超聲空化效應對食品品質影響研究進展

孫建霞， 梅洲雄， 白衛濱， 李杏華， 姜桂傳， 丁利君*

（1.廣東工業大學 輕工化工學院，廣東 廣州510006；2.暨南大學 食品科學與工程系，廣東 廣州 510006；3.山東農業工程學院 食品科學與工程系，山東 濟南250100）

會議消息

超聲空化效應對食品品質影響研究進展

孫建霞1， 梅洲雄1， 白衛濱2， 李杏華1， 姜桂傳3， 丁利君*1

（1.廣東工業大學 輕工化工學院，廣東 廣州510006；2.暨南大學 食品科學與工程系，廣東 廣州 510006；3.山東農業工程學院 食品科學與工程系，山東 濟南250100）

超聲波是指頻率高于20 kHz的機械波，其特點是頻率高、波長短、功率大、穿透力強。作為一種非熱加工技術，超聲波目前已應用于食品加工的各個領域，如乳化、晶化、均質、剪切、清洗、水解、催陳、提取、殺菌、鈍酶等。與傳統的熱加工技術相比，超聲波具有設備簡單、無化學殘留，、處理時間短、耗能少、產熱低、對食品品質影響少等優勢。然而，近年來研究發現，由于超聲波的“空化效應”，高強度、長時間的超聲處理也會使食品色澤、香氣、風味、營養物質以及質地等方面發生改變，影響了產品的外觀品質，降低了食品的食用價值。作者綜述了目前國內外有關此方面的研究進展，以期為超聲波技術在食品加工中的進一步應用提供理論基礎和技術指導。

超聲波；食品品質；負面影響；空化效應

近年來，隨著消費者對食品的營養、安全、新鮮、方便和功能性方面的要求越來越高，綠色、健康的消費理念深入人心，非熱加工作為一種新興的食品加工技術，以其能較好地保持食品固有營養成分、質構、色澤、新鮮度和延長貨架期等優勢逐漸受到業界的重視。食品非熱加工技術，主要包括超高壓、超聲波、高壓脈沖電場、高壓二氧化碳、電離輻射、脈沖磁場等，目前主要應用于食品的殺菌與鈍酶[1-2]。與傳統的“熱加工”技術相比，非熱加工具有環保、節能等優勢。美、加、法、德、日等國家已經通過非熱加工技術的食品安全評價，并獲準該技術在果蔬、肉制品、水產品等領域進行商業應用。一些非熱加工技術如超高壓、高壓二氧化碳等在發達國家已經得到了產業化應用。

超聲波作為非熱加工技術中一種重要手段，因其設備簡單、無化學殘留、安全性能高、產熱低、耗能少、對食品品質影響少等優點，在食品行業得到越來越廣泛的關注。超聲波是一種頻率在20 kHz以上的彈性機械波，其在彈性介質中傳播具有頻率高、波長短、功率大、穿透力強等特點[3]。應用在食品加工中的超聲波頻率通常在20~100 kHz，稱為功率超聲。功率超聲波能夠在液體中產生“空化效應”。所謂“空化效應”是指液體在超聲波的作用下，激活或產生空化泡，并使空化泡振蕩、增長和爆裂，在極短的時間內產生約5 000 K高溫和50MPa高壓，此過程伴隨著強烈的沖擊波和400 km/h的微射流[4]。功率超聲波能夠利用超聲振動能量，在食品介質中產生強大的剪切力和局部的高溫，從而使物質的組織結構、性狀和組成發生改變。

目前，關于超聲波技術的研究已經在食品的各個領域展開，如輔助提取、助濾、滅菌、鈍酶、干燥、凍融、清洗、均質、乳化、酒類發酵和催陳、肉的嫩化、食品添加劑的合成、食品品質檢測和分子改性等[5]。然而最近有研究表明，高強度的超聲波在應用于液體食品加工過程中，由于空化泡破裂產生的局部高溫高壓、高速射流以及空化效應產生的過氧化氫等能促進食品內部成分發生不利的變化，造成食品色澤、香氣、風味、營養物質以及質地等方面的改變，影響了產品的外觀和質量品質，降低了食品的食用價值[6-7]。具體如圖1所示。

