居民食物消費特征及影響因素分析
——基于全國20省居民食物消費調(diào)研

熊 靚，王東陽

(1 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所，北京 100081；2農(nóng)業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081)

居民食物消費特征及影響因素分析
——基于全國20省居民食物消費調(diào)研

熊 靚1，王東陽2

(1中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所，北京 100081；2農(nóng)業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081)

我國居民食物消費結(jié)構(gòu)正處于調(diào)整升級階段，研究食物消費特征和影響因素有助于預(yù)測需求和指導(dǎo)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)調(diào)整。根據(jù)全國20省居民家庭食物消費調(diào)研的數(shù)據(jù)，運用線性系統(tǒng)模型分析收入、價格、地區(qū)和偏好等因素對消費量的影響，結(jié)果顯示：收入水平對城鎮(zhèn)居民水產(chǎn)和奶類等食物影響最為顯著，影響系數(shù)均為0.20；產(chǎn)區(qū)、地區(qū)差異、飲食結(jié)構(gòu)和偏好等因素對消費量的影響較為明顯。未來應(yīng)該大力發(fā)展農(nóng)業(yè)規(guī)模化、現(xiàn)代化，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效率，增加農(nóng)民收入；根據(jù)食物消費需求調(diào)整生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，重點發(fā)展畜禽業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)；并且推廣和引導(dǎo)健康的膳食模式。

食物消費；結(jié)構(gòu)調(diào)整；影響因素

隨著經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平提高，現(xiàn)階段以提供能量為主的植物性食物的消費量正在逐漸下降，而以提供蛋白質(zhì)等富含營養(yǎng)物質(zhì)的動物性食物的消費量在上升，這種調(diào)整導(dǎo)致了不同食物間的需求變化，進而影響到生產(chǎn)，只有生產(chǎn)結(jié)構(gòu)作出相應(yīng)的調(diào)整才會避免在消費結(jié)構(gòu)調(diào)整中可能出現(xiàn)的供給不足或者過剩，因此居民食物消費量的影響因素和各因素的影響程度是個值得關(guān)注的問題。

現(xiàn)有文獻對食物消費的研究大多集中在某一群體或某一種類的食物上，對影響因素的研究也主要關(guān)注收入和價格，對地區(qū)差異、飲食偏好、個體特征、健康意識等因素關(guān)注較少。針對上述問題，本文利用實地調(diào)研數(shù)據(jù)，對全國20省范圍內(nèi)的城鄉(xiāng)居民九大食物種類消費水平進行研究，引入了經(jīng)濟發(fā)展水平、主產(chǎn)地、民族、飲食結(jié)構(gòu)、食物消費偏好等一系列因素，運用線性系統(tǒng)模型估計不同因素對各類食物消費水平的影響。

1 調(diào)研方法與數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)來源于農(nóng)業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所“居民食物消費評價”課題中全國20省居民家庭食物消費調(diào)研，樣本總數(shù)1 106戶(城鎮(zhèn)750戶、農(nóng)村356戶)。調(diào)研時間為2013年7—8月，樣本選取方法為分層抽樣。本次調(diào)研采取連續(xù)跟蹤5天(至少包含1個非工作日)的入戶調(diào)研形式，用電子秤在每餐餐前稱量消費的食物凈重，記錄下各類食物消費量、對應(yīng)的價格和用餐人數(shù)，此外還收集了被調(diào)研家庭的基本人口信息、食物消費習慣、飲食偏好等。

數(shù)據(jù)處理主要使用Excel和Stata軟件。需要特別說明的是，在調(diào)研中僅獲得被調(diào)研者當天消費了的食物的價格，對未消費食物的價格沒有數(shù)據(jù)，在建模分析時經(jīng)取對數(shù)后，有效樣本量可能減少，因而需要對某類或某幾類食物價格補充。補充原則為采用同縣相鄰戶的同種食物價格；如果沒有相鄰戶的價格，則尋求該縣域內(nèi)該種食物的價格；如果相鄰戶或縣域內(nèi)的食物價格均缺失，則采用該省份食物價格替代。

