種曲微生物技術與酒曲改造

劉鞏博

摘 要：種曲微生物技術是指有效運用種曲微生物功能菌的優勢聯合，研發出能夠使菌曲功效增強的微生物技術，它的功在于得到產酯菌，進而研發制造出酯化曲。在進行酶工程微生物科技的研究的時候結合酯化生香原理，不但能夠使生產活動更加安全，而且同時能夠使曲酒的質量得到提升。

關鍵詞：微生物；酒曲；酯化曲；酯化酶

中圖分類號：TS261.11 文獻標識碼：A 文章編號：1671-2064（2017）04-0232-02

自古以來，我國釀酒行業中都將酒曲作為酒水釀造的動力源，它在釀酒過程中所起到的作用和微生物的作用密不可分。不管是在釀制、糖化過程抑或是生成香味等過程，酒曲都發揮多重功效。但是，在制曲期間加強微生物的功效，使具有優勢作用的微生物之間可以有效聯合，這一點在過去的釀制工藝中很難完成。因此，改造過去的制曲過程具有非常重要的現實意義。

1 傳統酒曲與微生物

在過去，通過酒曲對純糧進行固態發酵是我國白酒釀造業中使用最普遍的方式。傳統白酒生產加工技術里，酒曲是釀制期間最關鍵的微生物催生物質，是酒水釀造成功的動力源，它通過相應的效用而發揮自己的功效。過去白酒酒曲里的微生物系統基本包括了釀酒糖化和生成香味三種類型，而香氣都來來自微生物分解物體所產生的功效。所以，研究酒曲微生物的構成和功效以及它在酒曲制作期間的基本變化常態，對酒品質的提升有極大的推動作用。當前，科技不斷進步，產業不斷創新，對酒曲微生物的探索有助于推動相關產業的大力發展。

1.1 酒曲微生物組成

我國的酒曲微生物種類繁多，而且各類微生物受到酒曲產地、生產技術和種類的影響而具有不同的特性。概括起來，可以將其分為三大類，即細菌、霉菌和酵母菌。酒曲微生物種群十分龐雜，以霉菌種類為例，僅僅根據菌落生長的特點就可以劃分出高達二十個種類，比如根霉、毛霉、犁頭霉、白地霉等[1]。酵母是酵母菌最常見的類型，而細菌在酒曲中所占比例較高。酵母菌是中國白酒生產過程中必不可少的成分，它的特殊功效促進酒水釀造的成功。

1.2 酒曲微生物功能研究

當前，相關人員將酒曲研究的目光鎖在了微生物效能的探索方面。反復試驗后發現，酒曲微生物中糖化菌屬的效能曲霉菌最高；酒精濃度與發酵效力米曲霉最高；液化效力毛霉最高。當前，生香微生物是學者對酒曲微生物效能探索鉆研的重點。濃香型酒在釀制的時候溫度為中等，而醬香型酒在釀制的時候采用較高溫度。酯化酶制劑擁有的酯化功效很強，將白酒中乙酸乙酯和己酸乙酯比例加大可以生成更多的酒香物質，進而使酒的品質大大改善。醬香型白酒質量的提升，可以借助純種產醬香芽孢桿菌生產的酒曲，以達到相應效用。就功效而言，功能性細菌強化發揮重要作用。由此可見，高溫酒曲的品質的提升受到高溫曲中數量較多的細菌的直接影響。

2 強化大曲的研究，種曲改造的開端

各行各業的發展離不開變革創新，而釀酒行業的創新則應該從酒曲微生物的研究入手，進而促進產業發展。在制曲與白酒釀制的過程中有效利用過去老舊的酒曲中挑選培養的優質菌組，同時對酒曲的功效加以改進，使白酒的質量得到提升，生產量也得到相應提高，有助于該行業的長期生產運營。