圖1 超聲波空化效應對食品品質的影響Fig.1 Effect of ultrasound cavitation on food quality

1 超聲波對食品色澤的影響

食品的色澤是構成食品感官品質的一個重要因素。賞心悅目的色澤能引起人們的食欲，如紅色的草莓、紫色的葡萄、橙色的橘子。因此，保持或賦予食品以良好的色澤是食品科學技術中的重要問題。研究發現食品在加工過程中會發生顏色的改變，在一些食品體系中，普通的熱加工會發生Maillard反應使產品顏色發生改變。超聲波的熱效應雖然很小，但連續的超聲也會使食品發生非酶褐變，褐色物質隨著處理時間的增加而增多[8]。另一方面，對于有顏色的果蔬類產品，持續的超聲作用下產生的自由基會使色素類物質發生降解。

Vercet等[8]比較了熱處理和壓熱超聲處理的牛奶中的非酶促褐變行為，研究發現兩種加工方式的非酶促褐變的方式不一樣，經超聲處理后的樣品中5-羥甲基糠醛的含量明顯高于熱處理，且生成速率要快，從而褐變色素的產量也更高。Gómez-López[9]等人在研究超聲波對橙汁貨架期產品品質的影響中發現，超聲能適當延長橙汁的貨架期并有殺菌作用，但超聲會影響果汁的色澤，產品經處理后L*值增加，a*值下降，b*值保持不變，且抗壞血酸的含量有所下降。Tiwari等人對超聲波處理過程中產品品質的變化做了大量研究。在研究超聲波處理新鮮橙汁顏色變化時發現，果汁的亮度受超聲輸出功率的影響很大，當使用輸出功率為40%時L*值會增加，但輸出功率達到100%時，L*值反而會下降[10]。在對草莓汁進行超聲處理研究中發現，草莓汁經頻率20 kHz、最大輸出功率1 500 W，功率調節范圍40%~100%、處理時間0~10min的超聲處理后，花色苷和維生素C的質量分數最大分別下降了3.2%和11%，產品顏色發生了明顯變化，分析發現這種顏色的改變與草莓汁中花色苷以及維生素C含量的下降均具有一定的相關性[11]。 Caminiti等[12]人在用超聲波處理蘋果汁和紅莓汁混合果汁時，同樣發現果汁中花色苷的含量會下降，降低了產品的可接受程度。超聲波處理還可以導致富含類胡蘿卜素的產品顏色發生改變，Adekunte等[13]發現超聲處理導致了番茄汁Hunter色值（L*，a*，b*）的降低，以及TCD和CI的增加，使番茄汁的色澤產生了肉眼可觀察到的變化。原因可能是超聲波的空化作用加快了介質中的化學反應，導致了類胡蘿卜素的異構化作用，從而使番茄汁的顏色發生改變。

超聲波之所以會影響液體體系的色澤，可能原因為超聲的空化效應使產品內部發生了一系列的物理、化學和生化的反應，增加了擴散速率，分散聚合物，破壞了產品中的色素物質。

2 超聲波對食品風味的影響

食品風味（Flavor）是指攝入口腔的食品，刺激人的各種感覺受體，使人產生的短時的、綜合的生理感覺。它是食品感官質量的重要指標之一，主要包括味道（taste）與香氣（aroma）。

味道是我們的舌頭和口腔對食物和飲品的反應，味道主要涉及的是酸甜苦辣咸以及鮮味（Umami）和礦物味等。食品中的表現味道的物質雖然很少，但能使食品呈現出不同的特征。研究發現，超聲波處理會使食品中的味道發生部分改變。Walkling-Ribeiro等[14]采用熱超聲和脈沖電場對橙汁進行聯合處理，結果發現其感官品質和高溫瞬時殺菌的橙汁基本接近，但感官評定的時候卻略有金屬味，分析可能是超聲的過程中金屬離子遷移到果汁中。

Pingret等[15]研究了超聲波處理后葵花油中的風味物質的變化，并用EPR （electron paramagentic resonance）證明了超聲波處理過程中有自由基的存在，通過固相微萃取分析，發現油脂氧化生成了戊醛、己醛、糠醛等物質使樣品產生異味。Chemat等[16]對精煉葵花籽油進行超聲輻射處理，研究發現超聲波對樣品的脂肪酸組成沒有明顯的影響，但會使葵花籽油產生腐臭的氣味，并發現有己醛和檸檬精油的產生，說明樣品發生了一定的氧化，對油品的風味產生了一定的負面影響。研究者通過對超聲后脂肪酸的組成及降解產物的分析發現，油脂的酸價和過氧化值的增加導致了風味物質的損失，使油品產生異味，進一步研究發現這和超聲作用產生的空化效應有密切關系[17-18]。

