一種蜂蜜銀耳茶飲料的制備工藝研究

賈鳳娟，弓志青，崔文甲，王延圣，王文亮

一種蜂蜜銀耳茶飲料的制備工藝研究

賈鳳娟，弓志青，崔文甲，王延圣，*王文亮

（1.山東省農業科學院農產品研究所，山東濟南250100；2.山東省農產品精深加工技術重點實驗室，山東濟南250100）

為開發一種蜂蜜銀耳茶飲料，以銀耳、綠茶和蜂蜜等為原料，以感官評分為指標，通過單因素試驗和正交試驗設計的方法優化了蜂蜜銀耳茶飲料的配方為蜂蜜添加量1.5%，銀耳添加量2.5%，茶提取液添加量10%，白砂糖添加量3.5%，CMC-Na添加量0.10%，瓊脂添加量0.15%。在此配方條件下制得的蜂蜜銀耳茶飲料味覺豐富、潤滑爽口，具有蜂蜜和綠茶特有的香味。

蜂蜜；銀耳；綠茶；飲料；工藝

銀耳（Tremella fuciformis Berk）是銀耳科銀耳屬中著名的食用菌，也叫白木耳、雪耳，是一種優質的藥食兩用菌類，被人們譽為食用菌中極好的補品，既是名貴的滋補佳品，又是一味扶正強壯的良藥，素有“菌中之冠”的美譽，被列為“參、茸、燕、耳”四大珍品之一。銀耳具有潤肺通氣、生津止咳、強心健腦、滋陰補腎、補血補氣、解毒保肝、增強免疫力、抗腫瘤、潤膚祛斑等功效[1-2]。銀耳中含有多種人體所必需的營養成分，僅蛋白質中所含的氨基酸就達19種，其中人體所必需但不能在體內合成的8種必需氨基酸中含有除色氨酸外的7種，而人體需要且可以在體內合成的非必需氨基酸含有12種。銀耳所含的脂類較少，多數為磷脂，對高血壓、高血脂及動脈硬化患者頗為有益；銀耳中的粗纖維含量為2.4%~2.7%，對老年便秘患者非常有利；銀耳還含有多種B族維生素，如核黃素、硫胺素等；此外銀耳還含有鐵、硫、鎂、磷、鈣、硒等微量元素[3]。

茶不僅具有解渴提神的功效，還具有多種保健功能。茶對多種疾病具有治療效果，而且有良好的延年益壽、抗老強身作用。茶葉之所以具有很好的保健功效，是因為茶葉富含多種營養成分，其中茶多酚、咖啡堿、氨基酸、茶多糖、維生素、芳香類物質等主要成分均具有一定的營養和保健作用。茶飲料是以茶葉的水提取液、濃縮液或速溶茶粉為主要原料，經過濾、調配、殺菌、灌裝等工序加工而成，含有茶葉有效成分，且具有茶風味的液體產品。茶飲料風味獨特，且具有低糖、低熱量、天然、營養保健和消暑解渴等特點，不僅滿足了飲茶者的傳統嗜好，其健康天然的口味也符合現代人的時尚要求，因此受到越來越多消費者的青睞。試驗以銀耳、綠茶、蜂蜜等為原料，研制出一種新型的蜂蜜銀耳茶飲料，通過正交試驗確定蜂蜜銀耳茶飲料的最佳配方，為新型茶飲料的生產提供了理論基礎和試驗依據。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

