還在熱衷于通過高大上的標志性建筑來構建自己的城市風景的時候，越來越多的城市體驗提示我們，城市的人和生活方式或許才是一個城市最好的風景。這些風景體現了共同的精神氣質，會以你意想不到的方式和場景向你呈現，充滿偶然性，但偶然性背后就體現著明確的必然性。

此外，我之前對咖啡的想象幾乎是建立在星巴克的基礎上的，也一度認為那是小資們的專屬，星巴克雖然會成為一個城市的風景甚至標志，但咖啡本身卻是星巴克這個消費空間和品牌的附庸，咖啡與這個城市以及這里的人之間其實并沒有太多的聯系。但赫爾辛基市集廣場上的那一幕在提示我們，更市民的咖啡體驗和咖啡文化，同樣可以標榜一個城市的味道和氣質。

二、作為城市公共空間的咖啡館的存在

說到市民的咖啡體驗和城市平民化的咖啡文化，另外一個讓我印象深刻的經歷是在越南的河內。在那個晚上，我和幾個朋友到街上散步，看到街邊到處都是咖啡館，而且，很多的咖啡館門口就放著一臺咖啡豆的研磨機，很粗放，隨時把咖啡豆放進去，然后推上電閘就在巨大的噪音中將咖啡豆磨成了咖啡粉。這些咖啡粉可以隨時簡單包裝一下賣給游客，更多的則是被用來為室內的客人沖一杯咖啡。

比這些簡陋的咖啡館更讓我驚嘆的是，在這些簡陋的咖啡館里喝咖啡的人，也絲毫沒有想象中的優雅和衣冠楚楚，很多人就是背靠著墻坐在小馬扎上，手握一個大塑料杯，一邊和旁邊的人高談闊論，一邊不時地飲一大口。拖鞋就掛在大腳趾上，隨著身體的晃動，左右搖擺著。

這可謂是我關于咖啡的最神奇的一次經歷了，原來咖啡還可以被這樣喝。河內這個曾經是法國殖民地的城市，承接了法國濃厚的咖啡文化，但為什么沒有承接法國人的優雅和浪漫呢？在法式精品咖啡和優雅的消費文化之外，咖啡還有多少種存在方式呢？

當然，就和當天在清華同衡組織的“圍爐咖啡年會”現場很多的規劃師一樣，直到目前我對咖啡恐怕也都談不上熱愛，更談不上很懂。雖然之前因為要開辦方塘書社，我看遍了關于星巴克的書，在云南也走訪過咖啡豆的產地，還在那個叫后谷咖啡的工廠聽過咖啡工程師的講解。

也正是因為要做方塘書社，我也走訪過一些所謂的圈內人士，但大家對我要開一家以咖啡和書為主營業務的方塘書社報以同情和不理解，因為，無論是咖啡館還是書店，在今天難以盈利已經是常識。但是，我卻堅定地認為，我們對咖啡和咖啡館的價值認知應該更寬闊一些，也只有這樣才能夠找到解決咖啡館在商業邏輯上存在的合理性：一個幾乎所有人都認為是美好的東西，卻在消費力爆發的時代找不到盈利空間。在我看來咖啡館行業首先要自己反思，重新思考咖啡和咖啡館的意義和價值，并積極推動咖啡文化的公共化和生活方式化的知識普及，甚至要推進咖啡文化在哲學層面的討論。

很多人在提到咖啡的時候，首先表達的是“喝了睡不著覺”或者是“在自己困了時候喝杯咖啡”，這意味其了對咖啡的認知還停留在具有提神醒腦的功能，如果僅憑這一功能性價值，顯然，很難讓咖啡和咖啡館走出經營上的困境。

很多經營困難的小眾化咖啡館都將主題和情懷當作賣點，但這些小眾的賣點和情懷卻很難沖抵房租的上漲，而且，越是人流量大的地方房租越高，這些潛在的人流量卻無法在咖啡館轉化成消費，最終使得咖啡館從經營的角度來講，無法形成一個完整的價值閉環，最終走向倒閉。

如果要完成這樣一個價值閉環的構建，那么，就需要在房租上進行減免，如果要減免就需要對咖啡館進行超越單純的商業空間的價值定位，也就是說具有城市的公共空間的屬性，從而可以通過減免房租或者直接進行公共補貼的形式給咖啡館的運營提供支持。這樣一來，咖啡館就和規劃師的職業密切相關了——對咖啡館背后所蘊含的生活方式和城市文化的價值承載思考，不僅可以給規劃師帶來啟示，而且，還是化解咖啡館生存困境的路徑之一。

咖啡館與城市的關系，其核心邏輯是咖啡和咖啡館的公共化問題。在我看來，咖啡師和咖啡館的經營者，需要超越傳統圈子文化的藩籬，更多地進行基于咖啡和咖啡館的公共表達，推進咖啡文化的公開討論，以在生活方式和公共空間的價值維度上實現對咖啡和咖啡館的意義發現。

作者系方塘智庫創始人