食品的香氣是由脂肪烴、含氧衍生物、芳香族化合物、含氮衍生物、含硫化合物產生的，這些化合物含量很低且對熱不穩定[20]。香氣是食品極為重要的品質特征，傳統的高溫殺菌會導致食品中揮發性組分和維生素的損失，而超聲波作為非熱加工方法，在合適的參數下，可以最大限度的減少食品中揮發性物質的損失，很好的保持食品原有的香氣成分。然而目前有研究發現，超聲作為一種輔助催陳方式，如果處理超過一定的時間也會影響食品的香氣。這是因為超聲波的空化作用產生的自由基可以加速乙酸乙酯的水解、羥醛縮合等反應，通過化學反應間接影響芳香化合物的含量，從而影響食品的香氣[20]。Zheng等[21]人研究超聲催陳青梅酒發現，360W超聲處理50 min后的青梅酒的感官評分要低于的處理30 min的，這與酒中風味物質特別是酯類物質的減少有關。?imunek等[22]分別研究了大功率超聲波和巴氏殺菌處理后蘋果汁和蘋果酒的香氣物質和感官品質，通過氣相色譜分析發現超聲波處理能產生新的香氣物質，但也能使原本的香氣物質消失，而且芳香物質比巴氏殺菌的對照組少。

3 超聲波對食品營養及生物活性物質的影響

超聲波對食品營養的影響是雙重的，一方面，適當的超聲處理能破壞細胞膜，使胞內物質滲出；另一方面，超聲波空化效應產生局部的高溫高壓以及自由基，使對氧化敏感的營養物質如維生素C、花色苷、類胡蘿卜素、酚類物質降解。

Hamed等[23]在研究超聲對橙汁中VC影響實驗中發現，超聲波能加速VC的降解，且其降解符合一級反應動力學，這可能與超聲加速VC的氧化有關。Sun等[24]研究了超聲波處理對β-胡蘿卜素穩定性影響時發現，β-胡蘿卜素的降解速率隨超聲溫度的增加而加快，而且在-5~15℃范圍內符合一級動力學，在25℃符合二級動力學。Cheng等[25]人比較了熱處理和超聲處理后草莓醬的營養物質變化（VC、總酚和總花青素），發現合適參數下的超聲處理能最大限度保留草莓醬中生物活性物質，但隨著超聲時間的延長和超聲功率的增大，營養物質的含量也會下降，這是超聲過程中所產生的自由基所導致的降解。另外，超聲波用于輔助提取雞肝中的葉黃素的研究中發現，在非皂化的條件下超聲波提取率最高，但是在皂化的條件下超聲會引起葉黃素的降解[26]。模擬體系下的研究還發現，超聲波處理還會引起蝦青素以及番茄紅素的降解[27]。

超聲波預處理用于水果干燥，可以加快干燥速率，縮短干燥時間，降低干燥溫度、有效節省能源，然而研究發現長時間的超聲處理增加了水果中可溶性固形物、有機酸、總酚、花青素、類黃酮物質以及抗氧化活性的損失，原因是超聲波處理增加了組織的多孔性和滲透性[28]。

綜上所述，長時間、大功率的超聲處理不利于產品營養物質的保持，原因與超聲過程中空化效應引起的自由基、微射流、局部高溫高壓、機械作用導致的營養物質的降解有關。

4 超聲波對食品質構的影響

質地是反映食品品質的重要指標之一，被廣泛用來表示食品的組織狀態、口感和美味感等[29]，食品的質地屬性來源于食品的結構，其中所包含的各營養成份如脂質、蛋白質和淀粉等對質地的影響都很大。在食品加工的過程中，這些組成和結構的變化會引起食品硬度、粘彈性等的改變，進而對質地造成一定的影響。

研究表明超聲波處理對淀粉相對分子質量、表面結構、結晶結構與凝膠質構特性、流變特性、熱性質、粘度、透明度、反應性能均具有明顯影響[30]。適當的超聲波處理還可改善面筋蛋白結構和功能；促進脂肪顆粒的尺寸減小，起到乳化效果；降低肉類食品的剪切力和咀嚼力，具有顯著的嫩化作用[31]。