綠茶、銀耳、蜂蜜、白砂糖，購自濟南華聯超市；瓊脂、CMC-Na，均為食品級。

1.2 主要儀器設備

AR423CN型電子天平、SHB-Ⅲ型循環水式多用真空泵、HH-6型數顯恒溫水浴鍋、氣流烘干器、絞碎機、高壓滅菌鍋、蒸汽夾層鍋等。

1.3 試驗方法

1.3.1 蜂蜜銀耳茶飲料加工工藝

（1）工藝流程。

①白砂糖、復合穩定劑→熱溶→混合→蜂蜜；②銀耳→選料→浸泡→破碎→蒸煮→銀耳碎塊；③茶葉→浸提→過濾→茶液；

①+②+③→調配→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗→包裝。

（2）操作要點。銀耳碎塊的制取，選用干燥、白色至淡黃色的市售銀耳，復水泡發。將復水后的銀耳剪去根部，把可利用的部分清洗干凈、瀝干水分，用攪碎機破碎成0.5 cm×0.5 cm的碎塊。將銀耳碎塊放入鍋中，加入適量清水，先用大火熬開，再用中火熬煮20~30 min，軟化銀耳果肉，備用。

制備茶提取液時選取日照綠茶，于室溫下用冷浸法浸提，按茶水比1∶40，浸提6~8 h，用4層紗布過濾得澄清茶提取液，備用。

投料順序：將白砂糖分成2部分加入，首先取復合穩定劑5倍量的白砂糖與復合穩定劑混合均勻后，加入到10倍量的90~100℃水中，攪拌均勻并在約90℃下保持5 min，使之充分溶解后，再依次加入水、剩余白砂糖、茶提取液，加熱至沸騰，最后加入蜂蜜拌勻過濾。

1.3.2 蜂蜜銀耳茶飲料配方及感官評價指標

蜂蜜銀耳茶飲料配方（均為占茶飲料的質量百分數）為蜂蜜添加量1.0%~3.0%，銀耳添加量2.0%~ 4.0%，茶提取液添加量5%~10%，白砂糖添加量2.0%~4.0%，CMC-Na添加量0.10%~0.20%，瓊脂添加量0.10%~0.20%。選實驗室經過訓練的12人（6男6女）對不同配方制作的蜂蜜銀耳茶飲料進行感官評價，滿分100分。

蜂蜜銀耳茶飲料感官評分標準見表1。

1.4 單因素試驗

1.4.1 蜂蜜添加量對蜂蜜銀耳茶飲料感官評分的影響

設定銀耳添加量2.0%，茶提取液添加量10%，白砂糖添加量3.5%，CMC-Na添加量0.15%，瓊脂添加量0.15%，蜂蜜添加量分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，通過感官評分對蜂蜜銀耳茶飲料的口味進行評價。

表1 蜂蜜銀耳茶飲料感官評分標準

1.4.2 銀耳添加量對蜂蜜銀耳茶飲料感官評分的影響

設定蜂蜜添加量1.0%，茶提取液添加量10%，白砂糖添加量3.5%，CMC-Na添加量0.15%，瓊脂添加量0.15%，銀耳添加量分別為1.0%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%，通過感官評分對蜂蜜銀耳茶飲料的口味進行評價。

1.4.3 茶提取液添加量對蜂蜜銀耳茶飲料感官評分的影響

設定蜂蜜添加量1.0%，銀耳添加量2.0%，白砂糖添加量3.5%，CMC-Na添加量0.15%，瓊脂添加量0.15%，茶提取液添加量分別為5%，10%，15%，20%，25%，通過感官評分對蜂蜜銀耳茶飲料的口味進行評價。

1.4.4 CMC-Na添加量對蜂蜜銀耳茶飲料感官評分的影響

設定蜂蜜添加量1.0%，銀耳添加量2.0%，茶提取液添加量10%，白砂糖添加量3.5%，瓊脂添加量0.15%，CMC-Na添加量分別為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，通過感官評分對蜂蜜銀耳茶飲料的口味進行評價。

1.5 蜂蜜銀耳茶飲料制作的正交試驗

試驗以蜂蜜銀耳茶飲料的感官評分為考查指標，在蜂蜜添加量、銀耳添加量、茶提取液添加量、CMCNa添加量4個單因素試驗的基礎上，采用L9（34）正交設計進行蜂蜜銀耳茶飲料配方的優化試驗。

