孕婦食譜設計與營養分析

孫娜，吳銳強

孕婦食譜設計與營養分析

孫娜1，吳銳強2

（1.隴南師范高等專科學校，甘肅成縣742500；2.成縣蘇元人民鄉政府，甘肅成縣742500）

根據孕婦的生理和營養特點，以及孕婦對各種營養素的需求特征及不同食物所含營養素情況，結合孕婦飲食特點和營養現狀，進行科學合理的營養配餐研究，從而設計出適合孕婦不同時期的一日營養食譜，使孕婦攝入的各種營養素種類充足、比例合理，滿足其營養需要。

孕婦；食譜設計；營養分析

孕婦[1]一般是指處于妊娠特定生理狀態下的人群，孕期婦女通過胎盤轉運供給胎兒生長發育所需營養，保證孕婦孕期營養狀況維持正常。孕期營養狀況對妊娠結局即胎兒生長發育及其成年后健康的影響，一直是人們關注的熱點[2]。據調查，在我國低體重兒發生率為5.87%，巨大兒占出生兒總數的5.62%～6.49%，巨大兒發生率也在逐年上升，產生此類問題的重要影響因素之一就是孕期營養攝取。為此，針對孕婦生理特點及營養現狀調查，從膳食營養的角度為孕婦進行個性化的食譜設計；并針對設計的食譜進行系統的營養分析，從而減少因營養不良或者營養過剩導致早產兒、低體重兒及巨大兒的發生。

1 孕婦的生理特點及營養需求

俗話說：“十月懷胎，一朝分娩”，亦即胎兒在母體內的發育時間為280d左右，一般為孕早期、孕中期和孕晚期3個階段。不同階段的營養素需要量不同，各個時期的膳食也應有所不同。

1.1 孕早期

妊娠早期（孕早期）指懷孕1～3個月，此期間胎兒生長發育緩慢，孕婦膳食中熱量及各種營養素的需要量與孕前基本相同。早期會有惡心、嘔吐等妊娠反應，孕婦飲食以清淡易消化為宜，營養成分應全面。

1.2 孕中期

妊娠中期（孕中期）指懷孕4～6個月，此期間胎兒生長發育增快，對熱能及各種營養素需要明顯增加，孕婦攝取食物的品種和數量也應有所增加。在主食方面不要單調，應以米面和雜糧搭配食用；副食做到全面多樣、葷素搭配，多吃富含多種營養素的食物，如豬肝、瘦肉、蛋類、蝦皮等，以保證胎兒正常生長發育。妊娠中期還應控制體重，防止營養過剩產生巨大兒。

1.3 孕晚期

妊娠晚期（孕晚期）指懷孕7～9個月，胎兒的生長發育更加迅速，孕婦易缺乏營養素，尤其是鈣和鐵。孕晚期膳食要增加優質蛋白、鈣、鐵的攝入量以備分娩和泌乳期的需要，每日膳食糧谷類400～500g，肉、禽、蛋、魚增至150～200g，牛乳增至500mL，其他與孕中期相同。此外，孕晚期孕婦易出現水腫，必須控制食鹽攝入。

2 孕婦營養食譜的設計

以1位年齡為27歲，身高155cm，體重49kg（懷孕前）的健康孕婦為研究對象，對其孕早期進行食譜設計并以同樣方法得出孕中期、孕晚期一日食譜。

2.1 判斷體型并確定全日能量供給量[3]

通過計算此孕婦BMI為20.4，體型屬于正常。根據中國居民膳食營養素參考攝入量表得出全日能量供給量為2100kCal，而計算全日能量供給量為1750kCal，綜合確定此孕婦孕早期全日能量供給量為2000kCal。

2.2 確定三大宏量營養素需要量[4]

