變質食物加熱煮沸“毒”難除

摘 要：隨著人們生活水平的提高，吃的食物的種類越來越多，有時候就會積攢下很多沒有吃完的食物，人們通常會選擇放在冰箱里保存。但是由于長時間的存放，難免會有過期變質現象的產生。有時候很多人會認為對于這些變質的食物只要通過加熱煮沸的方式就可以食用了，并沒有什么影響。但是實際上對于這些變質的食物里面已經滋生了許多細菌，而且有很多變質的食物中這些細菌的存在都是十分的頑固的，通過加熱煮沸等高溫的方式是不能夠消滅他們的，人們在食用了這些食物之后，就會有一些中毒的不良反應的出現，危害了人們的身體健康。本文將從食物變質的定義和食物變質的外在表現進行分析，進而進一步提出具體的應對措施，從而使得人們在日常生活中能夠正確的食用食品，保護自身的身體健康。

關鍵詞：變質食物；加熱煮沸；食用

食物發生變質后，有些人往往舍不得扔掉，認為只要經過加熱蒸煮就可以起到消毒殺菌作用了。其實這種做法是錯誤的，因為有些毒物、毒素僅僅依靠加熱是無法消除的，食后仍會對身體健康有所危害。食物變質通常是由于食物受到微生物（包括細菌、霉菌、酵母菌等）污染所致。當微生物在食品中大量繁殖時，會產生大量毒素。加熱有可能殺死微生物，但不能破壞這些毒素。吃了這樣的食物仍會發生食物中毒。可見，變質食物經加熱煮沸食之未必就安全。夏秋季節氣候炎熱，食物極易出現變質腐敗現象，食物中毒也時有發生，這是由于人們沒有建立起食品變質的安全意識以及對于食物變質的表現缺乏有一個足夠的認識和理解。從而盲目的食入變質的食物，從而嚴重損害了人們的身體的健康。

一、食物變質的定義

我們在去商場購物的時候，往往都會看一下物品的生產日期和保質期。商品的包裝上要注明生產日期和保質期，同時消費者也會這么關心這個問題，就是由于這些食品不論是動物性或是植物性的食物，在常溫下放置一段時間后就會變質。有的發霉結塊，有的腐敗發臭，有的腐爛變酸，有的發臊變味……那么到底什么事食物變質呢？

食品變質，主要就是食品外在的形狀發生了一系列的改變，并且這種改變是食品在一定的環境因素的共同作用影響下，因為一些微生物的作用使食品失去原有的營養價值，導致了組織性狀的一些改變，這些改變又從根本上改變了食物的顏色，味道，使得人們在看到某一個變質的食物的時候其形狀與正常食物不一樣，會有霉點或者是白色的細小的毛毛狀態的東西附著在食品上，同時變質的食物在味道上也會發生變化，會變得失去了原有的香味，甚至會產生一些刺鼻的氣味，讓人接受不了。變質的食物不管是從形狀，氣味還是其營養成分上來說，都轉變成為不符合衛生要求的食品。在我們的生活中會隨處可見的變質的食品，例如魚肉的變質腐臭，水果和蔬菜的腐爛，糧食的霉變等等。

二、食品變質的外在表現

（1）發霉的味道。

發霉的味道主要是表現在一些糧食谷物的食品上，這一現象出現的問題一般都是由于這些食品放在一些潮濕溫暖還不通風的環境中使得一些霉菌有了自我滋生的條件，從而在這些糧食的身上表現出來。而且這些糧食谷物不僅僅是發出一些發霉了的味道，還會出現腐爛的狀態，其其形狀也發生很大的改變。所以我們在儲存這些糧食谷物的時候應該特別注意通風，同時也要保持他們的干燥性，以防止霉菌的滋生，對于這些糧食谷物造成變質的現象的產生。

（2）酸臭味。

這種酸臭味在食物變質中也是十分的常見，通常這種酸臭味的產生都是發生在一些碳水化合物的食物中，比如一些水果蔬菜等等，這一類食物變質所表現出來的酸臭味其根本原因還是因為其自身的生理結構的構成原因，因為這一類食物富含一些碳水化合物的成分，使得在一些酶的作用下，其沒在狀態特質會發生一些改變，從而造成了表面的變化，進而出現一些腐爛的狀態，就會產生一些酸臭的味道。對于這些食物最好的保管狀態就是盡早的吃掉，不要留有太長的時間，同時，我們日常生活中一些糕點米飯的長時間的保存也會出現這種變質狀態的現象，所以對于這一類食物還是不要長時間的保存，以免造成變質現象的產生危害人們的健康。

（3）腐臭味。

這種腐臭味的出現在一些肉類和蛋類等一些富含蛋白質的食品中的變質表現是十分常見的。這一類食物因為富含蛋白質，使得在一定的條件下，其蛋白質的狀態發生性質的改變，從而發出了這種腐臭的味道，這也是食物變質的一個重要的表現。

（4）哈喇味。

哈喇味的出現主要是體現在一些碳水化合物富含脂肪一類的食物變質中。主要是比如一些食物其內部富含的油脂在在外在條件的氧化等一系列的因素的作用下，產生了一些奇怪的味道，比如我們生活中常見的就是肥肉由白色變成了黃色，在經過一段時間就會產生黏黏的狀態，進而發生變質的狀態，發出哈喇的味道。

三、食物產生變質的原因分析

食品腐敗變質的原因是多方面的。主要表現在以下三個方面：

（1）微生物作崇。

環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，極易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足微生物自身需要。此時食物中的蛋白質被分解成分子量極小的物質，最終分解成肽類、有機酸。此時物質會發生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的堅韌性及彈性，進而出現顏色異常。

（2）酶的作用。

動物性食物中存在多重酶，在一定適應的條件下這些酶就會共同作用使得食物的營養成分發生改變，比如一些水果的腐爛等等。

（3）食物自身的化學反應。

在一些食物中，油脂的分子是十分不穩定的。在一定的條件下作用很容易被外界的因素所影響，比如發生一系列的氧化反應，使得食物內部發生改變，造成了食物的變質狀態的出現。

四、結語

在我們的生活中，食物的變質現象是隨處可見的，但是由于人們對于一些食物變質還進行食用所導致的危害認識不足導致很多的食物的中毒現象的產生。通過以上食品變質原因以及外在狀態的現象分析，我們可以看出食物變質其根本的原因就是食物的其自身的狀態已經發生了改變。不管是顏色氣味，還是其食物的營養成分都已經發生了改變，所以單純的靠加熱煮沸是不能做到消毒的。就需要我們正確認識變質的食物，保護自身的健康。

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作者簡介：趙天昊（2000-），男，滿族，河北保定易縣人。