風味醉魚塊的工藝研究

瞿朝霞，陳湘湘，肖宜霖，賀玉婷，陳 惠,2，黎曉慧,2，劉 焱

（1.懷化學院生物與食品工程學院，湖南 懷化418000；2.湖南農業大學食品科技學院，湖南 長沙410128）

風味醉魚塊的工藝研究

瞿朝霞1，陳湘湘1，肖宜霖1，賀玉婷1，陳 惠1,2，黎曉慧1,2，劉 焱1

（1.懷化學院生物與食品工程學院，湖南 懷化418000；2.湖南農業大學食品科技學院，湖南 長沙410128）

以新鮮草魚為原料，采用單因素和正交實驗優化醉魚制作工藝。試驗結果表明，最佳工藝條件及配方為：10%食鹽水腌制9 h，50℃干燥10 h；調料液的最佳配方為：香料水6%，辣椒水4%，酒4%,調味水10%；121℃殺菌20 min。在此工藝條件下制成符合湖南人口味的新型醉魚產品。

草魚；風味醉魚塊；工藝研究

淡水魚是一種高蛋白低脂肪的動物,含有人體必需的8種氨基酸，其蛋白質易被人體消化吸收，脂肪含量少，屬于中性脂肪，以高級脂肪酸的甘油酯為主[1-2]。魚肉中鈣磷等無機鹽含量比畜禽肉類高，魚肉維生素含量較豐富，其中維生素A、D、B、P較多，同時魚肉還有一定醫療保健作用，古書中記載魚肉健脾胃益氣血利尿通乳安治[3-5]。因此，魚類是日常膳食中動物性食品的良好來源。我國水產資源非常豐富，水產品產量近年來一直占據世界首位[6]。醉魚是浙江紹興等地的特色產品[7]，因其富有彈性，有咬勁，色澤鮮艷，香氣濃郁，久食不厭，成為我國南方的傳統美食[8]。紹興醉魚主要是作坊式傳統工藝生產，批量小，生產效益和產品競爭力較低[9-11]，生產條件和技術水平制約了醉魚的規模均衡化生產[12]。目前，醉魚產品存在含鹽量高，脂肪氧化過度等質量問題，其食用安全性和衛生水平低，不同批次的產品在風味品質上存在明顯差異，從而影響了企業的發展和經濟效

益[13-16]。

目前，醉魚制品在水產品中比例有所增長，但因現階段生產的醉魚口味清淡，略帶甜味，不太符合湖南地區的消費習慣。在保證醉魚的風味特點和內在品質的情況下，以傳統風味醉魚的制作工藝為基礎，研究香辣醉魚的加工工藝，旨在改進工藝條件，縮短生產周期，制作出外觀好、風味佳適合湖南人口味的香辣醉魚塊，為醉魚工業化生產提供理論基礎。

1 原料與方法

1.1 原 料

主要原料：新鮮草魚，購于長沙馬王堆市場。

輔料：食鹽，蔗糖，醬油，料酒，香辛料（辣椒，八角，茴香，桂皮，花椒，陳皮，大蔥，生姜，大蒜，胡椒，香葉）購于長沙大潤發超市，辣椒精（月好圓食品有限公司）。

1.2 主要儀器設備

DZF-300干燥箱（北京賽多利斯儀器有限公司），TP-1200A型電子天平（湘儀天平儀器設備有限公司），ZK-82B電熱恒溫鼓風干燥箱（上海實驗儀器廠產），手提式不銹鋼高壓蒸汽鍋（上海申安醫療機械廠），真空包裝機（上海裕宮電子科技有限公司）。