L9（34）正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 L（934）正交試驗因素與水平設計/%

2 結果與分析

2.1 蜂蜜添加量對蜂蜜銀耳茶飲料感官評分的影響

蜂蜜在飲料中的溶解性較好，還可以調節飲料的酸甜度，使飲料的口感、香氣和體態都有所提高，同時還能增加飲料的營養價值。

蜂蜜添加量對蜂蜜銀耳茶飲料感官評分的影響見表3。

表3 蜂蜜添加量對蜂蜜銀耳茶飲料感官評分的影響

結果顯示，蜂蜜添加量對蜂蜜銀耳茶飲料的香氣和口感影響較大，對流動性和組織狀態也有影響。蜂蜜添加量低于1.0%時，香氣清淡、甜度不足、感官評分低；蜂蜜添加量高于2.0%，甜度偏高，將銀耳和綠茶的香味部分覆蓋，感官評分逐漸降低。因此，最終選擇蜂蜜添加量為1.0%，1.5%，2.0%作為正交試驗的3個水平。

2.2 銀耳添加量對蜂蜜銀耳茶飲料感官評分的影響

銀耳是該蜂蜜銀耳茶飲料中的固形物，銀耳添加量的多少對其口感、流動性和組織狀態的感官評分影響較大。

銀耳添加量對蜂蜜銀耳茶飲料感官評分的影響見表4。

表4 銀耳添加量對蜂蜜銀耳茶飲料感官評分的影響

結果表明，銀耳添加量低于2.0%時，蜂蜜銀耳茶飲料中固形物較少，缺少銀耳的軟糯口感；銀耳添加量高于3.0%時，蜂蜜銀耳茶飲料中固形物較多，其流動性和組織狀態感官評分降低。因此，最終選擇銀耳添加量為2.0%，2.5%，3.0%作為正交試驗的3個水平。

2.3 茶提取液添加量對蜂蜜銀耳茶飲料感官評分的影響

采用冷浸法制備茶提取液，可提高茶葉中茶多酚及氨基酸等的浸出率，同時可降低其他易絡合物質的浸出率，使提取液中參與絡合反應的基質濃度降低，既消除了飲料的渾濁沉淀，又能保持茶葉原有風味。

茶提取液添加量對蜂蜜銀耳茶飲料感官評分的影響見表5。

結果表明，茶提取液添加量的多少對蜂蜜銀耳茶飲料的色澤和香氣影響較大。茶提取液添加量不足時，飲料茶色淺、香氣淡；茶提取液添加量大于15%時，飲料茶色深、茶的苦味突出，色澤和香氣的感官評分低。因此，最終選擇茶提取液添加量為5%，10%，15%作為正交試驗的3個水平。

表5 茶提取液添加量對蜂蜜銀耳茶飲料感官評分的影響/分

2.4 CMC-Na添加量對蜂蜜銀耳茶飲料感官評分的影響

飲料生產過程中最大問題是沉淀，因此解決飲料穩定性問題十分重要。穩定劑一般在飲料中不是單一使用，往往是2種或2種以上復合使用。蜂蜜銀耳茶飲料選取CMC-Na和瓊脂作為穩定劑來調節飲料的穩定性。

CMC-Na添加量對蜂蜜銀耳茶飲料感官評分的影響見表6。

表6 CMC-Na添加量對蜂蜜銀耳茶飲料感官評分的影響

結果表明，CMC-Na添加量對飲料口感、流動性和組織狀態影響較大。CMC-Na添加量低于0.10%時，蜂蜜銀耳茶飲料中銀耳沉淀現象明顯；CMC-Na添加量高于0.20%時，蜂蜜銀耳茶飲料黏稠，總體感官評分低。因此，最終選擇CMC-Na添加量為0.05%，0.10%，0.15%作為正交試驗的3個水平。

