興化龍香芋條的工藝研究

瞿桂香，李志方，施帥，蒲麗麗，奚悅

（江蘇農牧科技職業學院，江蘇泰州225300）

興化龍香芋條的工藝研究

瞿桂香，李志方*，施帥，蒲麗麗，奚悅

（江蘇農牧科技職業學院，江蘇泰州225300）

以興化龍香芋為原料，通過單因素試驗和正交試驗，得出興化龍香芋條的最佳工藝條件為：芋條厚度1.0 cm，長度5.0cm，油炸時間115s，油炸溫度160℃，調味料配方為食鹽72%、味精18%、五香粉10%時的噴涂量為4%。

興化；龍香芋；芋條

龍香芋，生長在興化垛田中，母芋近圓球形，肉白色，粉而香，子芋少，橢圓形，肉質黏，是垛田鎮的特色傳統無公害農產品[1-2]。在2012年《舌尖上的中國》中播放的興化龍香芋，讓全國億萬觀眾領略到興化龍香芋的美味[3]。一方面龍香芋具有獨特香味和口感；另一方面龍香芋營養豐富，富含淀粉、多種維生素、氨基酸和微量元素。龍香芋不僅營養價值高而且藥用價值也很高。中醫認為其味道甘平無毒，具有健脾和胃、益力氣、養心神、消除疼痛的效果[4]。

隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快，休閑食品的生產和銷售呈現快速增長的趨勢。據統計，目前世界休閑食品市場的年銷售額超過600億美元，而以馬鈴薯為原料加工的休閑食品（主要為油炸馬鈴薯片和油炸馬鈴薯條）就占銷售總額的50%[5]。而隨著興化旅游業的發展，開發具有地方特色的休閑食品，為游客提供地道又便于攜帶的地方美食，是近年來的重要課題之一。以興化龍香芋為原料，選用科學合理的加工方法，加工成具有色香味俱全、口感酥脆的龍香芋條休閑食品，對提高地方芋農收入具有良好的促進作用。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

興化龍香芋、淮海食鹽、蓮花味精、五香粉、福臨門菜籽油：市售；無水氯化鈣（A.R）：鄭州派尼化學試劑廠。

電磁爐：浙江蘇泊爾股份有限公司；ACS-30型電子秤：上海皖衡電子儀器有限公司；101-2ES干燥箱：北京市永光明醫療儀器有限公司；DS-1組織搗碎機：上海標本模型廠；YST100薯條機：南京威利郎食品機械有限公司；ZG-735燃氣可控溫立式炸爐：佛山南海泊菲機電設備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

選料去皮→切條→清洗→硬化→清洗→熱燙→冷卻→烘干→油炸→調味→包裝

1.2.2 操作要點

1）選料去皮：選取無病蟲害且擁有純正顏色與香味的興化龍香芋，洗凈除去表皮。

2）切條：將去皮后的龍香芋用切條機按要求切成條狀。

3）清洗：將龍香芋條表面的淀粉用流動水洗去。

4）硬化：0.2%的無水氯化鈣溶液浸泡40 min。

5）清洗：再次用流動水沖洗經硬化處理的龍香芋條。

6）熱燙：將清洗處理后的龍香芋條放入沸水中熱燙2 min。

7）冷卻：燙過撈起后快速放入冷水中冷卻。

8）烘干：冷卻后送入干燥箱內，龍香芋條在65℃下干燥3 h。

9）油炸：一定油溫下油炸一定時間，使產品熟透，呈乳白微黃色。

10）調味：將配好的調味料用組織搗碎機搗碎，用100目篩除去較大顆粒，均勻地撒在芋條上，要求噴撒均勻，用量精確。

11）包裝：將剛調好味的龍香芋條立即包裝起來。包裝的材料無毒無臭，封口應該嚴密緊封。

1.3 試驗設計

1.3.1 單因素試驗設計

1.3.1.1 芋條厚度對產品質量影響

為便于包裝和美觀需要，芋條的長度確定為5 cm。為研究芋條厚度對產品感官質量影響，在油炸溫度160℃，油炸時間130 s的前提下，分別選取0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 cm 5個不同厚度進行試驗，通過感官評定來確定最佳芋條厚度。

1.3.1.2 油炸時間對產品質量影響

為研究油炸時間對產品感官質量影響，在芋條厚度1.0 cm，油炸溫度160℃的前提下，選用85、100、115、130、145 s 5個不同油炸時間進行試驗，通過感官評定來確定最佳油炸時間。

1.3.1.3 油炸溫度對產品質量影響

為研究油炸溫度對產品感官質量影響，在芋條厚度1.0 cm，油炸時間130 s的前提下，選用140、150、160、170、180℃5個不同油炸溫度進行試驗，通過感官評定來確定最佳油炸溫度。

1.3.1.4 調味粉噴涂量對產品質量影響

調味粉的組成和噴涂量也是影響產品最終口感的重要因素，本試驗選擇不影響芋條本身色澤的鮮味調味粉，基本組成為食鹽72%、味精18%、五香粉10%，為研究噴涂量對芋條感官質量影響，選取了以基料的2%、4%、6%、8%、10%噴涂量進行了對比，確定調味粉最適噴涂量。

1.3.2 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，對影響龍香芋條感官質量的芋條厚度、油炸時間、油炸溫度、調味粉噴涂量各選取3個水平，進行L9（34）正交試驗。因素水平表見表1。

