咸鴨蛋該怎么吃？

咸鴨蛋含鹽多，教你一招，品美味，還不升血壓！

咸鴨蛋色、香、味均極誘人，無(wú)論佐餐，還是下酒，都很美味，尤其是那流油的鴨蛋黃，讓人看著都流口水呀，恨不得一次多吃幾個(gè)解解饞。我國(guó)南北朝的賈思勰在《齊民要術(shù)》中記述：“浸鴨子一月任食， 煮而食之， 酒食具用”，說(shuō)的就是將鴨蛋放在鹽水中浸泡一個(gè)月以后， 就可以吃了。蘇東坡曾將咸鴨蛋贈(zèng)給秦少游， 并賦詩(shī)贊美曰： “鳧子（ 咸鴨蛋） 累累何足道， 點(diǎn)綴盤餐亦時(shí)欲。”

我國(guó)咸鴨蛋南方以高郵咸鴨蛋聞名，特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多，北方以白洋淀咸鴨蛋出名。清袁枚的《隨園食單·小菜單》記載：“腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。”。

咸鴨蛋作為我國(guó)鴨蛋的主要加工產(chǎn)品之一，具有悠久歷史。它是將新鮮鴨蛋洗凈、晾干，然后采取在壇罐中腌制、精鹽泥包裹、濃鹽水浸泡等多種方法制成，一般密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，存放20天左右即可食用。經(jīng)過(guò)腌制的咸鴨蛋腥味去除，營(yíng)養(yǎng)更易吸收，還含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分，而且更易被人體所吸收。中醫(yī)認(rèn)為咸鴨蛋味甘、性涼，入心、肺、脾經(jīng)，有滋陰、清肺、止咳、止痢等功效。咸鴨蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。《食療本草》記載“鹽藏食之，即宜人”。

《中國(guó)食物成分表》記載每100克咸鴨蛋含鹽為6.75克，而每個(gè)咸鴨蛋重65克左右，這樣一個(gè)咸鴨蛋的含鹽量超過(guò)4克。《中國(guó)居民膳食指南》踐義成人每日食鹽攝入量應(yīng)小于6克，而很多人已經(jīng)嚴(yán)重超標(biāo)。高血壓是我國(guó)高發(fā)的一類疾病，與飲食過(guò)咸有直接關(guān)系，而咸鴨蛋的鹽含量很高，常吃會(huì)不會(huì)加重病情呢？實(shí)際上，高血壓人群只要控制好量，正確的吃，也是沒(méi)有問(wèn)題的。

常吃咸鴨蛋的四大好處

1、咸鴨蛋消化吸收率高：蛋腌制后，依舊有較好的營(yíng)養(yǎng)。咸蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和新鮮蛋黃接近，咸蛋白的蛋白質(zhì)活化成更容易吸收的氨基酸，鈣、鐵和鋅等微量元素增加了；

2、咸鴨蛋煮熟吃治拉肚子（泄痢）；

3、咸鴨蛋能清肺火、降陰火。中醫(yī)認(rèn)為，咸鴨蛋清肺火、降陰火功能比鮮鴨蛋更勝一籌；

4、咸蛋黃油可治小兒積食。外敷可治燙傷、濕疹。

咸鴨蛋的做法

飽和鹽水腌制：水和鹽的用量按鴨蛋的多少來(lái)定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。

辣味咸蛋的腌制：備辣醬、精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個(gè)，腌制時(shí)將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個(gè)在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進(jìn)瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30～40天后即可開罐煮食。

如何選購(gòu)咸鴨蛋

一看：質(zhì)量好的咸鴨蛋外殼干凈，外觀光滑圓潤(rùn)，蛋殼面上無(wú)裂縫，呈青色。外殼灰暗、有白色或黑色的斑點(diǎn)皮易碎，保質(zhì)期短。

二搖：用大拇指和食指分別握住蛋體兩端，輕搖蛋體，質(zhì)量好的咸鴨蛋應(yīng)該有輕微的顫動(dòng)感覺，如果感覺不對(duì)并帶有異響，說(shuō)明鴨蛋已經(jīng)變質(zhì)了。

三剝：剝蛋殼。把浸泡好的產(chǎn)品，放入裝用冷水的鍋中，緩慢加熱煮熟后，剝開蛋殼，質(zhì)量上乘的咸鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝煉，咸味適中。

如何吃咸鴨蛋食鹽不超標(biāo)？

1、每天不超過(guò)半個(gè)，兩人吃一個(gè)，或者每天吃四分之一個(gè)，老年人仍可適當(dāng)吃些咸鴨蛋。尤其是夏季，只要掌握烹調(diào)和搭配合理，美味和健康就可以兼得。2、在每天不超過(guò)半個(gè)的基礎(chǔ)上，配淡菜一起吃，這樣食鹽也不會(huì)超標(biāo)。

咸鴨蛋雖說(shuō)是老少皆宜，但有些人也不宜吃，如陰虛火旺者，孕婦、脾陽(yáng)不足者，吃后氣滯痞悶者不宜吃。而且咸鴨蛋含鹽量一般很高，類似于佐餐的咸菜，因此心腦血管病人、高血壓、高血脂病人要少吃或不吃。

作者簡(jiǎn)介

張光成，國(guó)家一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員，首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)高級(jí)會(huì)員，北京營(yíng)養(yǎng)師俱樂(lè)部高級(jí)講師，多家媒體特約撰稿人。