設定此孕婦蛋白質的供能比為15%，脂肪為25%，碳水化合物為60%，則：

一日膳食中蛋白質的需要量（g）=全日能量供給量×15%÷4=2000×15%÷4=75g；

一日膳食中脂肪的需要量（g）=全日能量供給量×25%÷9=2000×25%÷9=55.6g；

一日膳食中碳水化合物的需要量（g）=全日能量供給量×60%÷4=2000×60%÷4=300g；

2.3 確定主食品種及數量[5-6]

懷孕初期孕婦會有妊娠反應，食物應以清淡、品種豐富為主，故確定主食為玉米面、大米、小麥粉。由于糧谷類是糖類的主要來源，因此主食的數量主要根據各類主食原料中糖類的含量確定。設定在一日食譜中玉米面25%，大米35%，小麥粉40%，則主食供給量分別為：

玉米面供給量=玉米面供給糖類含量÷玉米面中糖含量=300×25%÷69.6%=108g；

大米供給量=大米供給糖類含量÷大米中糖含量=300×35%÷77.2%=136g；

小麥粉供給量=小麥粉供給糖類含量÷小麥粉中糖含量=300×40%÷74.6%=161g。

2.4 確定副食品種及質量

副食品種和質量的確定應在已確定主食用量的基礎上，依據副食應提供的蛋白質質量確定。①計算主食中提供的蛋白質質量=108×8.1%+136×7.4% +161×11.2=37g；②蛋白質攝入目標量減去主食中蛋白質質量，即為副食應提供的蛋白質質量。副食應提供蛋白質量=攝入目標量-主食提供量=75-37= 38g；③設定副食中蛋白質的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據此可求出各自蛋白質供應量的食物；④根據食物成分表并計算各類動物性食物及豆制品的質量。設定提供蛋白質的副食有牛奶、牛肉、雞蛋、豆腐和鯽魚，各自所占比例分別為20%，28%，17%，25%，10%，則副食供給量分別為：

牛奶的供給量=牛奶提供的蛋白質量÷牛奶中蛋白質含量=38×20%÷3%=250mL；

牛肉的供給量=牛肉提供的蛋白質量÷牛肉中蛋白質含量=38×28%÷18.1%=60g；

雞蛋的供給量=雞蛋提供的蛋白質量÷雞蛋中蛋白質含量=38×17%÷12.8%=50g；

鯽魚的供給量=鯽魚提供的蛋白質量÷鯽魚中蛋白質含量=38×25%÷17.1%=55g；

豆腐的供給量=豆腐提供的蛋白質量÷豆腐中蛋白質含量=38×10%÷8.1%=50g。

2.5 果蔬配備

根據科學搭配食譜，蔬菜的品種和質量可根據不同季節市場的蔬菜供應情況，并考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。根據中國平衡膳食寶塔要求孕早期每天應攝入400～500g蔬菜，其中綠葉類應占1/2以上，還應攝入200g左右水果，所以配備的蔬菜有西紅柿、白菜、韭菜、油麥菜、胡蘿卜等，主要是為增加維生素和礦物質。

2.6 食用油和食鹽

根據中國居民膳食寶塔要求，孕婦孕早期每日植物油攝入量為25～30g，食鹽食用量不應超過6g。

2.7 食譜編制

根據計算的每日每餐飯菜用量，早餐、午餐、晚餐的能量分配在30%，40%，30%，編制孕早期一日食譜，并用相同方法編制孕中期和孕晚期一日食譜。

孕婦孕早期一日食譜見表1，孕婦孕中期一日食譜見表2，孕婦孕晚期一日食譜見表3。

表1 孕婦孕早期一日食譜

3 孕婦食譜營養分析

以孕早期食譜為例進行食物原料營養成分分析，并且從全日供能量、蛋白質來源、脂類來源、三大產熱營養素產熱比及三餐供能比5個方面評價食譜。

孕早期食譜營養成分分析見表4。

3.1 全日供能量分析

表2 孕婦孕中期一日食譜

表3 孕婦孕晚期一日食譜

表4 孕早期食譜營養成分分析

孕早期孕婦所需能量與正常成年女性基本相同，在該食譜中一日實際能量為1949.8kCal，占推薦攝入量的97.5%，符合孕婦孕早期能量需求。

3.2 蛋白質來源分析

該食譜中蛋白質的實際攝入量為78.13g，占推薦攝入量（中國居民膳食營養素參考攝入量表中查詢，孕早期蛋白質推薦攝入量為75g）的104.2%，符合孕早期蛋白質需求。該食譜中優質蛋白占52.8%，符合孕婦優質蛋白質占總蛋白質1/3以上的要求。

