山西省餐飲產業競爭力分析

劉柳

摘要：餐飲產業作為維持人類生存發展，滿足人們精神享受和社會需要的服務業，在經濟發展，尤其是服務業的發展中起到了重要的作用，餐飲產業競爭力是一個值得高度重視和認真研究的課題。通過借助計量軟件，運用因子分析對我國29個省市餐飲產業競爭力進行排序，由此分析山西省餐飲產業的競爭力狀況，最后結合山西省餐飲產業競爭力的現狀，提出完善山西省餐飲產業競爭力的政策與建議，使其在激烈的競爭浪潮中能夠更好的發揮競爭優勢。

關鍵詞：餐飲產業，競爭力，因子分析，對策

1引言

山西省傳統飲食文化歷史悠久，源遠流長，其品種繁多、獨具特色的餐飲風格，是山西省餐飲產業飛速發展的物質保障。 由《2016年山西省統計公報》可知，2016年1—2月，山西省限額以上餐飲企業零售額就已經達到9.5億元，同比增長4.6%，增速比2015年同期上升21.7個百分點。2013年初山西省在餐飲市場消費環境發生變化后，多數企業積極應對，如：調整經營模式、降低菜品價格、增加花色品種、拓展服務領域、擴大市場份額等措施，同時，伴隨山西省旅游業的快速發展，使得山西省餐飲企業營業額同比均有較大增長，特別是有濃郁山西文化氛圍的特色餐飲企業更是深受外來游客的青睞，餐飲產業作為現代經濟的重要產業，其產業發展程度是一個國家和區域綜合實力的重要評價指標。[2]但是，隨著其他地方特色餐飲品牌的擴張，山西省餐飲業面臨著巨大競爭壓力，因此挖掘新的經濟增長點，提升其核心競爭力成為如今山西省餐飲產業發展的關鍵。

2 文獻回顧

餐飲業競爭力研究屬于產業競爭力研究范疇，是產業競爭力的行業具體化。明娟、王子成、張建武在2007年對制造業產業競爭力作了評價和分析，運用因子分析法來評價廣東省制造業產業競爭力，得出廣東省制造業具有優勢競爭力；[5]蔡曉梅、賴正均在2008年對廣州市餐飲企業競爭要素進行了實證研究，通過問卷調查與深度訪談針對廣州市餐飲企業和消費者進行調研，將制度、文化、產品、服務及規模化經營這五個因子作為餐飲企業的競爭要素，通過研究得出規模化經營是餐飲企業最重要的競爭力來源，并提出相關的提升對策；[6]楊柳在2009年對中國餐飲產業競爭力進行了研究，將“波特鉆石模型”進行了修正和補充，解釋了餐飲產業競爭力的形成機制，建立了餐飲產業競爭力評價體系，并在此基礎上運用因子分析法對中國餐飲產業的國際競爭力和國內區域競爭力進行了綜合分析。[7]

3山西省餐飲業發展現狀

3.1餐飲產業結構發生改變，開始進行轉型發展

從2012年開始山西省餐飲產業面臨了“重新洗牌”的局面，在過去，山西省餐飲企業大多走連鎖高端道路，有著許多規模大、檔次高的餐飲連鎖企業，像“濱河一號”、“湘鄂情酒樓”等。而從2012年政府出臺“八項規定”后，高端餐飲業遭遇了“寒流”，銷售收入開始大幅下降，于是許多高端酒店開始在危機面前進行轉型，開始向大眾化、多元化、個性化、便利化方向發展，各種具有特色、適宜大眾消費的美食開始日新月異，紛紛轉型打出“親民牌”。激烈的市場競爭中，餐飲業進入“微利”時代，傳統的管理、經營模式遭遇嚴峻挑戰，山西省餐飲產業轉型迫在眉睫。

3.2市場競爭激烈，中高檔餐飲企業盈利能力減弱

隨著中央“八項規定”的貫徹落實，各星級餐飲企業，已經正確認識“厲行節約，反對浪費”的形勢對山西省的中高檔餐飲企業影響較大。從2012年12月份起山西省餐飲企業的盈利能力逐漸減弱，企業營業收入銳減，相當一部分餐飲企業，尤其是一些高等規模的和老的國有餐飲企業經營困難，有的甚至虧損嚴重，高檔餐飲企業投資額過大，且運營成本高，目前面臨著需求不足，虧損面增大的嚴峻局面。據山西省統計局對外公布的統計數據顯示，作為山西省對外的“窗口”，以及唯一的一家國賓館，晉祠賓館今年一季度營業額同比下降127%，山西海外海酒店投資管理有限公司同比下降89.2%。