2 結(jié)果與分析

2.1 消費偏好特征

在對居民食物消費習慣及影響因素的研究中，主要提出了對購買量產(chǎn)生影響的因素、飲食結(jié)構(gòu)的合理性、和消費偏好的優(yōu)先序等問題。從居民對目前飲食結(jié)構(gòu)合理性的自評中可以看出絕大多數(shù)人認為自己的飲食結(jié)構(gòu)是比較合理的，僅有1.3%的人認為自己的飲食結(jié)構(gòu)很不合理，但是認為自己飲食結(jié)構(gòu)非常合理的人也比較少。從消費者的飲食偏好優(yōu)先序來看，7成被調(diào)研者更偏好蔬菜和肉類，過半數(shù)的居民以蔬菜消費為主，只有不足7%的人把水產(chǎn)排在第1位(圖1、圖2)。

圖1 飲食結(jié)構(gòu)合理性自評

圖2 飲食偏好優(yōu)先序

2.2 城鄉(xiāng)居民消費特征

從分城鄉(xiāng)的角度來看，城鎮(zhèn)居民和農(nóng)村居民不僅在消費水平上有較大差異，整體消費結(jié)構(gòu)也不盡相同。具體來看，城鎮(zhèn)居民的食物消費總量為人均249.2 kg/年，農(nóng)村居民為203.2 kg/年，僅達到城鎮(zhèn)居民消費量的82%，其中在主食(以大米和面食加總計)的消費上農(nóng)村居民更高，在肉類、水產(chǎn)、蛋類和奶類的消費上則城鎮(zhèn)居民顯著高于農(nóng)村居民。從消費結(jié)構(gòu)上看，城鎮(zhèn)居民的主食消費量接近總消費量的一半，而農(nóng)村居民則超過6成；二者肉類消費占比相同且都以豬肉和禽肉為主，但城鎮(zhèn)居民在牛肉上的消費占比更高；對水產(chǎn)、蛋類和奶類等高蛋白食物的消費中，城鎮(zhèn)居民的消費占比均高于農(nóng)村居民，尤其是奶類消費的差異較為顯著。從這些消費特征中可以看出，城鎮(zhèn)居民對于動物性食物的消費水平更高而且結(jié)構(gòu)更為均衡合理。

2.3 不同收入水平下的消費特征

從分收入組的角度來看，按照中國統(tǒng)計年鑒中的收入分組方法，將城鎮(zhèn)居民按收入水平分為7組、農(nóng)村居民分為6組，具體消費量見(表1)。從各類食物隨著收入的變化趨勢來看，主食消費量都在隨著收入的升高而下降；農(nóng)村居民肉類消費量隨收入的提升而增加，但城鎮(zhèn)基本保持不變；水產(chǎn)品和奶類的消費上無論城鄉(xiāng)都是和收入呈正相關(guān)的，不同之處在于農(nóng)村居民的水產(chǎn)品消費量增速更快，而城鎮(zhèn)居民的奶類消費量增速更快；蛋類的消費量在不同收入組之間不存在明顯差異(圖2～5)。

圖3 城鄉(xiāng)居民食物消費結(jié)構(gòu)

單位：kg/(人·年)

圖4 不同收入組城鄉(xiāng)居民主食和肉類消費情況

圖5 不同收入組城鄉(xiāng)居民水產(chǎn)、蛋類和奶類消費情況

3 食物消費量影響因素的計量分析

3.1 建立模型

本文采用線性系統(tǒng)模型，參照消費者效用理論，假設(shè)消費者的效用函數(shù)如式(1)所示：

(1)

在消費者收入條件約束下，構(gòu)造拉格朗日函數(shù)，消費者對某種產(chǎn)品的需求量取決于其收入水平和自身產(chǎn)品及其他替代產(chǎn)品的價格，可以表示為式(2)：

(2)

