“杜絕”主食健康嗎？專家解讀吃的“秘密”

孫樂琪

糖類有好壞之分嗎？

有的人認為，蘋果、燕麥等升糖指數(shù)較低的是“好的糖類”，而白面包、大饅頭這一類升糖指數(shù)較高的是“壞的糖類”。甚至許多高血糖人群為了保證身體健康，“杜絕”主食。這是科學(xué)的嗎，對身體健康嗎？營養(yǎng)源研究所專家蔣彤說：“哈佛大學(xué)與約翰霍普金斯大學(xué)曾合作實驗，將163名超重人分組，讓他們食用不同升糖指數(shù)但總熱量一致的飲食，進行長期跟蹤。結(jié)論是，對血糖波動的影響沒有想象中那么大。”

蔣彤表示，不少糖尿病人對糖類物質(zhì)存在誤區(qū)，“所有跟‘糖有關(guān)的東西都不吃了。”事實上，碳水化合物是人類最基礎(chǔ)的供能物質(zhì)，如果全都“杜絕”，就會產(chǎn)生酮癥等嚴重后果。“血糖升降主要與胰島素的接受能力和生活方式是否健康有關(guān)。改善機能不僅僅要靠控制攝入，更要靠增加消耗和代謝。‘要節(jié)流，更要開源，對于高血糖的人群來說，運動是非常必要的。”

癌細胞能餓死嗎？

近幾年，市面上流傳著一種“神奇”的抗癌法—“餓死癌細胞”，引起了許多腫瘤病人的注意。零碳水化合物供給，真能餓死癌細胞嗎？蔣彤表示這類說法純屬無稽之談，“越來越多的研究表明，癌細胞的營養(yǎng)攝取和需求非常復(fù)雜、特殊。”

當(dāng)腫瘤細胞在攝取營養(yǎng)時，有碳水化合物就吸收碳水化合物來供能，沒有碳水化合物時則吸收蛋白質(zhì)來供能，連蛋白質(zhì)都沒有時則吸收氨基酸或脂肪供能。也就是說，不管您控制了哪一項，癌細胞都能從體內(nèi)找到其他的營養(yǎng)物質(zhì)來替代供能，“碳水化合物一停，它立馬就會從肌肉分解蛋白質(zhì)供能，保證營養(yǎng)需求。癌細胞還沒餓死，人自己餓死。”

蔣彤提醒腫瘤患者，患病時，應(yīng)保證營養(yǎng)物質(zhì)的供給，“抗癌藥物會摧毀人的免疫系統(tǒng)，而營養(yǎng)則是幫助人重建免疫系統(tǒng)。只有所有營養(yǎng)都跟上，才能調(diào)動免疫系統(tǒng)與疾病作斗爭。”

與之道理類似的，還有這些年流行的“哥本哈根減肥法”：通過都不吃主食，只吃牛排、喝黑咖啡等方法減少碳水化合物供給，而增加蛋白質(zhì)供給，達到減重的目的。蔣彤指出，這種減肥方法在短期內(nèi)對體重的控制確實有效，“不過，碳水化合物是分解最快的能量物質(zhì)，當(dāng)它的攝入減少，人就會感到疲勞、精力不濟、頭發(fā)脆弱、情緒波動等等，進而引發(fā)酮癥等一系列問題。”

蔣彤提醒大家，糖類是人類三大能源供應(yīng)之首，分解最快也十分潔凈，是身體熱量的主要來源，“沒有好壞之分，要根據(jù)身體情況每天補充，不要‘談糖色變。”

土豆能“勝任”主糧角色嗎？

前年，農(nóng)業(yè)部宣布啟動“土豆主糧化”戰(zhàn)略，至2020年，土豆產(chǎn)量的50%要作為食品進行消費。土豆將成為繼水稻、小麥、玉米以外的第四大主糧。過去一直以“蔬菜”的身份示人的土豆，轉(zhuǎn)變成主糧作物之后，其營養(yǎng)成分含量能夠“勝任”主糧的角色嗎？

蔣彤解釋，這一戰(zhàn)略的主要原因是由于土豆每公頃產(chǎn)量要比水稻等高，同時其耗水量又相對較少。此外，在土豆種植的整個過程中，需要人的參與很少，可以機械化耕作。“綜上，不是說‘食物危機要來了，而是土豆非常適合作為主糧推廣。”

但“土豆主糧化” 的實現(xiàn)還需要非常漫長的過程。“最明顯的一點，現(xiàn)在市面上土豆淀粉比普通的小麥淀粉要貴，這是由于其制作成本較高，給它的推廣帶來了難度。”蔣彤認為，目前“土豆主糧化”對百姓的生活沒有太大影響，“什么時候產(chǎn)生影響呢？當(dāng)你發(fā)現(xiàn)超市里土豆淀粉與小麥粉價格持平，甚至更低的時候，這種影響會逐步顯現(xiàn)出來。到時候，咱們可能吃的就是土豆粉做成的饅頭啦。”

而從營養(yǎng)成分上，蔣彤表示，“土豆很不錯”。除此之外，它與白面、白米飯比還有更突出的優(yōu)勢：“土豆中含有氨基酸等物質(zhì)，經(jīng)過烹調(diào)之后，會發(fā)出鮮味，在口味、口感上，比之其他主糧甚至更佳。”

斷主食就能減肥嗎？

許多減肥的人認為，控制主食，就能控制碳水化合物的攝入，這是真的嗎？蔣彤解釋，事實上，就算控制了主食，也沒有完全阻斷碳水化合物在其他地方的補給，因為現(xiàn)在的食物之中，除了調(diào)味料以外，幾乎所有食物中都含有碳水化合物，“連蔬菜也不例外，只是含量多少的問題。”

蔣彤提醒大家，不要因為減肥就將某一類食物“一棍子打死”，“大的方法上，先要了解食物含有的熱量情況。這對于存在高血糖、高血脂等代謝綜合征問題的人群來說尤其重要，保持總量的平衡是原則。”

比如，米和面所含有的熱量就是不同的，過去有句老話“三十里米，五十里面”，說的就是這個道理。100克熟米飯中含有熱量116大卡，而100克面中則含有熱量280大卡，比米飯高了一倍還多。“有的專家說，米熱量比面高，這是按生米、生面來計算的，一般我們以食物烹飪完成后計算，面條絕對比米飯熱量更高。”因此，熱量高的食物得少吃，熱量稍低的可以多吃些。

男性和女性由于性別和結(jié)構(gòu)特點不同，每天需要的能量也是不同的。一般來說，男性每天碳水化合物的攝入量為400克，女性則每天需要300克。吃下去的碳水化合物主要有三個功能，首先是供能，沒有能量就沒有力氣；其次，讓胃有飽腹感，尤其是糖類中的膳食纖維，由于其不可溶性的特點而具有很強的飽腹感；第三是構(gòu)成細胞，參與脂代謝，維持腦細胞的運作等。