3.3經營觀念滯后，缺乏品牌創新能力

在這個品牌競爭相當激烈的時代，創建知名品牌餐飲企業成為餐飲產業發展的關鍵，品牌已逐漸成為一種無形資產。[5]山西省餐飲產業，雖然網點諸多，但全國知名的品牌匱乏，其塑造品牌的能力遠遠落后于像肯德基，麥當勞，德克士，必勝客以及其他進入我國市場的國外大型餐飲產業，很多山西省老牌餐飲企業更是由于經營觀念，管理機制，商業模式，缺乏創新能力等因素已經紛紛宣布破產，而一些較為年輕的餐飲企業由于企業文化和管理能力的缺乏，從而還不能形成一個知名餐飲品牌。[7]

4實證分析

評價產業競爭力的指標很多，但由于部分指標數據的缺失，在遵循科學性，完整性，可得性的指標選取的原則下，通過甄選最終選定2015年各城市餐飲業年末資產總額、營業總額、年末從業人數、企業個數、人均營業利潤、主營業務成本率，連鎖比率和百強企業數量這八項指標作為評價指標進行分析，利用因子分析法對除寧夏，青海（青海和寧夏的部分統計數據無法找到，所以對其剔除）之外的29個省市的餐飲產業競爭力進行了對比分析，評價山西省餐飲產業在我國29個省市的餐飲產業中所處的地位。

4.1模型建立及變量選取

各指標原始數據主要來源于《中國統計年鑒》及《中國餐飲百強企業和餐飲五百強門店分析報告》中，并通過計算整理得出相關指標數據。為方便統計，用X1代表資產總額，X2代表營業額，X3代表企業個數，X4代表從業人數，X5代表連鎖比率，X6代表百強企業數，X7代表主營業務成本率，X8代表人均營業利潤。X1-X4均為限額以上餐飲企業（限額以上餐飲企業：年營業總收入200萬元以上且年末從業人員40人以上）數據，X5，X7，X8根據限額以上餐飲企業相關數據計算所得，相關公式為：連鎖比率=連鎖餐飲產業營業額/該地區營業總額，主營業務成本率=主營業務成本/主營業務收入，人均營業利潤=營業利潤/從業人數。由于主營業務成本率是一個逆向指標，因此，在做數據分析時進行同向化處理（取倒數）處理，讓它成為正向指標。[6]

4.2實證分析及結果檢驗

4.2.1實證分析

（1）因子分析的可行性檢驗

①KMO 檢驗 通過 KMO 檢驗變量間的偏相關是否較小，一般來說，KMO 值在 0.5 以下，不適合做因子分析。經過計量軟件處理得到的 KMO值為 0.671，因此，多元統計的因子分析法對于餐飲業產業競爭力的評價是適合的。

②Bartlett 球度檢驗 如果Bartlett 球度檢驗近似卡方值較大，而相伴概率P值又小于一般的顯著水平α，則拒絕零假設。一般的顯著性水平α為0.01，從附錄表3.4可以看出，這組數據的Bartlett 球度檢驗的相伴概率P為 0.000<α=0.01，所以可以拒絕 Bartlett 球度檢驗的零假設，因此原變量用因子分析是比較合適的。

因此結合上面兩項分析，可以得出上述所選取的 8個指標構建的體系適合做因子分析。

（2）確定因子變量

①確定提取主因子的數目

4.1 方差貢獻率

方差累計貢獻率是確定提取多少主因子的關鍵性指標，按照提取因子數目的原則，所選因子的方差貢獻率之和達到85%以上即可。由表3.5可以看出，前3個特征值作為公共因子時，累積貢獻率已經達到89.787%，已經符合要求并且能解釋大部分指標內容，因此這3個公因子便可以作為評價各省市餐飲產業競爭力的變量，將選擇的三個主因子用F1，F2，F3進行表示。