式(1)～(2)中，Xi表示x1，x2，…，xi等居民食物消費量的集合，I表示居民收入，式(2)可以轉(zhuǎn)化為對數(shù)、半對數(shù)、線性等形式。參照蔣乃華等(2002)文獻，兩邊分別取對數(shù)，使得方程轉(zhuǎn)化為線性形式，如式(3)：

(3)

在式(3)的基礎(chǔ)上，引入食物主產(chǎn)地、地區(qū)差異、當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展水平、民族、常住人口、食物結(jié)構(gòu)、食物偏好等變量，著重分析城鎮(zhèn)居民與農(nóng)村居民食物消費的影響因素，具體形式如式(4)：

(4)

式(4)中，j=1，2，……

3.2 變量解釋

在上述模型中，因變量為城鎮(zhèn)或農(nóng)村居民的人均每日食物消費量，具體分析的食物品種包括大米、面食、豬肉、牛肉、羊肉、禽肉、蛋類、奶類和水產(chǎn)品這九類。自變量包括：居民消費該種食物對應(yīng)的價格、相關(guān)替代食物的價格、食物主產(chǎn)區(qū)、消費區(qū)域、當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展水平、民族、常住人口、食物消費結(jié)構(gòu)和飲食偏好。

具體來看，食物消費量和價格等直接用調(diào)研所得實際數(shù)據(jù)；食物主產(chǎn)區(qū)這一變量用家庭所在地該類食物的產(chǎn)量度量；經(jīng)濟發(fā)展水平用當?shù)氐牡貐^(qū)人均GDP表示；東部地區(qū)、中部地區(qū)和常住人口均設(shè)置虛擬變量；民族這一變量上僅區(qū)別漢族和少數(shù)民族，也用虛擬變量表示(漢族=1、少數(shù)名族=0)；食物消費結(jié)構(gòu)和飲食偏好按照居民對自身的評價水平賦值表示。

3.3 回歸結(jié)果與分析

根據(jù)所構(gòu)建模型，利用Stata11.0軟件進行回歸，各變量間不存在高度共線性，回歸結(jié)果如表所示。由于調(diào)研時間主要集中在夏季，居民對食物的消費表現(xiàn)出較強的季節(jié)性特征，因此在種類的選擇上，重點研究面食、大米、豬肉、禽肉、水產(chǎn)、蛋類和奶類(表2)。

食物消費量與自身價格成反比、與收入水平成正比。隨著價格的提高，城鎮(zhèn)居民對該種食物消費的數(shù)量減少，受自身價格影響較為明顯的種類按影響程度大小依次是禽肉、奶類、大米、蛋類和面食，影響系數(shù)分別為0.53、0.29、0.25、0.22和0.15。收入的提高會增加城鎮(zhèn)居民的食物消費量，但是這一因素僅對水產(chǎn)品和奶類這2種高蛋白高營養(yǎng)食物有顯著影響，系數(shù)均為0.20。這說明隨著生活水平的提高，城鎮(zhèn)居民對于基礎(chǔ)性食物的消費已經(jīng)有了充分保障，收入的預(yù)算約束逐漸減弱，高收入下會進一步提高水產(chǎn)和奶類以優(yōu)化營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。其他食物價格對消費量的影響具有不確定性，這主要是由不同食物間的可替代程度決定的。蛋類產(chǎn)品是大米、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品等食物的主要替代品，其價格變動對其他食物消費的影響較為明顯。動物性產(chǎn)品中的水產(chǎn)、蛋類、奶類等產(chǎn)品價格提高，城鎮(zhèn)居民人均大米消費量增加，人均面食消費量下降。

在影響消費量的其他隱性因素中，地區(qū)、經(jīng)濟發(fā)展水平、飲食結(jié)構(gòu)和偏好、民族等均有顯著影響。具體來看：(1)地區(qū)因素代表著不同區(qū)域居民長期以來形成的飲食文化，西部地區(qū)相較于中東部地區(qū)更偏好面食，但在動物性食品的消費上則處于較低水平。(2)經(jīng)濟發(fā)展水平對水產(chǎn)消費量的影響為正，對大米消費的影響為負，對其他食物消費的影響不顯著。(3)飲食結(jié)構(gòu)和偏好對于人均食物消費量的影響是顯著的，食物結(jié)構(gòu)對城鎮(zhèn)居民人均水產(chǎn)品和奶類產(chǎn)品消費量增加。(4)民族特征對城鎮(zhèn)居民人居食物消費量的影響方向有差異，但不明顯，僅對城鎮(zhèn)居民人均面食消費量的影響為負(表3)。