然而有研究顯示，高強度、長時間的超聲處理可能會對食品質構產生不利的影響。余海霞等[36]人研究超聲波嫩化魷魚時發現，在相同的超聲功率下，處理超過一定程度，肉樣的剪切力隨著超聲頻率和超聲時間增加而上升，這說明高強度的超聲將不利于肉的嫩化處理。Chang等[32]也有類似的發現：超聲波處理牛肉樣品超過50 min后，樣品的硬度會急劇的增加，粘性、彈性、粘結性、膠黏性和咀嚼度都有相同的趨勢，而且與未超聲處理的對照組相比，超聲處理對牛肉樣品的質構也沒有改善。Brncic等[33]研究超聲預處理干燥蘋果片時發現，使用超聲波預處理 （50%的輸出功率）能極大地縮短干燥時間，并且能增加蘋果片的硬度和脆度，然而當輸出功率為100%時，其硬度達到217.90 N，這顯然是不合適的，所以在加工的過程中要控制好超聲功率的輸出，以達到最佳的效果。采用超聲輔助冷凍花椰菜實驗中發現，當超聲強度在0.250~0.412W/cm2之間，樣品的硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性、顏色以及抗壞血酸含量都得到改善，然后超過0.412W/cm2，品質急劇下降[34]。在對蘋果（Fuji）進行超聲輔助滲透脫水實驗中發現，與對照組相比，超聲波處理后的蘋果硬度損失最大（22%），電鏡觀察發現超聲波處理后的蘋果組織細胞變形和細胞結構破損程度最嚴重[35]。超聲波輔助提取過程中還會使物料中的多糖發生降解或聚合，使其內部流變學性能和生物活性發生改變。用高強度超聲來處理不同來源（馬玲薯、木薯、玉米）的淀粉和多糖的黏度，結果黏度下降。從結構上分析原因為相對分子質量下降，用核磁共振表征發現這些淀粉和多糖保持了原有的結構，并沒有新的化學基團產生[27]。Cheng等[25]人還發現與對照及熱處理相比，超聲波處理顯著降低了草莓醬的粘稠度。除此之外，超聲波處理也會給乳化的產品帶來一些負面影響，超聲過程溫度的升高和微射流都會使乳化劑不穩定[37]。

5 展望

超聲波的空化作用產生的物理和聲化效應對食品組分結構存在某些潛在的破壞性。人們在應用超聲波技術的同時往往忽略了應用過程中的一些負面影響，因此在加工過程中如何合理地設置超聲波的頻率、振幅、功率、時間、溫度等因素，盡量減少由于空化效應帶來的負面影響將是今后研究的重點。另外目前對于超聲波引起食品品質改變的具體機制尚未完全闡述清楚，大多只停留在對食品品質改變的結果的統計上，因此深入研究超聲參數功率、時間等與空化效應、以及自由基產生的相關性、自由基與營養物質損失之間的相關性，闡明食品成分改變原因、變化途徑以及具體作用機制，將是今后研究的方向。

盡管食品超聲技術是一種節能、環保的食品殺菌和加工技術，被廣泛的應用于食品加工的各個領域，然而與傳統的熱加工相比，該技術仍存在許多問題，如由于超聲波在空氣中衰減快，且空氣中的聲阻與物料的聲阻不匹配，限制了超聲波在食品加工領域的進一步發展，另外超聲波在單獨應用于食品殺菌過程中還存在殺菌不徹底等缺點，因此還不能直接大規模應用于工業生產。相信隨著食品工業的發展，以及超聲波換能器設計技術的進步，超聲波技術的應用前景將更為廣闊。

[1]KNORRD，ADE-OMOWAYEB，HEINZV.Nutritional improvementof plant foodsby non-thermalprocessing[J].Proceedings of the Nutrition Society，2002，61（2）：311-318.

[2]ZHANG M in，WANG Liping.Research progress on prepared food sterilization technology[J].Journal of Food Science& Biotechnology，2012（8）：785-792.（in Chinese）

[3]CHENG X，ZHANG M，XU B，et al.The principles of ultrasound and its application in freezing related processes of food materials：A review[J].Ultrasonics Sonochem istry，2015，27：576-585.

[4]SUSLICK K S，EDDINGSAAS N C，FLANNIGAN D J，et al.Extreme conditions during multibubble cavitation：Sonolum inescence asa spectroscopic probe[J].Ultrasonics Sonochem istry，2011，18（4）：842-846.

[5]PINGRET D，FABIANO-TIXIER A S，PETITCOLAS E，et al.First investigation on ultrasound-assisted preparation of food products：sensory and physicochemical characteristics[J].Journal of Food Science，2011，76（2）：287-292.

[6]DANIELLA PINGRET，ANNE-SYLVIE，FABIANO-TIXIER，et al.Degradation during application of ultrasound in food processing：A review[J].Food Control，2013，31（2）：593-606.