表1 因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.4 感官評定方法

感官評定小組由10人組成，其中有2名具有一定感官評價技術的專業老師參加。從芋條的色澤、酥脆度、口感、破碎程度來進行評價，滿分10分。感官評分標準見表2。

表2 感官評分表Table 2 Sensory rating scale

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 芋條厚度對產品質量影響

芋頭條厚度對產品質量影響見圖1。

由圖1分析可知，當芋條厚度1.0 cm以下時，感官得分隨著厚度的增加而增高，是由于當芋條偏薄時，油炸易脆，完整性差，顏色較深，影響感官評分；當芋條厚度1.0 cm時，色澤、酥脆性、完整性均較好，因此得分最高。而當芋條厚度繼續增加大于1.0 cm時，由于油炸不透，外焦內軟，酥脆性差，粘牙，得分開始下降。

圖1 芋頭條厚度對產品質量影響Fig.1 Effect of taro strip thickness on product quality

2.1.2 油炸時間對產品質量影響

油炸時間對產品質量影響見圖2。

圖2 油炸時間對產品質量影響Fig.2 Effect of fried time on product quality

由圖2分析可知，油炸時間不足，芋條偏軟，入口酥脆性較差，色澤較暗。隨著油炸時間的延長，芋條的酥脆性增加，色澤帶微黃色，在130 s時感官評分最高，但隨著油炸時間的進一步增加，芋條水分進一步減少，使得產品變硬，顏色加深呈焦黃色，紋路變模糊，口感變差，感官評分開始下降。

2.1.3 油炸溫度對產品質量影響

油炸溫度對產品質量影響見圖3。

圖3 油炸溫度對產品質量影響Fig.3 Effect of frying temperature on product quality

由圖3分析可知，油炸溫度偏低，樣品不易熟，炸出來的芋條發軟，酥脆性差，有明顯油斑，色澤發暗，吃起來有油膩感。溫度過高，芋條發焦，有糊味，紋路不清晰，失去芋條原有的風味和口感，在160℃～180℃，感官評分較高。

2.1.4 調味粉噴涂量對產品質量影響

調味粉噴涂量對產品質量影響見圖4。

圖4 調味粉噴涂量對產品質量影響Fig.4 Effect of the spraying quantity on product quality

由圖4分析可知，當調味粉噴涂量較少時，樣品過于清淡寡味，得分較低。調味粉噴涂量4%時，得分最高。當調味粉噴涂量超過4%，隨著噴涂量的增加，使得樣品偏咸、偏鮮，粉末感增加，掩蓋了芋頭本身的風味，因此感官評分隨著調味粉噴涂量的增加而下降，說明評價者更接受清淡適中、咸鮮適中的產品。

2.2 正交試驗結果

正交試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果分析表Table 3 Results of orthogonal test

由表3可知，影響芋條產品感官質量的因素順序為A＞C＞D＞B，極差越大對結果的影響越大，即芋條厚度＞油炸溫度＞調味料噴涂量＞油炸時間。這表明芋條厚度是影響產品感官質量的最主要因素，通過極差分析得出的最優組合是A2B2C1D1，即芋條的最佳工藝條件為：芋條厚度1.0 cm，油炸時間115 s，油炸溫度160℃，調味料噴涂量為4%。在此條件下進行了驗證試驗，得到的產品感官評分為9.3，高于試驗組中得分最高的組合。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗，得出興化龍香芋條的最佳工藝條件為：芋條厚度1.0 cm，長度5.0 cm，油炸時間115 s，油炸溫度160℃，調味料配方為食鹽72%、味精18%、五香粉10%時的噴涂量為4%。通過此工藝加工出來的芋條，色澤乳白微黃，紋路清晰，口感酥脆，形態完整，具有龍香芋頭原有的風味口感。

[1]梁慶華,邱德生.充分利用芋頭原料資源推動我國芋頭產業發展[N].中國食品報,2013-6-3(006)

[2] 徐東旭,張友才,徐永忠.無公害龍香芋高產栽培技術[J].農業科技通訊,2004(1):6-7

[3]施帥,李志方,瞿桂香,等.泰州芋頭營養成分及其淀粉性質的研究[J].食品工業科技,2016,37(5):82-83

[4]薛效賢.薯類食品加工技術[M].北京:化學工業出版社,2014:88-89

[5] 楊抑,吳衛國.油炸香芋片的研制[J].食品科技,2007(11):79

Study on the Process of Xinghua Dragon Taro Strips

QU Gui-xiang，LI Zhi-fang*，SHI Shuai，PU Li-li，XI Yue
（Jiangsu Animal Husbandry＆Veterinary College，Taizhou 225300，Jiangsu，China）

Xinghua dragon taro was made into taro strips.Through single factor and orthogonal test，the optimum technological conditions for taro strips was as follows：taro strip thickness 1.0 cm and 5.0 cm in length，fried time 115 s，frying temperature of 160℃，the spraying quantity 4%when the seasoning recipe for salt 72%，monosodium glutamate 18%，five spice powder 10%.

Xinghua；dragon taro；taro strip

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.10.020

2016-08-15

江蘇省泰州市農業科技支撐項目“芋頭綠色精深加工技術研究與新產品開發”（TN2013001）

瞿桂香（1978—），女（漢），講師，碩士，主要從事功能性食品的研究開發。

*通信作者：李志方（1974—），男（漢），副教授，碩士，主要從事食品加工的研究與開發。