雙孢蘑菇低溫保鮮試驗初報

徐春榮 徐成生 王 健 蔣德賞

（1桂林市農業技術推廣站，廣西桂林541213；2桂林市臨桂區農業技術推廣中心，廣西桂林541199）

雙孢蘑菇的保鮮儲藏問題一直制約著桂林市食用菌產業的發展，為了延長采后雙孢蘑菇的保鮮儲藏時間，最大限度地延長和保持雙孢蘑菇的食用價值和商品價值，尋找簡易有效的方法降低貯藏期雙孢蘑菇的呼吸作用及代謝強度十分重要。

雙孢蘑菇低溫保鮮技術是根據雙孢蘑菇采收后容易衰老褐變再生長的生物學特性，采取低溫以抑制呼吸和蒸騰作用的進行，阻止雙孢蘑菇的開傘、變褐，提高保鮮效果，可將蘑菇的儲藏期延長8～10 d[1]。

采收后雙孢蘑菇仍然是活的有機體，生命活動仍在繼續。采后的生命活動是在呼吸、蒸騰作用等基本代謝的基礎上，表現出成熟與衰老的生理變化過程。后熟過程中的開傘、褐變、自溶等現象是發生在呼吸高峰內，隨呼吸高峰走向衰老，最終細胞崩潰死亡。因此，要延長貯藏期必須采取措施推遲呼吸高峰的到來，低溫貯藏是通過降低環境溫度來抑制鮮蘑菇的新陳代謝和致腐微生物的活動，使之在一定時間內保持雙孢蘑菇的品質、顏色、風味的技術[2]。研究證明，雙孢蘑菇在溫度為3℃、相對濕度為95%的環境中，可降低菇體的呼吸強度，貯藏效果較好[1]。貯藏過程中的溫度波動能夠顯著地加速雙孢蘑菇后熟衰老和品質劣變，因此采后應盡量置于適宜、穩定的低溫下貯藏[2]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料試驗材料來自全州縣紹水鎮樂家園村的農戶栽培棚，選無病蟲害、無機械損傷、大小形狀基本一致，未開傘，七八成熟的雙孢蘑菇（AS2796）。將新采收的雙孢蘑菇根部修剪后，稱量100 kg，立即裝到泡沫箱里運送至冷藏保鮮庫，將菇體放入含鹽量0.6%的低鹽水中，保持水溫2～3℃低溫浸泡子實體3～5 min，瀝水，菇體表面經冷風除濕，降低呼吸代謝，減輕酶類的催化反應。

1.2 試驗方法試驗設處理組與對照組。試驗組將預處理完的雙孢蘑菇稱重分裝到復膜袋（購于果菜市場）內，每袋2.5 kg，共30袋，全部抽真空后封好袋口。在裝袋和抽出空氣過程中要求要輕拿輕放，以防對雙孢蘑菇子實體造成機械損傷。將對照用的12.5 kg不作包裝，僅用保鮮盒儲藏，共5盒，每盒2.5 kg。

將處理好的真空袋裝雙孢蘑菇放置于溫度為2～4℃并相對恒定的冷房中，先將真空袋裝雙孢蘑菇分開擺放，待到袋內溫度接近室溫后，再將袋堆疊擺放。儲藏期間必須保持恒定的低溫，不宜發生溫度上下波動，否則會加速變色和衰老[1]。

每天定期對冷房中雙孢蘑菇的顏色和氣味進行檢測，觀察雙孢蘑菇是否褐變、變質、產生異味、腐爛等現象，并分別記錄。

2 結果與分析

試驗結果詳見表1。

通過每天的觀察記錄，在試驗組第8天有個別袋內雙孢蘑菇出現輕度褐變，到第11天后，大多數出現褐變。而對照組從第3天開始就有個別袋內雙孢蘑菇出現輕度褐變，到第5天部分袋內菇出現腐爛。

由此可見，雙孢蘑菇保鮮貯藏期的長短，很大程度上取決于雙孢蘑菇的保鮮溫度和真空環境，復膜真空袋裝雙孢蘑菇在2～4℃的低溫環境下，保鮮期能延長到8～10 d。試驗表明了低鹽、低溫、真空保鮮處理技術的優越性和實用性。

表1 不同處理對貯藏保鮮效果

3 小結與討論

試驗結果表明，在2～4℃的低溫環境下，采用復膜袋真空包裝，可以有效抑制雙孢蘑菇的褐變，采用該保鮮技術可使雙孢蘑菇保鮮期延長8～10 d。試驗僅就2～4℃的低溫環境下保鮮效果進行了研究，在不同的相對濕度環境下的保鮮效果有待進一步研究。