[7]KHANDPUR P，GOGATA P R.Effect of novel ultrasound based processing on the nutrition quality of different fruit and vegetable juices[J].Ultrasonics Sonochem istry，2015，27：125-136.

[8]VERCET A，BURGOS J，LOPEZ B P.Manothermosonication of foods and food-resembling systems：effect on nutrient content and nonenzymatic browning[J].Journal of Agricultural and Food Chem istry，2000，49（1）：483-489.

[9]GOMEZ L V M，ORSOLANIL，MARTINEZY A，etal.M icrobiologicaland sensory quality of sonicated calcium-added orange juice[J].LWT-Food Science and Technology，2010，43（5）：808-813.

[10]TIWARIB K，MUTHUKUMARAPPAN K，O’DONNELL C P，et al.Colour degradation and quality parameters of sonicated orange juiceusing response surfacemethodology[J].LW T-Food Science and Technology，2008，41（10）：1876-1883.

[11]TIWARIB K，O’DONNELLC P，PATRASA，etal.Anthocyanin and ascorbic acid degradation in sonicated strawberry juice[J]. Journal of Agricultural&Food Chem istry，2008，56（21）：10071-10077.

[12]CAM INITI IM，NOCIF，MUNOZ A，et al.Impact of selected combinations of non-thermal processing technologies on the quality ofan apple and cranberry juice blend[J].Food Chem istry，2011，124（4）：1387-1392.

[13]ADEKUNTEA O，TIWARIB，CULLEN P J，etal.Effectof sonication on colour，ascorbic acid and yeast inactivation in tomato juice[J].Food Chem istry，2010，122（3）：500-507.

[14]WALKLING R M，NOCI F，CRONIN D A，et al.Shelf life and sensory evaluation of orange juice after exposure to thermosonication and pulsed electric fields[J].Food and Bioproducts Processing，2009，87（2）：102-107.

[15]PINGRET D，DURAND G，ROCKENBAUER A，etal.Degradation of edible oil during food processing by ultrasound：electron paramagnetic resonance，physicochem ical，and sensory appreciation[J].Journal of Agricultural and Food Chem istry，2012，60（31）：7761-7768.

[16]CHEMAT F，GRONDIN I，COSTES P，et al.High power ultrasound effects on lipid oxidation of refined sunflower oil[J]. Ultrasonics Sonochem istry，2004，11（5）：281-285.

[17]CRAVOTTO G，BICCHIC，MANTEGNA S，et al.Extraction of kiw i seed oil：Soxhlet versus four different non-conventional techniques[J].Natural Product Research，2011，25（10）：974-981.

[18]TABARAKIR.Optimization of ultrasonic-assisted extraction of natural antioxidants from rice bran using response surface methodology[J].Ultrasonics Sonochem istry，2011，18（6）：1279-1286.

[19]胡愛軍，鄭捷.食品超聲技術[M].北京：化學工業出版社，2013.

[20]RATOARINORO N，WILHELM A M，BERLAN J，et al.Effects of ultrasound emitter type and power on a heterogeneous reaction[J].Chem ical Engineering Journal，1992，50（1）：27-31.

[21]ZHENG X，ZHANG M，FANG Z，et al.Effects of low frequency ultrasonic treatment on thematuration of steeped greengage w ine[J].Food Chem istry，2014，162（11）：264–269.

[22]SIMUNEK M，JAMBRAK A R，PETROVICM，etal.Aroma profile and sensory properties of ultrasound treated apple juice and nectar[J].Food Technology&Biotechnology，2013，51（1）：101-111.

[23]HAMED M M T，NIKNAM SM.Investigation of the effect of ultrasound on ascorbic acid of fresh orange juice[C].The 7th InternationalChem icalEngineering Congress&Exhibition（IChEC 2011）.2011.

[24]SUN Y，MA G，YE X，et al.Stability of all-trans-β-carotene under ultrasound treatment in amodel system：Effects of different factors，kineticsand new ly formed compounds[J].Ultrasonics Sonochem istry，2010，17（4）：654-661.

[25]CHENG X F，ZHANG M，ADHIKARIB.Changes in quality attributes of strawberry purees processed by power ultrasound or thermal treatments[J].Food Science and Technology Research，2014，20（5）：1033-1041.

[26]SUN T，XU Z，JS G.Ultrasound assisted extraction in quantifying lutein from chicken liver using high-performance liquid chromatography[J].Journal of Chromatography B Analytical Technologies in the Biomedical&Life Sciences，2006，830（1）：158-160.

