大棗浸膏與甘氨酸美拉德反應產物制備及在卷煙調香中應用研究

郭華誠++郜海民

【摘 要】本文研究了把大棗浸膏與甘氨酸進行Maillard反應的產物，作為香料配方中的一種加在產品A葉組中，主要用于來提高產品煙氣的甜潤度、成團性、豐富煙香，及減少刺激性和雜氣。對大棗浸膏與甘氨酸Maillard反應產物的制備及Maillard反應物改善卷煙感官質量的影響，并利用氣質聯用儀對其進行成分分析，明確該類Maillard反應物中的致香成分，為卷煙的加香加料提供理論指導。

【關鍵詞】大棗浸膏 甘氨酸 Maillard反應卷 煙制香成分

1 材料、試劑和儀器

1.1 實驗材料

實驗所用材料如表1-1所示。

1.2 實驗儀器與設備

實驗所需主要儀器如表1-2所示。

2 實驗方法

2.1 大棗浸膏與甘氨酸的Maillard反應產物的制備

在250 mL三口燒瓶的燒瓶中裝上相應的溫度計、回流管、攪拌子后，然后加入25g自制大棗浸膏（果糖含量4.64g；葡萄糖含量4.25g；蔗糖含量2.21g）、12.5g甘氨酸和100 mL丙二醇，緩慢加熱至100℃，并保持一定時間，冷至室溫后，得到棕紅色Maillard反應產物。

大棗浸膏-甘氨酸的反應產物有：2，3-丁二酮，質量分數4.87%，可賦予卷煙的奶香韻；乙酰基四氫吡咯，質量分數10.03%，可提升卷煙煙氣的焦香和烘烤香韻；呋喃酮，質量分數9.81%，可提升卷煙煙氣的焦糖香韻；2-乙酰基吡嗪，質量分數2.51%，可賦予卷煙烘烤香韻。

2.2 Maillard反應產物脂溶性揮發成分的檢測

取上述Maillard反應產物25 g，轉移至250mL的分液漏斗中，加入100mL飽和食鹽水并震蕩，加50 mL×3二氯甲烷萃取，合并萃取液，加無水硫酸鈉干燥，50℃濃縮至1mL，待上樣。

色譜-質譜分析條件：

色譜柱：HP-INNOWAX （30 m×0.25 mm i.d.×0.25 μm d.f.）

進口溫度：280℃

進樣量：1 μL

分流比：10：1

載氣：氦氣

升溫程序：50℃（2 min）220℃（20min）

傳輸線溫度：270℃；

電子能量：70eV；

電壓：1650V；

質譜掃描范圍：35-450 amu；

2.3 大棗浸膏-甘氨酸反應產物脂溶性成分的分析鑒定

利用氣-質聯用儀對大棗浸膏-甘氨酸的反應產物的脂溶性揮發成分液進行分析、檢測 ，根據各色譜峰面積大小利用歸一化的方法計算各揮發性組分的質量分數，由各組分香味特征可以看出，大棗浸膏-甘氨酸的反應產物所含的揮發性成分具有典型的烘烤香和焦甜香，這對卷煙吸食品質有較好的增香作用。

2.4 大棗浸膏與甘氨酸的Maillard反應產物作為香料在卷煙中的應用

根據產品A的特點利用大棗浸膏與甘氨酸的Maillard反應產物調配的香料配方。

產品A設計特點是：綜合運用增香保潤、香味補償、煙氣酸堿平衡調節、低溫慢烤及低釋出量卷煙配方技術，其感官質量體現出的煙氣輕松、口感舒適、醇香濃郁的特色風格開辟了典型的醇香濃郁型細分特色，做到了對卷煙輕松感、舒適感、滿足感的要求。真正使醇香品類感得到、說得清、叫得響，成為行業醇香品類的代表品牌和重要載體。也是構建產品A醇香溫潤品類風格的主要載體。

大棗浸膏的Maillard反應產物配制配方在產品A實際應用的評價：該香精適宜添加量為1.2%-1.5%，可賦予金滿堂卷煙的焦香、甜香，豆香、可可香、煙草香等香韻，降低卷煙的刺激性和勁頭，舒適性明顯提高，金滿堂的“醇香、甜香”特征突顯，煙氣的細膩、圓潤減少刺激，另外香氣豐富也掩蓋了部分刺激。

3 結語

（1）通過實驗研究表明，對于大棗浸膏-甘氨酸的Maillard反應的產物在卷煙葉組的加香效果最佳，具有甜的烘烤香，棗香韻，雜氣、刺激性降低較明顯。（2）以二氯甲烷為溶劑，提取大棗浸膏-甘氨酸的Maillard反應產物的脂溶性成分，利用GC-MS分析了該類產物的主要揮發性成分，反應產物的脂溶性成分大多以雜環化合物為主，其中酮類化合物4種、呋喃類化合物3種、吡咯類化合物2種、醇類化合物2種。產物研究：2， 3-丁二酮，質量分數4.87%，可賦予卷煙的奶香韻；乙酰基四氫吡咯，質量分數10.03%，可提升卷煙煙氣的焦香和烘烤香韻；呋喃酮，質量分數9.81%，可提升卷煙煙氣的焦糖香韻；2-乙酰基吡嗪，質量分數2.51%，可賦予卷煙烘烤香韻。