表2 城鎮(zhèn)居民食物消費影響因素回歸結(jié)果

數(shù)據(jù)來源：STATA軟件回歸整理而得，*、**、***分別表示10%、5%、1%顯著性水平。

表3 農(nóng)村居民食物消費影響因素回歸結(jié)果

數(shù)據(jù)來源：STATA軟件回歸整理而得，*、**、***分別表示10%、5%、1%顯著性水平。

農(nóng)村居民食物消費量受收入水平影響較大，但對自身價格不敏感。不同于城鎮(zhèn)居民，許多農(nóng)村居民目前的收入還處在較低水平，因此收入約束較強。具體來看，收入對主食的影響為負，對豬肉的影響為負，這說明隨著收入水平的提高，農(nóng)村居民的飲食結(jié)構(gòu)逐步從植物性食物向動物性食物調(diào)整。由于農(nóng)村居民消費的大多數(shù)食物(如主食、肉禽食品等)是自產(chǎn)自銷的方式，因此對其價格變動不敏感，但奶類以購買為主，其價格對消費量的影響顯著，系數(shù)為0.39。主產(chǎn)區(qū)對食物消費量的影響顯著，尤其是大米、豬肉和水產(chǎn)品這三類，影響系數(shù)分別為0.13、0.15和0.11。經(jīng)濟發(fā)展水平對農(nóng)村居民禽肉和水產(chǎn)品消費的影響為正，影響系數(shù)分別為0.42和0.17。對其他產(chǎn)品的影響不顯著。

食物結(jié)構(gòu)和食物偏好對農(nóng)村居民人均食物消費的影響不顯著，這一結(jié)論充分說明一方面農(nóng)村居民受其教育程度的限制，營養(yǎng)與健康意識較為薄弱，另一方面受收入水平的限制，還沒有達到根據(jù)飲食偏好改善飲食結(jié)構(gòu)的階段。

4 結(jié)論與討論

根據(jù)20省入戶調(diào)研的數(shù)據(jù)建立模型分析對消費結(jié)構(gòu)和消費量的作用，得出了除收入和價格等傳統(tǒng)因素對食物消費產(chǎn)生重要影響外，消費偏好、健康意識和地區(qū)發(fā)展程度等因素也發(fā)揮著重要作用，其中收入水平對城鎮(zhèn)居民水產(chǎn)和奶類等食物影響最為顯著，影響系數(shù)均為0.20，但對其他種類的食物產(chǎn)生的影響不明顯，產(chǎn)區(qū)、地區(qū)差異、飲食結(jié)構(gòu)和偏好等因素對消費量的影響較為明顯。說明在消費者購買食物的決策中，收入、價格等顯性因素的影響逐漸減弱，飲食習慣、教育程度、年齡等隱性因素的影響逐漸增強。

5 政策建議

本研究通過構(gòu)建模型并結(jié)合實際調(diào)研數(shù)據(jù)，對影響城鎮(zhèn)和農(nóng)村居民食物消費的因素進行分析，提出以下政策建議：目前我國城鄉(xiāng)二元結(jié)構(gòu)突出，城鎮(zhèn)居民與農(nóng)村居民在收入和消費上存在明顯差異，未來應(yīng)該繼續(xù)大力提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效率，促進農(nóng)民增產(chǎn)增收，提高農(nóng)村居民生活水平。隨著收入水平的提高，恩格爾系數(shù)逐步下降，在整體食物消費上，正在經(jīng)歷著較為明顯的由植物性食物向動物性食物轉(zhuǎn)變的過程，即使在動物性食物內(nèi)，水產(chǎn)和奶類消費量的增速也明顯高于肉禽類，飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整和升級對產(chǎn)量和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)提出了新的要求，未來應(yīng)該根據(jù)需求調(diào)整生產(chǎn)。當前我國處在由小康向逐步富裕的方向發(fā)展，居民食物消費習慣與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)關(guān)乎整體居民健康水平，隨著一系列由飲食不健康導(dǎo)致的疾病頻發(fā)，未來應(yīng)該更加注重提高居民的健康意識，加強對飲食結(jié)構(gòu)的引導(dǎo)和調(diào)整，提高全民身體素質(zhì)。◇