1.2 方 法

1.2.1 工藝流程 制作風味醉魚塊的工藝流程見圖1。

圖1 制作風味醉魚塊的工藝流程

1.2.2 操作要點（1）原料魚處理：新鮮草魚，去鱗、剖殺，去頭尾，切成大小規則的魚塊，洗凈備用。

（2）腌制方法：采用濕腌法，配置好食鹽水，將魚塊完全浸入食鹽水中。腌制完成的魚塊用流動水清洗，去除殘留的污物及表面的鹽點，洗后瀝水。

（3）脫鹽：將原料洗凈，用流動的自來水脫鹽，脫鹽時間2～3 h。

（4）干燥：用恒溫干燥法在設定的溫度下將已經脫鹽的魚肉進行干燥。

（5）香料水的配制：配置香料水，將八角、花椒、甘草、胡椒、草果、辣椒、陳皮等香料放在水中浸泡20 min，然后用先用大火燒開再用小火熬煮60 min，過濾得香料液。

（6）調料液的制備：將香料水、酒、辣椒水按一定的配比混合，再加入姜汁、味精和糖等配置的調味水，配制調料液。

（7）包裝：將準制備好的調料液與干燥后的魚放入耐高壓的滅菌袋中，真空封口包裝，真空度為0.09 Pa以上，抽真空時間35 s，冷卻時間為2.7 s加熱時間為4.5 s[20]。

（8）高壓滅菌：將包裝好的魚塊，放入殺菌鍋中進行高溫高壓殺菌，殺菌后將其放入冷水中迅速冷卻至室溫。

1.3 實驗設計

1.3.1 用鹽量及腌制時間的確定 按照魚體重的4%、6%、8%、10%的食鹽水分別腌制6、9、12、15 h，通過對其風味及色澤的對照，得到最佳用鹽量和腌制時間。

1.3.2 干燥時間及溫度的確定 選用恒溫干燥法，溫度設30、40、50、60℃ 4組對照，每組溫度分別干燥時間為10、12、14、16 h，通過感官評價來確定最佳干燥溫度及時間。

1.3.3 調料液配方的確定 將香辛料水、酒和辣椒水按一定的配比混合，再加入姜汁、味精、糖等制做的調味水。并以香料水、酒、辣椒水和調味水為變量，進行4因素3水平正交試驗，得出最佳調料液配方。

1.3.4 殺菌時間的確定 121℃條件下，殺菌10、20、30、35 min，通過微生物指標和感官指標進行評定，確定最佳殺菌時間。

表1 正交實驗因素水平表

1.3.5 測定項目及方法 細菌總數：采用平板培養計數法，按GB4789.2—2008標準[22]執行；大腸桿菌：采用乳糖膽鹽發酵管法，按GB 4789.3—2008[23]標準執行；感官評價：采用10 分法評定 ，將其外觀色澤、質地和風味3方面用分數表示 ，由5 名以上食品專業人員品嘗，取平均值，由3項分數的總得分進行綜合評定，具體標準見表2。

表2 產品的評分細則

2 結果與分析

2.1 用鹽量、腌制時間的確定

從圖1可看出，用4%的食鹽水腌制原料，隨著腌制時間延長感官評分一直上升，說明在此設定的時間內4%的鹽濕腌，原料在顏色，硬度方面還沒達到最佳；6%和8%鹽腌制在9 h和12 h感官評分達最高，之后下降；10%的食鹽水腌制在9 h感官評分最高，之后隨著時間延長，質構變差，色澤變差。因此，綜合考慮腌制效果和生產周期，采用10%的食鹽水腌制9 h最優。

2.2 干燥溫度和時間的確定

根據前面設計的方案，試驗結果根據感官評價所得結果如圖2所示。感官評分值越高說明效果越好，從圖2中可以看出，30和40℃干燥要達到較高的感官評價，用時較長；50和60℃處理，隨著溫度的上升，感官評分呈現先升高后降低的趨勢。以50 ℃干燥12 h評分最高，之后隨著溫度的升高，色澤以及硬度的變差，感官評分下降。綜合考慮生產周期及成本確定50 ℃干燥12 h最佳。