②因子命名解釋

對初始因子載荷矩陣進行正交旋轉，旋轉后的因子載荷矩陣中的載荷值向兩極分化，公共因子代表的變量差信息明顯，X1，X2，X3，X4在F1上具有較高的載荷，分別為0.95，0.895，0.971，0.926，F1主要解釋了資產總額，從業人數，營業額和企業個數這四個變量，這幾個變量反映了餐飲產業的規模狀況，因此命名F1為規模擴張能力因子；X5，X6在F2上具有較高的載荷，分別為0.949，0.623，F2主要解釋了連鎖比率和百強企業數，這兩個變量基本反映了餐飲產業品牌塑造情況，因此定義F2為品牌塑造能力因子；X7，X8在F3上具有較高的載荷，分別為0.953和0.553，F3主要解釋了主營業務成本率，人均營業利潤，這兩個變量基本反映了餐飲產業的盈利能力，因此定義F3為盈利能力因子，可見旋轉后的因子載荷矩陣與旋轉前相比，因子含義更為清晰，也更符合實際。

（3）因子得分及排序

進一步對29個城市餐飲競爭力進行分析和對比，通過回歸方法得出了因子得分系數函數。

F1=0.307X1+0.23X2+0.354X3+0.272X4-0.176X5-0.016X6-0.171X7-0.097X8

F2=-0.123X1-0.038X2-0.099X3-0.085X4+0.766X4+0.349X6-0.171X7+0.244X8

F3=-0.073X1+0.03X2-0.227X3-0.023X4-0.194X5+0.067X6+0.846X7+0.32X8

基于因子得分的計算結果，利用加權平均原理，便可得到因子的綜合得分，其計算方法為： F = ∑Fi * Wi，其中，Wi是因子權重，用旋轉后的因子方差貢獻率來代表，Fi為樣本在主因子上的得分，整理綜合因子得分如下：

表4.3 29個省市綜合得分排序表

4.2.2結果檢驗

（1）從總體得分上看，廣東餐飲產業競爭力排第一，其競爭力主要體現在排名第一的規模擴張能力因子上，其盈利能力方面排名不是很理想，位列第十五，原因可能在于其從業人數龐大，攤薄了人均營業利潤，使得盈利能力排名不是十分樂觀。排名第二和第三的分別為北京和上海，這兩個城市無論在規模擴張能力上還是品牌塑造能力或者盈利能力上均位于前十名，大部分位于前五，可以看出北京、上海在餐飲產業的規模擴張能力、盈利能力和品牌塑造能力上都具有較強的一致性。與北上廣這幾個經濟發展具有優勢的城市相比，山西省的競爭能力并不樂觀，其餐飲產業競爭力在全國排名僅第18位，名次處于中下游，這說明山西省餐飲產業在全國的競爭力較弱，其發展狀況有諸多的不足和缺陷，但與排名靠后的城市相比，也具有一定的優勢。

（2）從個方面上看

①在規模擴張能力方面，山西省在該方面得分為-0.18082，排名第13位，從山西餐飲產業發展的實際情況來看，2014年山西省餐飲產業資產總額達到138.3億元，營業額達到56.6億元，從業人數54955人，餐飲企業個數為506個，從全國而言，其指標均都處于中上游水平，說明山西省餐飲產業發展規模尚可，但還需進一步擴張，已達到競爭規模優勢。

②在品牌塑造能力方面，山西得分為-0.97731，排名為26名，排名比較靠后，說明山西省餐飲品牌塑造能力處于較低水平。品牌塑造能力的其中一個指標—連鎖比率，山西省該指標的值為14.24%，低于全國19個省市，更證明了一個城市的企業連鎖比率與其品牌塑造能力成正比，另外一個指標是全國百強餐飲企業，該指標中山西省只占據了2位，可見百強企業數目較少，餐飲產業還遠未形成產業集群，缺少有品牌的龍頭企業引領行業發展，已經成為百強企業的這兩家并不能為山西省起到拉動品牌塑造的作用。

③在盈利能力方面，山西省得分-0.32009，排名第17位，該方面排名處于中游，反應該方面的主營業務成本率倒數指標單獨排名卻比較靠前，為第13位，出現該種結果的可能原因是由于山西省餐飲業從業實際人數較多（此處的人數不是指限額以上餐飲企業的人數），從而拉低了另外一個評價指標人均營業利潤，因此使得山西省盈利能力減弱。

