試論咸味香精的分類和生產工藝

近年來快速發展的咸味香精作為一種食用香精，已經成為食品加工行業用量最大的一種食用香精。由于它能夠賦予肉質食品優良的風味，被比較廣泛的運用于各類新興工業化的加香食品中，例如休閑食品和熟肉制品。為了將非肉類蛋白質轉變成具有肉類風味并且唯美可口的的食品，我國廣大科學工作者在咸味香精的研究上投入了大量精力。咸味香精的特點是肉類風味占據多數，比如豬肉、雞肉、牛肉等。

咸味香精的定義

二十世紀70年代在西方國家開始出現咸味香精的生產，二十世紀80年代我國開始研究生產咸味香精，我國咸味香精在二十世紀90年代經歷了十年的飛速發展。通過廣大科研工作者近二十年的不懈努力，我國咸味香精生產技術已經取得了長足的進步，我國開始成為咸味香精生產和消費的大國。

國家發改委2004年頒布的輕工行業標準QB/T2640-2004對咸味香精進行了明確定義：咸味香精是由一種或多種熱反應香料、香辛料（或其提取物）、食品香料化合物的呈香物質與食用載體和一些食品添加劑組成的混合物，其主要用途是對食品進行加香。

咸味香精的分類

作為食品香精的重要組成部分之一，咸味香精依據配制方法可分為熱反應型與調配型香精；依劑型結構可分為粉末香精、膏狀香精以及液體香精，其中液體香精根據其溶解性，又可以分為水溶性香精、乳化香精與油溶性香精（其中日常使用較廣的是油溶性香精）；依香型可分為家禽香（如鴨、鵝）與牲畜香（如牛、馬、狗）類香精等。

我國咸味香精常見的幾種生產工藝

酶解技術。蛋白質在酶解過程中會逐步降解成肽段，其相對分子質量也隨之變小，最終形成幾種氨基酸。如果對蛋白質使用酸、堿水解，在此過程中會不同程度的破壞氨基酸。為了保護氨基酸可以對蛋白質采用酶水解，這樣水解出的氨基酸理化性質穩定，營養價值高。由于工藝簡易，反應時間短、溫度低、而且很環保，故采用酶生物技術對蛋白質進行水解的方法備受重視。天然蛋白質具有復雜的結構與組成，而酶具有專一性，因此不能簡單使用一種酶進行水解，必須依靠多種酶協同作用來對蛋白質進行水解。應著重考察酶解效果與酶解過程中的pH值、反應時間、溫度以及底物濃度等因素的關系。現如今，在制備咸味香精前體物方面已經廣泛應用了酶解技術。

美拉德反應。美拉德反應廣泛應用在煙用香味料以及豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精等的合成中，它是由羰基與氨基化合物一起產生的褐變反應，該反應是非酶催化。1953年化學家Hodge解釋了包括美拉德反應的一系列反應，將美拉德反應在相較于形成香味的過程分成3個階段。第一階段，將氨基和醛糖化合物通過縮合反應產生薛夫堿（SchiffBase），再利用其不穩定性將其環化，產生相對應的N-取代醛糖基胺，接著阿姆德瑞（Amadori）分子重排使1-氨基-1-脫氧-2-酮糖（果糖基胺）形成，無揮發性香味物質的前體成分即初級反應產物，食品的香味與色澤不會因初級反應產物而發生變化。第二階段，果糖基胺共分成3條主要路線進行：①1，2-烯醇化反應，在酸性環境中進行，然后進行脫氨與脫水，最終使HMF（羥甲基醛）生成；②2，3-烯醇化反應，在堿性環境中進行，之后對其進行脫氨，最后產物為還原酮類化合物和二羧基；③進行氨基酸和二羧基的反應之后，再對產物進行裂解反應，得到含羰基化合物或者雙羰基化合物，或與氨基進行反應產生Strecker醛類的斯特勒克降解反應，或參與終極階段的反應。第三階段，通常可以借助與氨基酸降解產物或氨基化合物等其他中間產物進行反應將羧基與呋喃的中間產物變為芳香化合物，該階段主要有兩類反應：有類黑精生成的聚合反應和羥醛縮合反應。美拉德反應過程中會產生類黑精，還有含氮、硫、氧等的雜環化合物。肉香味物質重要的成分就有含氮雜環的吡嗪類、含硫雜環的噻吩類、含氧雜環的呋喃類等物質。

多次的科學實驗證明了肉類風味化合物主要是通過美拉德反應產生的。改變溫度、時間等工藝條件會產生風味不同的香味物質。例如烤牛肉與烤豬肉香味可由核糖分別與谷胱甘肽、半胱氨酸反應而得。

脂肪控制氧化技術。脂質分解主要涉及的反應有氧化反應、飽和與不飽和脂肪酸的降解，該過程會產生許多揮發性化合物。氧化性分解脂質中的不飽和烴基鏈會生成有氫過氧化物這一中間體，并有游離基的反應歷程。在這些氫過氧化物形成的過程中，游離基反應會更進一步，會形成具有揮發性香味的酸、酮、醛、醇、呋喃、內酯以及脂肪族碳氫化合物等化合物的非游離基型產物，其中揮發性成分主要有醛類、醇類與酮類化合物，它們決定著肉的特征香味。另外，經大量的科學實驗證明，對于肉的特征風味產生，脂質及其衍生物作用至關重要，Pearson、Crowe以及Hornstern等人發現在加熱動物脂肪時會產生特征性肉香味。

展望

咸味香精已經成為食品生產中必不可少的組成部分。隨著食品工業的發展，原有咸味香精的種類和質量已經不能滿足人們的需要，新型咸味香精的研發對于添加劑行業的發展意義重大。