銀耳紅棗山楂復合果醬的研制

劉長姣，于果，陳宇飛，孟憲梅

（吉林工商學院食品工程學院，吉林長春130507）

銀耳紅棗山楂復合果醬的研制

劉長姣，于果，陳宇飛，孟憲梅*

（吉林工商學院食品工程學院，吉林長春130507）

以銀耳和紅棗為主料，山楂作為酸味原料，研制一種復合果醬。在單因素試驗的基礎上，以感官評價為指標，通過正交試驗確定果醬的最佳生產配方。質量為200 g的成品中，紅棗：銀耳質量比為5∶5（50 g∶50 g），山楂用量12 g，白砂糖11g，熬煮時間為15min。通過調配、熬煮、殺菌等工藝，制成色香味俱佳、酸甜適宜的復合型果醬。

紅棗；銀耳；山楂；復合果醬

銀耳味甘且淡、性平、無毒，既有開胃補脾的功效，又具有清腸益氣、潤肺滋陰的作用，是“藥食同源”的典型佳品。它含有豐富的氨基酸，包括6種人體必需氨基酸[1]。現代醫藥學界認為，銀耳是具有滋補作用的食品，可促進新陳代謝和血液循環，可增強機體免疫力，改善器官功能[2]。紅棗，又名大棗。富含糖類、膳食纖維、蛋白質、多種氨基酸、皂苷和鈣、磷、鐵等礦物質，具有滋陰補陽、補中益氣、養血安神之功效[3-4]。古籍《本草備要》中記載，紅棗能補中益氣，潤心肺，調營衛，緩陰血，生津液，悅顏色，通九竅，助十二經，和百藥[2]。山楂，是核果類的水果，果肉較薄，味微酸，可生吃或作果脯果糕，干制后還可入藥。研究證明山楂具有降血脂、血壓、強心、抗心律不齊等作用，是增強食欲、促進消化、健脾開胃、止咳平喘的良藥。

隨著經濟的發展，社會的進步，人們的飲食選擇逐漸增多，果醬作為面包食品的絕佳伴侶，消費者對它的消費需求也日益旺盛。然而現售大部分果醬大多以一種原材料為主，而本文以紅棗、銀耳、山楂為原料，以感官評分為評定指標，通過單因素試驗和優化試驗確定出果醬的最佳配方，研制出以銀耳、紅棗、山楂為原材料，色澤紅亮，回味悠長，營養價值豐富，無增稠劑、防腐劑、色素等的果醬佳品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

和田大棗：產地新疆維吾爾自治區和田地區；銀耳、山楂、白砂糖：黑龍江省肇州縣好又多超市。

1.1.2 儀器

馬頭牌JYT-5型托盤天平：上海馬頭牌天平秤；九陽JYL-DO20型料理機機、九陽JYC-19D型多功能電磁爐：九陽股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 單因素試驗

考察紅棗與銀耳質量比、熬煮時間、白砂糖用量、山楂用量4個因素分別對復合果醬感官評價的影響，以此為基礎確定優化試驗因素和各因素的水平。

1.2.2 正交試驗

在單因素試驗基礎上，選擇正交試驗表L9（34）對果醬配方進行優化，根據試驗結果得出的感官評價來確定最佳配方。正交試驗因素水平表見表1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1Factors and levels of orthogonal experiment

1.2.3 工藝流程

1.2.3.1 紅棗果漿、山楂果漿和銀耳漿的制備流程

原料預處理→稱重→預煮→撈出冷卻→加水→打漿備用

1.2.3.2 果醬的制備流程

果漿按比例混合→熬煮→裝罐→密封→滅菌、冷卻→檢驗成品

1.2.4 操作要點

1.2.4.1 原料處理

紅棗、山楂要求選擇色澤明亮并無傷爛病蟲的果實。銀耳要求選擇顏色自然、表面干凈無污的干制品。銀耳先用40℃溫水泡發1 h、洗凈、瀝去多余水分后切碎備用；紅棗、山楂去核去蒂并洗凈。

1.2.4.2 預煮和打漿

放入山楂煮3 min至膨脹變軟，撈出冷卻后加入50 mL水后打漿，打漿時間30 s；紅棗煮3 min至膨脹圓潤，待冷卻后加入100 mL水后打漿，打漿時間30 s。銀耳事先泡發，清洗干凈后去根，沸水中煮制5 min至軟爛，表面略微黏稠，撈出冷卻后加入100 mL水打漿，打漿時間10 s。