[1]張火法，許關(guān)桐.我國沿海發(fā)達地區(qū)城鄉(xiāng)居民豬肉需求彈性分析[J].數(shù)量經(jīng)濟技術(shù)經(jīng)濟研究，1997(8)：48-51.

[2]蔣乃華，辛賢，尹堅.我國城鄉(xiāng)居民畜產(chǎn)品消費的影響因素分析[J].中國農(nóng)村經(jīng)濟，2002(12)：48-54.

[3]劉秀梅，秦富.我國城鄉(xiāng)居民動物性食物消費研究[J].農(nóng)業(yè)技術(shù)經(jīng)濟，2005(3)：25-30.

[4]李小軍，李寧輝.糧食主產(chǎn)區(qū)農(nóng)村居民食物消費行為的計量分析[J].統(tǒng)計研究，2005(7)：43-47.

[5]周津春.農(nóng)村居民食物消費的AIDS模型研究[J].中國農(nóng)村觀察，2006(6)：17-22.

[6]陳瓊，呂新業(yè)，王濟民.我國禽肉消費及影響因素分析[J].農(nóng)業(yè)技術(shù)經(jīng)濟，2012(5)：20-28.

[7]張玉梅，徐鑫，李志強.食物消費需求的動態(tài)分析——基于農(nóng)村居民住戶調(diào)查數(shù)據(jù)[J].消費經(jīng)濟，2012(10)：17-20.

[8]呂開宇，張雪梅，邢鸝.不同收入等級農(nóng)村居民糧食消費的演變——基于住戶收入分布函數(shù)的模擬分析[J].農(nóng)業(yè)經(jīng)濟問題，2012(6)：44-48.

[9]王秀清.食物消費結(jié)構(gòu)變化對食物系統(tǒng)不同部門收入的影響[J].中國農(nóng)村經(jīng)濟，2001(11)：58-63.

(責任編輯 李婷婷)

Residents’ Food Consumption Characteristics and Influencing Factors——Based on Food Consumption Investigation in 20 Provinces of China

XIONG Jing1，WANG Dong-yang2

(1Agriculture Information Institute of CAAS，Beijing 100081，China;2Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture，Beijing 100081,China)

The food consumption structure is in the stage of adjustment and upgrading，so the study on characteristics and influencing factors of food consumption is helpful to predict the demand and guide the production structural adjustment.Based on the data of food consumption in 20 provinces of China，this article applied the linear system model to analyze the influences of income，price，area and preference.The results showed that the income level had significant effect on aquatic products and dairy food of urban residents with the influence coefficient 0.20，and the influences of areas，regional differences，diet structure and preferences for consumption were also obvious.In the future，it is necessary to develop the scale of agricultural modernization and improve the agricultural production efficiency to increase farmers’ income，adjust the production structure according to the food consumption demand，focusing on the development of animal husbandry and aquaculture，and promote and guide the healthy dietary pattern.

food consumption；structure adjustment；influencing factor

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新工程項目(項目編號：ASTIP-IFND-2015-02/03)。

熊靚(1990— )，女，在讀碩士研究生，研究方向：農(nóng)業(yè)經(jīng)濟理論與政策。

王東陽(1964— )，男，博士，博士生導(dǎo)師，研究員，研究方向：農(nóng)業(yè)經(jīng)濟與管理、農(nóng)村公共政策。