沙門氏菌引起的食品安全問題及其防治

劉豪

摘要：沙門氏菌病是一種具有世界廣泛性的疾病，嚴重威脅人和動物的健康，尤其是有些菌株，宿主范圍廣，除能引起人和動物感染發病外，還能因感染動物源性食品導致人體中毒。據統計，沙門氏菌引起的食物中毒常居世界首位。日本、美國等發達國家發生的食物中毒事件中40%～80%都是由該病引起，中國約為90%。因此該病對動物源性食品安全存在著重大隱患，具有重要的公共衛生意義。

關鍵詞：沙門氏菌；食品安全問題；癥狀；防控措施

中圖分類號：R155 文獻標識碼：B 文章編號：2096-3637（2017）07-0029-01

沙門氏菌病是由沙門氏菌屬細菌引起的疾病總稱，遍發于世界各地，人感染后可出現類似與食物中毒和發生敗血癥等癥狀，臨床表現多為敗血癥型和腸炎型，嚴重的會引起懷孕母畜流產。

1 病原

沙門氏菌屬是在1885年霍亂時發現的，沙門氏菌屬種類很多，有感染人的，也有感染動物的，還有人畜共患的，沙門氏菌病是一種總稱，主要是指由沙門氏菌引起的人畜患病的不同形式。

1.1 分類

沙門氏菌屬屬于腸桿菌科，可分為6個亞屬，即亞屬Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ，有2500多個血清型。

1.2 抗原

沙門氏菌抗原性比較復雜，由于結構復雜性可分為3種抗原即菌體抗原、鞭毛抗原和表面抗原。

2 發病機理

沙門氏菌入侵腸道黏膜表面的濾泡上皮細胞，通過侵襲M細胞進入宿主體內，最終引發疾病的發生。

3 流行病學

沙門氏菌病廣泛存在于世界各地，一年四季均可發病。沙門氏菌的宿主范圍非常廣泛，既可感染人，也可導致多種動物發病。……