萵筍葉真空預冷效果研究

郭奇亮+張正周+劉繼+鄭旗

摘 要：為研究真空預冷對萵筍葉的預冷效果，采用真空預冷和普通冷庫對萵筍葉進行預冷處理，并對試驗數據進行分析。試驗結果顯示，與普通冷庫預冷相比，真空預冷能夠顯著縮短預冷時間，有效維持萵筍葉Vc、葉綠素的含量，并能夠更好地保持萵筍葉的商品屬性。試驗結果說明，針對萵筍葉，真空預冷比普通冷庫預冷具有更好的預冷效果。

關鍵詞：萵筍葉；真空預冷；Vc；葉綠素；失重率

中圖分類號：S-3 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170532011

萵筍（Lactuca sativa L.var. angustanaIrish.）又稱萵苣，菊科萵苣屬萵苣種能形成肉質嫩莖的變種，一二年生草本植物。萵筍除地上莖可供食用外，嫩葉也可食用，并具有比莖更高的營養價值[1]。

萵筍葉采后呼吸代謝旺盛，品質下降迅速，貨架期短。據研究，對貯藏前的蔬菜進行預冷能夠促進蔬菜貯藏效果、有效延長蔬菜的貨架期，而一般冷庫預冷需要較長的預冷時間并且耗能較多，真空預冷能夠在短時間內通過蒸發少量水分使蔬菜迅速降低到所需溫度，現以萵筍葉為試驗材料，研究真空預冷對萵筍葉的預冷效果，為今后大規模實踐操作提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

試驗萵筍葉購買于成都市農貿市場，購買后，去除老葉，挑選大小均勻，無病蟲害，無機械損傷，無腐爛黃葉的萵筍葉作為后續試驗材料。其他測試所用試劑均為國產分析純。

1.1.2 設備

VSED-02型真空預冷試驗設備，上海筑能環境科技有限公司。

1.2 試驗方法

將萵筍葉堆放于周轉箱中后一起稱重，總質量為M1=2.5kg，周轉箱提前稱重（質量為m），將裝有萵筍葉的周轉箱放入真空預冷室的稱臺上，在預冷過程中的重量記為M2，將溫度探頭插入周轉箱中間位置以便測定溫度，真空預冷設定溫度為4±1℃，真空壓力為300±50Pa。對照組不同之處僅是將裝有萵筍葉的周轉箱置于4±1℃的冷庫中進行預冷，其余操作同真空預冷處理。預冷至周轉箱中萵筍葉中心溫度為5±0.5℃為止，所有試驗均重復3次取平均值。

1.3 檢測方法

1.3.1 Vc含量的測定

依據GB/T 6195-1986《水果、蔬菜維生素C含量測定法（2.6-二氯靛酚滴定法） 》

1.3.2 葉綠素含量的測定

葉綠素含量的測定用丙酮萃取法，在紫外分光光度計652nm 處測值[2]。

1.3.3 失重率的測定

失重率=

1.4 數據分析

采用excel 365對試驗數據進行顯著性分析和繪制折線圖。

2 結果與分析

2.1 真空預冷效果分析

由圖1可以看出，真空預冷能夠在3h內將周轉箱中2.5kg的萵筍葉從22.5℃預冷到4.5℃，而普通冷庫達到同樣的效果需要6h。由此可以看出，相對于普通冷庫，真空預冷可以提升一倍的預冷效率，在生產上能夠有效節約預冷時間，縮短生產周期，將產品盡早地完成預冷以便為后期處理爭取寶貴時間。

2.2 真空預冷對萵筍葉品質的影響

表1為預冷后萵筍葉部分品質指標經測定后的數據。由表1可以看出，真空預冷后的萵筍葉在Vc含量和葉綠素含量2項指標均高于普通冷庫預冷后的萵筍葉，但是區別并不顯著（P<0.05），說明在試驗周期內， 針對維持Vc含量、葉綠素含量2項指標上，真空預冷對普通冷庫預冷并沒有優勢。但真空預冷后的萵筍葉具有更好的感官品質，葉片不萎蔫，顏色嫩綠。作為蔬菜，感官品質對于消費者購買決策起到至關重要的作用，好的感官，是蔬菜具有商品價值的首要條件，從維持萵筍葉商品性上來說，真空預冷要優于普通冷庫預冷。

2.3 真空預冷對萵筍葉失重率的影響

蔬菜尤其是葉菜，在采收后的貯藏過程中，會發生不同程度的失重失水，失水后表現為葉片萎蔫，甚至變黃變干，嚴重影響其商品價值[3]。失重率是萵筍葉預冷效果評價的一項重要指標，真空預冷對萵筍葉失重率的影響如圖2所示。真空預冷在3h內就可以完成預冷任務，短時預冷方式可以有效減少水分蒸發，由圖2可以看出，整個預冷過程中，真空預冷萵筍葉失重率為2.25%，而普通冷庫預冷是真空預冷的2倍多，為4.52%，普通冷庫預冷3h時，失重率就達到4.22%，說明真空預冷在維持萵筍葉內部水分方面具有顯著作用，

3 結論

真空預冷是相對先進的蔬菜預冷方式，能夠短時間內將蔬菜的中心溫度降低到貯藏溫度，與普通冷庫預冷相比，能夠節約時間，提升效率，縮短生產周期，并能夠保持萵筍葉更好的外觀品質，因此，真空預冷在萵筍葉預冷方面具有明顯作用，制定科學的預冷工作流程后，會具有非常大的推廣應用價值。

參考文獻

[1]王順民， 牛彬. 萵筍葉葉綠素的提取工藝研究[J]. 安徽工程大學學報， 2007， 22（4）：14-17.

[2]曹建康， 姜微波，趙玉梅.果蔬采后生理生化實驗指導[M]. 北京：中國輕工業出版社， 2007（9）.

[3] 韋陽連， 黃小鳳， 余金昌，等. 葉菜保鮮技術研究進展[J]. 廣東農業科學，2011，38（4）：91-93.