2.5 正交試驗結果與分析

根據單因素試驗的分析結果，對影響蜂蜜銀耳茶飲料綜合得分的主要因素進行正交試驗，采用L9（34）正交試驗進一步優化。

蜂蜜銀耳茶飲料的正交試驗見表7。

由表7極差分析結果可知，各因素對蜂蜜銀耳茶飲料風味感官評分的影響大小順序為A>C>B>D，即蜂蜜添加量>茶提取液添加量>銀耳添加量> CMC-Na添加量。由K值大小可知，理論最佳組合為A2B2C2D2，即蜂蜜添加量1.5%，銀耳添加量2.5%，茶提取液添加量10%，CMC-Na添加量0.10%。表7中蜂蜜銀耳茶飲料風味實際感官評分顯示，蜂蜜銀耳茶飲料的最優組合為A1B2C2D2，即蜂蜜添加量1.0%，銀耳添加量2.5%，茶提取液添加量10%，CMC-Na添加量0.10%。經驗證，在A2B2C2D2水平下，蜂蜜銀耳茶飲料的綜合得分為93.9分，高于組合A1B2C2D2的得分（92.4分）。因此，蜂蜜銀耳茶飲料制作的最佳工藝條件為蜂蜜添加量1.5%，銀耳添加量2.5%，茶提取液添加量10%，CMC-Na添加量0.10%，實際感官評分為93.9分。

表7 蜂蜜銀耳茶飲料的正交試驗

3 結論

通過正交試驗優化出蜂蜜銀耳茶飲料的最佳制作工藝為蜂蜜添加量1.5%，銀耳添加量2.5%，茶提取液添加量10%，CMC-Na添加量0.10%。根據最佳工藝制得的蜂蜜銀耳茶飲料色澤黃潤、味道豐富，具有蜂蜜和綠茶典型的特殊香味。蜂蜜銀耳茶飲料制作工藝的提出為以銀耳為主材制備新型茶飲料的生產提供了理論基礎和試驗依據，為提高食用菌的產后加工水平奠定了基礎。

[1]朱豐，劉斯琪，劉施琳，等.功能性銀耳茶的工藝研究[J].農產品加工，2015（23）：42-46.

[2]朱堅，梁朔，劉昆，等.銀耳菌肉懸浮飲料的研究[J].中國農學通報，2011，27（26）：137-143.

[3]Zhu H，Sun S J.Inhibition of bacterial quorum sensingregulated behaviors by Tremella fuciformis extract[J].CurrentMicrobiology，2008，57：418-422.◇

Study on Formula Technology of Honey Tremella fuciformis Tea Drink

JIA Fengjuan，GONG Zhiqing，CUIWenjia，WANG Yansheng，*WANGWenliang
（1.Institute of Agro-Products Processing Science and Technology，SAAS，Ji'nan，Shandong 250100，China；2.Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology，Ji'nan，Shandong 250100，China）

In this paper，the optimal formula technology of honey tremella fuciformis tea drink has been studied using honey，tremella fuciformis and green tea as basic material.Take sensory evaluation as indicators the single factor experiments and orthogonal experiments are used in this study in order to develop honey tremella fuciformis tea drink.The results show that the optimal formula of honey tremella fuciformis tea drink is honey 1.5%，tremella fuciformis 2.5%，tea extract10%，white sugar 3.5%，CMC-Na 0.10%，agar 0.15%.Under the optimum conditions，the taste of honey tremella fuciform tea drink is rich，lubrication and refreshing，having special aroma ofhoney and green tea.

honey；Tremella fuciformis；green tea；drink；technology

TS275.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.04.010

1671-9646（2017）04a-0030-03

2017-03-08

山東省現代農業產業技術體系食用菌產后加工崗位專家項目（SDAIT-07-08）。

賈鳳娟（1985—），女，博士，助理研究員，研究方向為食用菌加工。

*通訊作者：王文亮（1980—），男，碩士，副研究員，研究方向為食用菌精深加工。