2.3 調料液配方的確定

圖1 濕腌法用鹽量及腌制時間對醉魚產品質量的影響

圖2 干燥條件對醉魚品質的影響

根據前面方法，將香料液配制好之后，對香料水、辣椒水、酒和調味水添加量四個因素進行正交試驗，通過正交試驗得出各項用量的最佳組合，具體見表4。

表3 正交試驗感官評分結果

根據極差R的大小，進行因素的主次排序，R值越大，表示該因素的水平變化對試驗的影響越大，因此在本試驗中這個因素就越重要；反之，R值越小，該因素就越不重要[23]。比較試驗中A、B、C、D這4個因素R值的大小，可以看出B因素香料水添加量最重要，因為香料水直接反應醉魚塊中的香味是否濃而均勻；其次是A因素酒的添加量和C因素辣椒水的添加量。4個因素主次順序是：B、A、C、D。試驗按照各因素的最好水平選取為B3A2C2D2，即：香料水6%、酒4%、辣椒4%、調味水10%。此條件下制成的醉魚快香味好，辣味適當，適合湖南人的口味。

2.4 殺菌時間的確定

從表4中的微生物指標來看，殺菌時間在10、20、30和35 min時的產品在細菌總數和大腸桿菌都符合國家標準。從外觀色澤來看，4種產品沒有較大差別，醉魚成品都較完整，成塊狀，無散碎，顏色呈紅褐色。從質地來看，殺菌20 min的魚塊質地最好，硬度適中，質地均勻，口感細膩。從風味來看，殺菌20和30 min的醉魚風味尤為突出且協調，同時香氣成分分布均勻。綜合考慮，在121℃殺菌20 min 效果最佳，既保證了產品的保質期，又使產品風味達到了預期效果，同時縮短了加工周期，減少加工成本。

表4 不同殺菌時間對醉魚制品菌落總數及感官指標的影響結果

3 結 論

通過單因素與正交試驗，研制一種符合湖南人口味的新型醉魚產品，試驗結果表明選擇10%的食鹽水腌制9 h，流動水脫鹽2～3 h，50 ℃干燥12 h，調料液添加量為魚塊重15%，121℃殺菌20 min；調料液的最佳配方：香料水6%，辣椒水4%，酒4%，調味水10%，121 ℃條件下殺菌20 min，得到符合湖南口味的風味魚塊。

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需要注意的是，試驗中所用檢測樣品，是為驗證檢測方法、按照就近就便原則抽取的，所得數據具有偶然性，其檢測結果對該區域中藥材重金屬含量高低與分布不具有參考意義。在運用試驗中測定方法對某一特定區域中藥材重金屬含量進行測定時，還需嚴格按照國家標準進行樣品采集與制備，以保證檢測結果的準確性與可靠性。

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（責任編輯：成 平）

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（責任編輯：高國賦）

Processing Technology of Flavor Vinasse Fish Block

QU Zhao-xia1，CHEN Xiang-xiang1，XIAO Yi-lin1，HE Yu-ting1，CHEN Hui1,2，LI Xiao-hui1,2，Liu Yan1
（1. College of Biology and Food Engineering, Huaihua University, Huaihua 418000, PRC; 2. College of Food Science and Technology, Hunan Agriculture University, Changsha 410128,PRC）

Fresh grass carp were used as materials to process a kind of flavor fish block by single factor and orthogonal experiment. The results showed that the optimum technological conditions and formula are as follows: 16% salt water curing 24 h, 65℃ drying 9 h, and the best flavor liquid formula is: spice liquid 3%, pepper liquid 3%, wine 10%, seasoning liquid 10%, 121℃for 20 min. sterilizing 20 min. Under the conditions of the process, the new drunk fish products conform to the taste of Hunan people.

grass carp; flavor vinasse fish block; processing technology

TS254.4

A

1006-060X（2017）04-0098-03

10.16498/j.cnki.hnnykx.2017.004.027

2017-02-21

瞿朝霞（1989-），女，湖南懷化市人，助教，主要從事食品加工、發酵工程方面研究。

劉 焱