3.3 脂類來源分析

適合該孕婦的脂肪推薦攝入量為55.6g，該食譜中脂肪的實際攝入量為52.38g，占推薦攝入量的94.2%，符合要求。動物性油脂和植物性油脂各占1/2，脂肪的攝入量占總能量的24.2%，基本符合25%～30%的要求。

3.4 三大產熱營養素產熱比分析

一日三大產熱營養素產熱比例見表5。

表5 一日三大產熱營養素產熱比例

三大產熱營養素的比例應為蛋白質占總能量的10%～15%，脂肪占總能量的25%～30%，碳水化合物占總能量的50%～55%。此食譜蛋白質、脂肪及碳水化合物的產熱比，基本在標準范圍左右，符合要求。3.5三餐供能比分析

一日三餐能量分配比見表6。

表6 一日三餐能量分配比

一日三餐按30%，40%，30%的比例分配，基本符合熱能分配要求。

4 結論

據懷孕不同時期生理特點和營養需要以及食物中各種營養成分的含量，結合孕婦飲食特點和營養現狀，應用平衡膳食的理論及營養配餐的程序，合理選擇、搭配各食物原料，采用營養成分計算法配制出懷孕不同階段的一日食譜。計算食譜中的全日供能量、蛋白質來源、脂類來源、三大產熱營養素產熱比及三餐供能比是否符合要求，再經過修改調整，使孕婦攝入的各種營養素數量充足、比例合理，滿足其營養需要，減少因營養不良或營養過剩所導致早產兒、畸形兒及巨大兒的發生。

[1]賴建強，蔭士安，馬冠生，等.孕期婦女營養與健康狀況調查[J].營養學報，2007，29（1）：4-6.

[2]劉開華，王榮榮.食品營養學[M].北京：中國科學技術出版社，2013：76-80.

[3]秦龍龍，周銳麗.大學生簡易營養食譜的設計及營養分析[J].食品工程，2014（3）：61-64.

[4]楊利玲，平瀟.學齡前兒童營養配餐與食譜設計[J].安陽工學院學報，2016，15（2）：69-71.

[5]向芳，胡國勤，韓琳琳，等.老年人食譜設計與營養分析[J].食品工程，2013（4）：60-62.

[6]陳洪雨.高血脂癥患者的營養食譜設計[J].江西教育學院學報（綜合），2009，30（3）：30-32.◇

DietaryDesignandNutritionAnalysforGravida

SUNNa1，WURuiqiang2
（1.DepartmentofAgricultureandForestryTechnology，LongnanNormalCollege，Chengxian，Gansu742500，China；2.SuyuanPeople'sGovernmentCountyofChengxian，Chengxian，Gansu742500，China）

Basedonthedietarycharacteristicsandnutritionalstatusofgravida，thescientificandreasonablenutritionprescriptionisstudiedinthispaperaccordingtothephysiologicalandnutritionalcharacteristicsofgravida.Thegravida'sdemand characteristicsforallkindsofnutrientsandnutrientconditionsofdifferentfoodssoastodesignonedaynutritiousrecipefor gravida，Soastodesignonedaynutritiousrecipeofsuitablegravidafordifferentperiodsofpregnancyinordertoprovide gravidaampleandrationalnutrientsandmeettheirnutritionalneeds.

gravida；recipedesign；nutritionanalysis

TS201

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.04.038

1671-9646（2017）04b-0037-03

2017-03-15

孫娜（1988—），女，碩士，講師，研究方向為營養與食品衛生。