1.2.4.3 熬煮濃縮

熬煮溫度為120℃，采取一次煮成法。熬煮過程中加入山楂果漿進行酸味調節，加入白砂糖進行糖處理。濃縮出鍋標準：用平勺挑起果醬呈片狀落下，果醬中心溫度達105℃時即可。

1.2.4.4 趁熱裝罐

將熬煮出鍋的果醬趁熱（醬中心溫度80℃以上）裝入經高溫滅菌后的干凈玻璃罐中并擰緊密封[5-7]。

1.2.4.5 滅菌冷卻

經由殺菌檢測后確定滅菌時間，將玻璃罐按確定好的滅菌時間在沸水中熱煮滅菌，隨后晾至室溫即可。

1.2.4.6 檢驗成品

檢查成品有無漏氣、脹罐現象等。

1.2.5 感官評價

依照GB/T 22474-2008《果醬》對果醬進行感官檢驗，由10名人員組成評價小組進行感官測試，取其平均值[8-9]。感官評價由色澤、雜質、滋味、組織形態和涂抹性組成，分析標準見表2[10-12]。

表2 果醬感官評分標準Table 2Sensory score standard of jam

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 原料配比對果醬感官的影響

根據GB/T 22474-2008《果醬》的要求，果醬的配方中果漿應用量大于或等于25%[5]。通過預試驗可知，本產品凈含量約200 g，其中去核紅棗、泡發銀耳稱重共100 g。將紅棗和泡發銀耳兩種原料按照2∶8、4∶6、5∶5、6∶4、8∶2（質量比）的不同比例進行試驗。其中山楂用量12 g，白砂糖用量11 g，熬煮時間為15 min。試驗結果如表3所示。

表3 原料配比單因素試驗Table 3Single factor test of raw material ratio

由表3可以看出，當紅棗∶銀耳配比為5∶5（質量比）時，成品的感官評分明顯高于其他比例，考慮到節省原料、減輕試驗繁復性等因素確定紅棗∶銀耳比例為5∶5（質量比）。

2.1.2 熬煮時間對果醬感官的影響

熬煮時間的長短對成品的感官也有一定的影響，選取熬煮時間11、13、15、17、19 min進行試驗。其中銀耳質量為50 g，大棗質量為50 g，山楂用量為12 g，白砂糖用量為11 g，結果見表4。

表4 熬煮時間單因素試驗Table 4Single factor test of boiling time

由表4可知，當熬煮時間為15 min～17 min時，果醬顏色逐漸加深至應有的紅褐色，水分逐漸蒸發使醬體變黏稠，感官評分逐漸升高。在熬煮15 min時，感官評分最高。當熬煮時間在15 min～17 min時，隨著時間的不斷延長，果醬顏色變暗，光澤褪去，醬體越來越黏稠直到變干。根據以上結果，將熬煮時間設定為正交試驗的一個因素，3個梯度水平設為13、15、17 min。

2.1.3 糖用量對果醬的感官影響

白砂糖用量會影響到成品的色澤、滋味等感官評分，試驗采用白砂糖作為甜味料，選取白砂糖添加量分別為5、8、11、14、17 g進行單因素試驗。其中銀耳用量50 g，紅棗用量為50 g，山楂用量為12 g，熬煮時間為15 min，試驗結果見表5。

表5 糖用量單因素試驗Table 5Single factor test of sugar

由表5可以看出，隨著糖添加量的逐漸增多，果醬的甜度逐步增加，當白砂糖用量為11 g時，感官評分最高。白砂糖的用量對成品的色澤、滋味產生影響，糖不僅在一定程度上起到防腐作用而且使醬體穩定不易脫水，也會起到一定的著色作用，加深醬體的焦糖色，故而將其設置成正交試驗的一個因素，將糖用量的3個梯度水平設為8、11、14 g。

2.1.4 山楂用量對果醬的感官影響

為了遵循最終成品不添加增稠劑、防腐劑等食品添加劑的觀念，并讓果醬的口味更具層次感，所以加入山楂作為酸味原料，使果醬口感更為酸甜適口。取6、8、10、12、14 g山楂進行單因素試驗。其中紅棗用量50 g，銀耳用量50 g，白砂糖用量11 g，熬煮時間15 min，結果見表6。

表6 山楂用量單因素試驗Table 6Single factor test of haw

由表5可以看出，隨著山楂果漿的加入，果醬的味道逐步得到了豐富，由單純的甜味變為酸甜。在加到12 g至14 g時，味道變化明顯。當山楂用量為12 g時，感官評分最高。優化試驗中將山楂用量的3個梯度水平設為10、12、14 g。

