江西地方品種紫山藥塊根功能成分

陳曉蓉

(江西省宜春市農業科學研究所，江西宜春 336000)

江西地方品種紫山藥塊根功能成分

陳曉蓉

(江西省宜春市農業科學研究所，江西宜春 336000)

從20份江西地方品種紫山藥中，依據產量性狀、抗病性、塊根外觀等篩選出較優質的地方栽培種8 份，檢測其塊根中花青素、花色苷、總酚和鋅元素含量，結果表明：花青素、花色苷、總酚含量的變異系數較大，紫山藥的功能成分含量有著較大差異。應加強紫山藥中功能成分的研究，為食品和加工原料時選擇適宜品種提供參考。

紫山藥塊根；地方品種；功能成分；江西省

我國薯蕷屬植物資源十分豐富，約有80種[1]，其中紫山藥是一種天然呈紫色的山藥品種，根莖特別發達，塊根含有比普通薯蕷更多的微量元素和維生素，并富含花青素、多酚等多種功能性成分[2-3]。

江西地區種植紫山藥有著悠久的歷史且品種較多，紫山藥已作為江西地區一個特色農產品向規模化種植發展，目前湖南、浙江、廣西等地只有少量的山區種植。對于紫山藥的營養成分及主要功能成分已有報道[4-6]，但對同一省區不同地方栽培種的紫山藥營養成分進行分析比較，目前還未見報道。通過該試驗分析為紫山藥種質資源的研究和開發利用提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

江西省宜春市農業科學研究所紫山藥作物資源圃內收集有江西省全省范圍紫山藥地方栽培種20余份，經過連續3年的試種、品比試驗，從產量性狀、抗病性、塊根外觀等方面綜合篩選出8份比較優質的江西省紫山藥地方栽培種，分別來自江西宜春、新余、萍鄉、贛州等地。本試驗選取這8份地方品種作為供試材料，挑選新鮮、無病蟲害、無腐爛的紫山藥塊根備用，每份樣品隨機取其3個重復塊根混合作為品質測試樣本。所有功能營養成分測試均在南昌大學食品院分析測試中心進行。具體材料編號和來源見表1。

1.2 試驗主要儀器

島津UV-2550紫外分光光度計、TAS-990F原子吸收分光光度計、SI-114電子分析天平。

1.3 試驗方法

1.3.1 紫山藥塊根花青素色素的紫外—可見光譜 用島津UV-2550紫外分光光度儀對紫山藥塊根花青素提取液在450～600nm波長范圍內進行掃描，確定其最大吸收波長。取5mL花青素提取液 2份，分別用pH 1.0 和pH 4.5緩沖溶液稀釋至20mL，平衡后用蒸餾水作對照，以所確定的最大吸收波長 530nm，用1cm的比色皿測其吸光度[7]。重復上述操作3次取平均值，計算花青素的得率。

表1 供試材料來源

1.3.2 紫山藥塊根花色苷的測定 取10g鮮紫參薯，在4℃下，加250mL鹽酸甲醇溶液(pH=3)勻漿后，避光提取24h，4 000r/min離心10min后，取上清液，40℃下真空濃縮除去甲醇。濃縮液用0.01%HCI水溶液定容至50mL，待用。用島津UV-2550紫外分光光度計在250～600nm內掃描測定待測液最大吸收波長。用差異pH法[8-9]分析。

1.3.3 紫山藥塊根總酚含量的測定 采用Folin-Ciocalteau法測定，分別配制0、2、4、6、8mg/L的沒食子酸標準溶液，繪制標準曲線方程[10]。稱取20g新鮮紫山藥塊根樣品提取上清液0.2mL，加入0.8mL水和5mL 0.2N的Folin-Ciocalteau試劑和4mL飽和的碳酸鈉溶液(75g/L)，混勻后在室溫暗處平衡2h，據標準曲線方程計算總酚含量。

1.3.4 紫山藥塊根Zn元素測定 采用原子吸收光譜法，參照GB/T5009.14—2003《食品中鋅的測定》。精確稱取1.000 0g紫山藥塊根烘干粉碎樣品于瓷增鍋內，放在高溫電爐上于200℃進行碳化，待無黑色煙霧逸出時，轉入馬福爐內于550℃保溫4h進行灰化。灰化后的樣品用1 mol/L HCI溶解，轉移到20 mL容量瓶中，定容至刻度。試樣處理后，用Perkin ElmerAAnalyst800原子吸收光譜儀原子化，吸收213.8nm共擺振線，其吸收值與鋅含量成正比，與標準系列比較定量。