5提升山西省餐飲產業競爭力的政策建議

5.1以大眾餐飲為方向，進行多樣化、多層次發展

大眾化餐飲已成為全國餐飲產業發展的主流趨勢，山西省過去兩年餐飲產業嚴重受創，主要原因就在于轉型之前的模式大多針對高中端顧客群體，許多餐飲企業主打高端定位，并沒有面向大眾，所以當一些政策出現后，人們對于餐飲業的消費更加理性后，山西省餐飲業來不及改變經營方式，導致經營嚴重受損。在以后的發展模式中應鼓勵高中端餐飲企業面向大眾化餐飲網點和品牌發展，比如：優先供應大眾化餐飲產品，提供平價特色服務；加快建設規范化生產、連鎖化經營、覆蓋居民社區的早餐供應體系，著力發展營養、衛生、美味、經濟的中式快餐和風味小吃，鼓勵發展面向老人、中小學生、病人等特定消費群體的產品；配合相關監管部門做好餐飲衛生安全工作，加強餐飲衛生安全宣傳教育，引導餐飲企業認真貫徹執行食品安全法律法規，建立健全餐飲服務衛生規范，消除安全隱患等，進行多元化、多樣化、多層次發展。

5.2促進餐飲產業互聯網化，推動創新發展

“哪里有市場，哪里就有經濟；市場延伸到哪里，互聯網就輻射到哪里”，這是2016年6月在侯馬舉行的首屆“山西縣域餐飲行業轉型互聯網高峰論壇”中提到的一句話，這次的高峰論壇提出了互聯網對于餐飲產業發展的重要性，所以山西省更應該在今后鼓勵餐飲企業運用互聯網、大數據、云計算等電子商務技術提高管理水平，開展互聯網+餐飲，積極開發網上營銷、在線訂餐、電子支付、美食鑒賞、顧客點評等服務功能；通過網絡團購、微博打折、微信促銷、刷二維碼等新型營銷方式，增強對年輕消費群體的吸引力，不斷拓展新的消費增長點，實現餐飲服務線上線下融合的創新發展；與此同時也要完善山西旅游 APP 相關的旅游咨詢、導航、導游、導覽、導吃、導住、導購、投訴等綜合服務信息功能，為消費者提供更便利的服務。[4]

5.3依托“中國面食之鄉”優勢，打造品牌特色

山西美食素來以面為首，2007年山西省更是被評為“中國面食之鄉”，在山西可查證的面食就有280多種，其中的刀削面更是名揚海內外，“中國面食之鄉”的授牌明確了山西面食的起源性、代表性和唯一性，可以充分運用好“面食之鄉”這塊金字招牌，對傳統面食生產技藝進行總結并提高，在此基礎上爭取為一些獨具特色的面食生產技藝申報國家和世界非物質文化遺產，由此將山西面食發揚光大，與此同時，以“面食搭臺，經濟唱戲”的思路進一步放大品牌效應，進行山西面食全方位開發，引導山西面食走出中國，走向國際，比如：為了便于顧客攜帶，可以把山西的面食和風味食品進行包裝，這樣讓顧客在品嘗之余能夠帶回家饋贈親友，間接地宣傳山西和山西面食；其次可以將面塑做成小模型進行銷售，可以單件出售也可組合銷售，讓面塑成為人們喜聞樂見的藝術品和旅游紀念品。[7]

5.4加強政策支持和行業引導，提升競爭潛力

山西省委省政府當前高度重視餐飲業的發展，2016年8月8日省商務廳邀請了中國烹飪協會副會長馮恩援圍繞《創新驅動，開創山西餐飲業“十三五”新局面》這一主題對全國和我省餐飲業發展形勢及戰略方向進行了政策解讀和前瞻性分析，馮恩援建議：山西餐飲業應以區域美食為抓手，形成山西餐飲業的多元化發展；以大眾餐飲為方向，拓展服務領域，轉變服務方式；集結山西面食產業優勢資源，形成新概念、新品牌、新市場、新發展，同時政府應加大力度確保食品的安全性，避免出現“紅心咸鴨蛋”、“瘦肉精”這類事件的再次發生。

參考文獻

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