[27]SUN Yujing，YE Xingqian.The recent advances on power ultrasound in food industry and sonochemical effects of food compositions[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology，2011（9）：120-133.（in Chinese）

[28]MOTHIBE K J，ZHANG M，NSOR-ATINDANA J，etal.Use of ultrasound pretreatment in drying of fruits：drying rates，quality attributes，and shelf lifeextension[J].Drying Technology An International Journal，2011，29（14）：1611-1621.

[29]CHEN L，OPARA U L.Approaches to analysisandmodeling texture in fresh and processed foods-a review[J].Journal of Food Engineering，2013，119（3）：497-507.

[30]ZHANGM in，WU Na，DONG Jiamei，etal.Effectsof differentmodification on physicochem icalpropertiesand granule structure of rice starch[J].M odern Food Science and Technology，2013，29（1）：19-23.（in Chinese）

[31]CHEMAT F.Applications of ultrasound in food technology：processing，preservation and extraction [J].Ultrasonics Sonochem istry，2011，18（4）：813-835.

[32]CHANG H，XU X，ZHOU G，et al.Effects of characteristics changes of collagen on meat physicochem ical properties of beef semitendinosusmuscle during ultrasonic processing[J].Food and Bioprocess Technology，2012，5（1）：285-297.

[33]BRNCIC M，KARLOVIC S，RIMAC B S，et al.Textural properties of infra red dried apple slices as affected by high power ultrasound pre-treatment[J].African journal of biotechnology，2010，9（41）：6907-6915.

[34]YING X，M IN Z，ADHIKARIB.Ultrasound assisted immersion freezing of broccoli（Brassica oleracea L.var.botrytis L.）[J]. Ultrasonics Sonochem istry，2014，21（5）：1728-1735.

[35]YUN D，ZHAOB Y.Effects of pulsed-vacuum and ultrasound on the osmodehydration kinetics and m icrostructure of apples（Fuji）[J].Journal of Food Engineering，2008，85（1）：84-93.

[36]SORIA A C，VILLAM IELM.Effectof ultrasound on the technological propertiesand bioactivity of food：a review[J].Trends in Food Science&Technology，2010，21（7）：323-331.

Research Progress on the Effects of Ultrasonic Cavitation on Food Quality

SUN Jianxia1， MEIZhouxiong1， BAIWeibin2， LIXinghua1， JIANG Guichuan3， DING Lijun*1
（1.Faculty of Chem ical Engineering and Light Industry，Guangdong University of Technology，Guangzhou 510006，China；2.Department of Food Science and Engineering，Jinan University，Guangzhou 510006，China；3. Department of Food Science and Engineering，Shandong Agriculture and Engineering University，Jinan 250100，China）

Ultrasound generally refers to mechanical waves w ith a frequency of 20 kHz ormore exhibiting high frequency，short wavelength and strong penetrability.As a non-thermal food processing technique，ultrasound has been applied in various fields of food processing such as emulsification，crystallization，homogenization，cutting，cleaning，hydrolysis，extraction，accelerating aging，enzyme andm icrobial inactivation，etc.Compared w ith the conventional thermal techniques，ultrasound presentsmany advantages such as simple device，no chem ical residues，short processing time，lower energy consumption，m inimal thermal effects，less influence on food quality，and so on. However，the color，aroma，texture and nutrition of food would be affected by the high-power andlong-time processing of ultrasonic cavitation，which negatively affected the appearance and edibility of food.This articlemainly reviewed the global progress in this field，providing the theoretical basis and technicalsupport for further application of ultrasound in food processing.

ultrasound，food quality，unfavorable influence，cavitation

TS 205.9

A

1673—1689（2017）04—0337—06

2016-06-30

國家自然科學基金項目（31201402）；山東省優秀中青年科學家科研獎勵基金項目（BS2011NY016）；國家“十二五”科技支撐計劃項目（2012BAD36B04）。

孫建霞（1978—），女，山東招遠人，工學博士，副教授，主要從事農產品加工及貯藏工程研究。E-mail：jxsun1220@163.com

*通信作者：丁利君（1965—），女，湖南長沙人，教授，主要從事農產品加工與貯藏工程研究。E-mail：ddddlj@foxmail.com

孫建霞，梅洲雄，白衛濱，等.超聲空化效應對食品品質影響研究進展[J].食品與生物技術學報，2017，36（04）：337-342.