1.4 數據處理

測定樣品均有 3 個平行樣，結果以平均值計。

2 結果與分析

2.1 紫山藥塊根主要營養成分含量變異分析

在所檢測的4個營養成分指標中，花青素變幅很大，最高可達8.62 mg/100g，最低只有0.65 mg/100g，變異系數也高達67.93%；花色苷變幅也較大，為9.86～36.7 mg/100g，變異系數41.93%；總酚含量變幅為34.7～69.2 mg/100g，變異系數23.93%；鋅含量變幅最小，為0.28～0.45 mg/100g，變異系數為17.02%(表2)。

表2 紫山藥塊根主要營養成分含量變異

2.2 紫山藥花青素、花色苷含量分析

自然條件下，花青素一般不以單體形式存在，大部分通過糖苷鍵與單糖或多糖形成穩定的花色素苷[11]，紫山藥的紫色正是花色苷存在的結果[12]。由表2得知，地方品種JYW4的花青素含量最高同時花色苷含量也最高，地方品種JYY1的花青素含量最低且花色苷含量也最少，直觀分析出花青素與花色苷之間有著密切的聯系。用pH示差法測得8份樣品的花色苷含量平均值為21.47mg/100g，其含量遠高于浙江臺州黃巖區的黃巖牌紫山藥(2.88 mg/100g)[5]，是黃巖紫山藥的7倍。4號紫山藥花色苷含量最高為36.7 mg/100g，其含量都優于浙江、云南、湖南等地紫山藥[13](表2)。

2.3 紫山藥總酚含量測定

8份樣品的總酚含量平均值為50.79mg/100g，與浙江臺州黃巖區的黃巖牌紫山藥50.75mg/100g相差不大。4號紫山藥總酚含量最高為69.2mg/100g，較浙江臺州黃巖區的黃巖牌紫山藥50.75mg/100g高36%[5](表2)。

2.4 紫山藥微量元素鋅元素分析

表2表明，8份樣品的鋅元素含量平均值為0.36mg/100g，較全國代表值0.27mg/100g高33%[14]。5號紫山藥鋅元素含量最高為0.45mg/100g，較浙江臺州黃巖區的黃巖牌紫山藥0.36mg/100g高25%[5]。

綜上，紫山藥因地方品種之間不同導致其功能成分含量有著較大差異，塊根中花青素、花色苷、總酚等多酚類化合物會因氣候條件、土壤、施肥、收獲期、栽培管理等生長環境的不同而影響到營養成分和功能成分的積累。同時同一地方品種在不同縣區自然因素方面存在一定差異，這些差異可能會造成其功能性與其所含天然功能成分產物的不同，還有待進一步研究。加強對紫山藥中營養功能成分的研究，可以為食品和加工原料時選擇適宜品種提供參考，而且有利于紫山藥及其加工產品的宣傳，為這種特色蔬菜更好地走向市場奠定基礎。◇

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(責任編輯 李婷婷)

The Functional Components of Purple Yam Tubers in Jiangxi Local Varieties

CHEN Xiao-rong

(Institute of Agricultural Science of Yichun City in Jiangxi Province，Yichun 336000，China)

Totally 8 local varieties were screened out from 20 Jiangxi local varieties of purple yam according to yield traits，disease resistance and tuber appearance，and detected anthocyanidin，anthocyanin，total phenol and Zinc in their tubers.The results showed that the variation coefficient of anthocyanidin，anthocyanin and total phenol was larger，there was great differences in the functional components of purple yam.To strengthen the research on function and nutritional components in purple yam as the raw material of food and food processing can provide reference for selecting suitable varieties to lay foundation for the better characteristics of vegetables to the market.

purple yam tuber；local variety；functional component；Jiangxi province

江西省現代農業科研協同創新專項(項目編號：JXXTCX2015003—012)。

陳曉蓉 (1977— )，女，碩士，高級農藝師，研究方向：特色經濟作物營養和育種。