2.2 正交試驗確定果醬配方

由表2原料配比的單因素試驗表的結果可以看出，當紅棗與銀耳的質量比是5∶5時，成品的色澤、雜質、滋味、組織形態、涂抹性及綜合感官評分均明顯高于其他配比，再考慮到節省原料、減輕操作繁復性等因素，故果醬的原料銀耳和紅棗的配比確定為5∶5（質量比）。

由單因素試驗結果可知，熬煮時間、白砂糖用量、山楂用量對試驗結果都有一定影響，因此試驗選擇正交試驗表L9（34）對果醬配方進行優化。此外，為了避免人為因素導致的系統誤差，按隨機化的方法選定因素水平。正交試驗因素水平與直觀分析表見表7，方差分析見表8。

表7 正交試驗結果與分析Table 7Results and analysis

續表7 正交試驗結果與分析Continue table 7Results and analysis

表8 方差分析表Table 8Variance analysis

直觀數據分析的結果表明，極差R越大，因素對試驗結果的影響越大。根據極差判斷因素的主次影響順序為B＞D＞A，熬煮時間＞糖用量＞山楂用量。根據k值，得出優水平組合為A2B2D2，即山楂用量10 g、熬煮時間15 min、白砂糖用量11 g。

由表8的結果可以看出，因素A、B、D對試驗結果均無顯著性影響。原因可能是在優化試驗設計中，各因素水平波動范圍較小，所以導致在正交試驗設計的方差分析中各因素對果醬的感官影響不顯著。

2.3 驗證試驗

根據正交試驗9組試驗的感官評分可以看出，第2組試驗所得果醬感官評分最高，配方組合為山楂用量12 g、熬煮時間15 min、白砂糖用量11 g，與最優組合不同。為了確定最終的配方，將按照這兩種方案進行驗證試驗。方案一：以200 g為成品計，紅棗用量50 g，銀耳用量50 g，山楂用量為10 g。熬煮時間為15 min，白砂糖用量為11 g。方案二：以200 g為成品計，紅棗用量50 g，銀耳用量50 g，山楂用量為12 g。熬煮時間為15 min，白砂糖用量為11 g。按照表1的感官標準進行感官評價，試驗結果見表9。

表9 驗證試驗感官評分Table 9Sensory score of verification experiment

驗證試驗表明，從果醬的色澤、雜質、滋味等感官結果來看，方案二的感官評分總體上要高于方案一，故選取方案二，即紅棗用量50 g，銀耳用量50 g，山楂用量為12 g。熬煮時間為15 min，白砂糖用量為11 g作為最優方案。

2.4 成品檢驗

2.4.1 感官品質檢驗

色澤：呈均勻一致的紅褐色。

風味：具有濃濃的紅棗氣味，酸甜適度，口感細膩滑潤。

組織狀態及涂抹性：組織狀態均勻，可均勻涂抹，無雜質。

2.4.2 微生物檢驗

無致病菌及微生物作用所引起的腐敗象征，符合GB 11671-2003《果、蔬類罐頭衛生標準》的規定[13]。

3 結論

本文以感官評價為指標，通過單因素試驗和正交試驗得出果醬最佳配方，即以200 g為成品計，紅棗用量50 g，銀耳用量50 g，山楂用量為12 g，白砂糖用量為11 g，熬煮時間為15 min。制得的銀耳紅棗山楂復合果醬色香味俱全，無雜質，性質穩定，口感好，涂抹性良好，且不含任何添加劑，營養價值豐富，是人們日常生活中良好的配餐調味品。

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Development on Compound Jam of Jujube Tremella and Haw

LIU Chang-jiao，YU Guo，CHEN Yu-fei，MENG Xian-mei*
（College of Food Engineering，Jilin Business and Technology College，Changchun 130507，Jilin，China）

Jujube，tremella，and haw were used as raw material to develop a new type of compound jam.Based on single factor test，the best formula was determined through orthogonal test with sensory evaluation as evaluation index.The best formula were jujube：tremella ratio of 5∶5（50 g∶50 g），adding 11 g of sugar and 12 g of haw in the content of 200 g product.Boiling time was 15 minutes.Through the mixing，boiling and sterilization process，the jam obtains sour and sweet taste，looks bright and smells wonderful.

jujube；tremella；haw；compound jam

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.09.0028

2016-08-19

吉林省教育廳“十二五”科學技術研究項目（2014439）

劉長姣（1981—），女（漢），講師，博士，研究方向：天然產物有效成分提取與分離。

*通信作者