一種大型高壓鍋烹飪方法

劉丹丹

摘 要：高壓鍋已經成為每個家庭烹飪的常用廚具，因內部溫度高，具有烹飪時間短、節約能源、營養美味的優勢。然而對于大型食堂及餐飲行業，家用的普通高壓鍋的容積卻遠遠不夠用，大型高壓鍋有效解決了這一弊端，特別針對高原地區氣壓低，大型高壓鍋更是解決了大型食堂及餐飲行業做飯難甚至做不熟的問題

關鍵詞：大型高壓鍋；份數盆；高溫高壓蒸汽

高壓鍋已經是家庭食物烹飪的常用電器，它可以煮飯、煮粥、煲湯、煮豆類蹄髈、肉類排骨、雞鴨魚類、牛羊、蛋糕和寶寶食品，其熱效率大于80%，省時節能，與普通電飯鍋相比，節能可達30%以上。

然而對于幾百人甚至幾千人的食堂或者是餐飲行業而言，普通高壓鍋大都容積不超過10L，即便是飯店食堂使用的高壓鍋也不足50L，采用此類高壓鍋，大部分食堂需要幾個甚至十幾個同時并用，而大型餐飲行業用于大量烹飪食物時，可能會是幾十個鍋并用，如此會出現不同的高壓鍋，食物味道差異的問題，并且操作起來也是不大方便。

對于高山、高原地區，隨著海拔的升高，氣壓不到1個大氣壓，水的沸點是跟大氣壓成正比的，高原的氣壓低于正常值，造成高原上水沒到100℃就開了，高壓鍋內部的壓力是高于鍋外部的壓力的，所以高原做飯必須要用高壓鍋。

針對以上情況，一次能做出幾百上千人食物的大型高壓鍋，可以解決大型食堂做飯難的問題，更可以有效解決高原地區食堂做不熟飯的問題，更有實際意義。

高壓鍋的原理其實很簡單，因為水的沸點受氣壓影響，氣壓越高，沸點越高。在氣壓大于1個大氣壓時，水就要在高于100℃時才會沸騰。人們現在常用的高壓鍋就是利用這個原理設計的。高壓鍋把水相當緊密地封閉起來，水受熱蒸發產生的蒸汽不能擴散到空氣中，只能保留在高壓鍋內，就使高壓鍋內部的氣壓高于1個大氣壓，也使水要在高于100℃時才沸騰，這樣高壓鍋內部就形成高溫高壓的環境，食物就容易很快做熟了

對于普通的高壓鍋，如圖1所示，如果簡單的將容積加大至幾百升以應用于大型食堂及餐飲行業，從容積上是夠用的，然而普通的高壓鍋加熱區域在鍋的底部，加熱方式都是局部加熱，無限制的增加壓力鍋的容量，最終會產生食物上下受熱不均的現象，甚至會出現底部已經燒焦，頂部食物還沒熟透的現象，所以在普通常用高壓鍋的基礎上，按需要加大容積以提高煮飯量的方法是不可行的。

針對普通高壓鍋加大容積來實現大批量食材蒸煮，存在受熱不均的弊端，更改設計思路，結合醫用高溫蒸汽滅菌鍋的使用思路，設計生產一款大型高壓鍋，如圖1所示，大型高壓鍋采用在一個高壓鍋內放置若干個標準份數盆（例如1/1份數盆，尺寸約為：50mm*30mm*15mm）的烹飪方式，每個份數盆內放入需要烹飪的食物，如此一個大型高壓鍋內可同時放入幾個或十幾個份數盆的食物，即可以同時烹飪幾盆甚至十幾盆的食物，在做飯的容量上，可完全解決食堂等普通高壓鍋蒸飯量不足的弊端。

大型高壓鍋一個高壓鍋內同時放入若干個份數盆，需要對若干個份數盆同時進行加熱，加熱方式采用常用的電加熱或者燃氣加熱的方式，仍然存在受熱不均勻的現象，為此高壓鍋通入的高壓蒸汽，因高壓鍋可以保存壓力，鍋內的溫度便可按需要達到要求的高度，使用此高溫蒸汽對每個份數盆的加熱。采用高壓鍋的下端設置高溫高壓的蒸汽的進氣口，上端設置排氣口，因鍋體可以保住整體鍋內的壓力，飽和蒸汽在高壓下能保持要求的溫度值，如此在高壓鍋內一直存在流動的高溫蒸汽，高溫蒸汽環繞在每個份數盆的四周，對份數盆進行加熱，從而實現對份數盆內食物進行蒸煮。

此大型高壓鍋，因份數盆相對較小，并且加熱的熱源環繞在份數盆的四周，食物受熱均勻，避免了家用高壓鍋上下溫度不均的現象，同時一個高壓鍋內可以放入若干個份數盆，實現了大批量食材的蒸煮。

在高原地區，例如拉薩地區，大氣壓相對降低，此時可以提高大型高壓鍋內部蒸汽的壓力，保證蒸汽溫度不會降低，如此即便是在高原地區，也可實現在平原條件下的食物蒸煮時間，鎖住食物的營養不流失。

對于大型食堂及餐飲行業，大型高壓鍋烹飪食物是普通高壓鍋的幾倍甚至幾十倍，提高工作效率，節約能源及勞動力。

大型高壓鍋因內部壓力溫度相對較高的原因，不僅可以用于蒸米飯，也可以用于煮粥、燉肉、燉菜等等，因每個份數盆相對獨立，對于蒸煮時間一樣的飯菜，還可以一同蒸煮，有效節約能源。

考慮到安全性，大型高壓鍋設置安裝重錘閥，根據不同地區海拔高度差異，保證鍋體內食物的蒸煮溫度，調整重錘閥壓力，從而有效保障了鍋內食物的溫度壓力。

總而言之，針對大型食堂及餐飲行業，特別是高原地區的食堂及餐飲業，大型高壓鍋可有效解決大批量做飯難的問題，大型高壓鍋內部放入若干個份數盆，采用高溫高壓蒸汽作為加熱熱源對每個份數盆內部的食物進行加熱，高溫蒸汽熱源布滿份數盆的四周，加熱面積大，有效減少了加熱的時間，提高了加熱效率，縮短了做飯時間。

參考文獻

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（作者單位：天津市佐藤環保機械有限公司）