美味香椿罐頭的加工工藝

高海生，索杏娜，劉 蕓，陶 瑞，寧枚杰

(河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院，河北 秦皇島，066600)

美味香椿罐頭的加工工藝

高海生，索杏娜，劉 蕓，陶 瑞，寧枚杰

(河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院，河北 秦皇島，066600)

為確定香椿罐頭的最佳處理工藝，選擇影響罐頭品質(zhì)的主要因素，即預(yù)煮時間、硬化劑、護色劑、殺菌條件等進行單因素試驗。以感官評分為評價指標(biāo)，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用正交分析的方法確定最佳的工藝為：預(yù)煮時間2 min；硬化劑采用CaCl2，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0 g/kg；護色劑采用CuSO4，Na2SO3，Zn(CH3COO)2等3者組合，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.1，0.3，0.3 g/kg；殺菌條件為95 ℃溫度下處理15 min。

香椿罐頭；加工工藝；最佳工藝條件

香椿(ToonasinensisRoem)，又叫山椿、椿花、香椿芽、香椿頭，屬楝科香椿屬落葉喬木，是我國傳統(tǒng)的木本蔬菜，被稱為“樹上蔬菜”[1，2]。香椿芽風(fēng)味獨特，營養(yǎng)極其豐富，據(jù)分析，新鮮香椿芽含蛋白質(zhì)98.00 g/kg，Ca 1.43 g/kg，K 5.48 g/kg，胡蘿卜素9.30 g/kg，Vc 1.15 g/kg，均列蔬菜前茅。另外，香椿芽中還含糖類72.00 g/kg，脂肪8.00 g/kg，粗纖維27.80 g/kg，P 1.35 g/kg，F(xiàn)e 34.00 g/kg，Mg 321.00 g/kg，Zn 57.00 g/kg及B族維生素等，營養(yǎng)價值極高[3～5]。

香椿不僅是一種很好的家常菜，而且也是藥食同源的天然綠色保健食品?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)香椿中有多種活性成分，并對某些化學(xué)成分如黃酮、皂甙進行初步分離，某些黃酮化合物具有顯著的藥用理作用，如消炎、抗菌、抗氧化、抗過敏、抗病毒、消除氧自由基、調(diào)節(jié)血脂、軟化血管和增強血管張力的藥用功效。香椿對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、肺炎球菌、傷寒桿菌、甲型付傷寒桿菌，綠膿桿菌、費氏痢疾桿菌等有較強抑制作用和殺滅作用[5,6]。

我國香椿資源十分豐富，華北、華中地區(qū)栽培廣泛?！?br>