沙門氏菌引起的食品安全問題及其防治

劉豪

摘要：沙門氏菌病是一種具有世界廣泛性的疾病，嚴重威脅人和動物的健康，尤其是有些菌株，宿主范圍廣，除能引起人和動物感染發病外，還能因感染動物源性食品導致人體中毒。據統計，沙門氏菌引起的食物中毒常居世界首位。日本、美國等發達國家發生的食物中毒事件中40%～80%都是由該病引起，中國約為90%。因此該病對動物源性食品安全存在著重大隱患，具有重要的公共衛生意義。

關鍵詞：沙門氏菌；食品安全問題；癥狀；防控措施

中圖分類號：R155 文獻標識碼：B 文章編號：2096-3637（2017）07-0029-01

沙門氏菌病是由沙門氏菌屬細菌引起的疾病總稱，遍發于世界各地，人感染后可出現類似與食物中毒和發生敗血癥等癥狀，臨床表現多為敗血癥型和腸炎型，嚴重的會引起懷孕母畜流產。

1 病原

沙門氏菌屬是在1885年霍亂時發現的，沙門氏菌屬種類很多，有感染人的，也有感染動物的，還有人畜共患的，沙門氏菌病是一種總稱，主要是指由沙門氏菌引起的人畜患病的不同形式。

1.1 分類

沙門氏菌屬屬于腸桿菌科，可分為6個亞屬，即亞屬Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ，有2500多個血清型。

1.2 抗原

沙門氏菌抗原性比較復雜，由于結構復雜性可分為3種抗原即菌體抗原、鞭毛抗原和表面抗原。

2 發病機理

沙門氏菌入侵腸道黏膜表面的濾泡上皮細胞，通過侵襲M細胞進入宿主體內，最終引發疾病的發生。

3 流行病學

沙門氏菌病廣泛存在于世界各地，一年四季均可發病。沙門氏菌的宿主范圍非常廣泛，既可感染人，也可導致多種動物發病。通常情況下，人因與沙門氏菌污染動物產品直接或間接接觸而感染，沙門氏菌廣泛存在于各種動物的腸道中，不僅會在免疫力下降時引發內源性污染，還會由于食品加工場所環境或用具的污染而造成食品的感染。

4 臨床癥狀

4.1 人臨床癥狀

臨床診斷主要分為胃腸炎型、敗血癥型以及局部感染化膿型，其中最常見的是胃腸炎型。

4.1.1胃腸炎型

潛伏期4～24h，最短者僅2h。多數病人起病急驟，畏寒發熱，體溫一般38℃～39℃，多伴有頭疼、食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，每天排便多次，自3次至數10次不等，呈黃色水糞，帶有少量粘液，有惡臭，個別病例可伴有膿血，病程一般2～4d。

4.1.2 敗血癥型

潛伏期為1～2周。多起病急驟，胃寒發熱，熱型不規則或呈間歇熱，持續1～3周。血中可查到病原菌，而大便培養常為陰性。此型如醫治不及時可發生死亡。

5 病理變化

最急性死亡的病例可能見不到病變。病程稍長的可見到黏膜蒼白、脫水，尸體消瘦。

病變明顯的部位往往在小腸后段、盲腸和結腸。腸內容物含有黏液、脫落的腸黏膜，呈稀薄狀，混有血液。腸黏膜出血、壞死，有大面積脫落。

6 診斷

根據流行病學、臨床癥狀以及病理變化，作出初步診斷，最終確診，必須進行細菌檢查以及生物學試驗。

7 防控措施

7.1 預防動物感染

預防動物感染時首先要加強飼養管理，消除發病誘因，保持飼料和飲水的清潔性。必要時添加抗生素的飼料添加劑，既可以預防疾病，也可以促進畜禽的生長發育。

7.2 預防人感染

妥善處理患者和動物的排泄物，保護水源，禁止食用病畜病禽；飼養員、獸醫、屠宰人員以及其他經營與畜禽及其產品接觸和加工人員要定期進行健康體檢；對急性患者進行隔離。

8 總結

食品質量安全和人民群眾身體健康息息相關，盡管食品安全是一個全球性的公共衛生問題，但食品污染問題年年發生時時存在，嚴重威脅人民身體健康和生命安全。因此，健全和完善相關的法律法規迫在眉睫，政府部門務必要加大監測監管力度，對相關從業者進行食品衛生教育，提高食品衛生安全意識，讓全社會人民都認識到食品安全的重要性，最終減少沙門氏菌食品中毒現象發生。

參考文獻

[1]李秀秋.沙門氏菌食物中毒臨床癥狀及預防措施[J].中國醫學創新，2009，6（35）：55-56.

[2]張玉臣，閆文菊.沙門氏菌食物中毒[J].社區醫學雜志，2006，4（12）：68.