2.1 酒曲制造過程研究

白酒的品質取決于我國形式各樣的制曲技藝。傳統酒曲的釀制，指的是在一個既定的環境里在曲塊上促使多個類型的微生物組合為一個群落，其具有穩固性，并且能夠自主繁衍和分解。微生物來自于曲房，而后者就是這個既定的環境。曲塊承載著復合酶和分解物體，同時也供給養分給微生物[2]。曲塊里微生物的數量比例和構成都取決于類型與制造技術。通過人工干涉使酒曲的品質發生變化，進而促使白酒的理化性質出現改變，有助于釀酒業的長足發展，但是這些都必須以了解和掌握酒曲生產過程中各種微生物的協同和消長的一般規律為基礎。在過去，大曲制作完成之后，它里面的微生物體系性狀十分平穩，可持續很長時間，這也是過去白酒釀制工藝可以使白酒的品質保持不變的根本原因。所以，對傳統制曲期間曲塊整體微生物發展消亡的基本常的研究具有深遠的現實意義。就整體而言，大曲從釀制初期到成品完成的整個時間段其實就是完成一個生態體系的構建。曲塊中最初出現的微生物的分解物體與菌體自我溶解之后的物體被其他微生物作為能源而加以再次運用，往復循環。曲塊中微生物的分解都可以通過其中的養分產生功效而完成，進而根據溫度的變化而生成性質各異的群組，最終成為一個完整的體系。

2.2 強化大曲的研究，種曲改造的初階

過去老舊技術釀制的濃香型白酒的質量可以通過乙酸菌能進行提升。液態釀制方式指的是在釀制酒水期間逐漸加己酸乙酯所占的比例，進而改良酒水品質。相關研究顯示，將傳統大曲通過酯化菌加以強化，可以使酒水的香味得到改善。在混合釀制期間，通過自行制造的芳香酒曲制作酒水的生產率十分可觀，同時也可以使酒的質量更好。

強化大曲在技術上沒有變化，只是在制曲的時候將強化菌種重新培植同時有效利用老舊技術，進而使其生成。它的主要優勢微生物是以研究麥曲微生物構造為前提，接著對優勢菌株加以分離和篩選，霉菌生化性能通過檢測具有糖化型淀粉酶活性、酸性蛋白酶活性等。耐酸性能和耐溫性能是酵母的檢測指標。初始菌株數量較大，通過初步挑選和二次浮選，挑出19株大曲強化菌種，并分別進行培菌，根據規劃比例進行菌株混合，按照0.5%的量接種于常規制曲質料當中。對自然種曲微生物的結構進行優化，使麥曲優勢種群的功效更為顯著。

強化大曲的運用，延續使用傳統濃香型曲酒制造技術，用強化大曲取代普通大曲釀酒為它的一個運用形式。另外，如果將人工老窖微生物工藝和強化大曲聯合使用，將會大大提升出酒品質。通過在我國北部地區和南部地區多刺實驗，發現此方法有效可行。

近些年，關于強化大曲的研究較多，而且也獲取較大成效，應用效果十分明顯。通過強化大曲進行發酵，制造出來的基酒不但是濃香特性得到延續，而且使白酒的質量和出酒效率都得到大幅提升。按照濃香型白酒的品質特性，將強化大曲的菌種類型和所占比例加以合理調整，使其品質保持平穩，還需要投入更多的精力繼續深入研究。

3 酒曲微生物技術到微生物酶工程技術

長久以來，我國很多相關研究部門及造酒企業都在微生物工藝促使濃香型白酒增加香度這方面投入了大量的精力進行探索，得到很多相應成果。相當一部分研究單位和造酒企業在使用功效微生物等方面進行了多次實驗，而且將其投入到釀制活動當中，取得較好成效。怎樣運用微生物技術使白酒品質和出酒效率得到進一步提升，成為很多研究人員關注的熱點。在實驗當中，研究人員發現紅曲霉十分關鍵，它是瀘酒生香的主要菌種。接著相關人員對該菌種專門進行了研究，進而研究方向從強化曲變成酯化曲及酯化酶，酯化曲由酯化菌取代強化菌移植在普通制曲期間，對培育菌群條件而獲得[3]。

酯化酶曲能夠在產酒的時候直接用以提升濃香型白酒的品質。將酯化酶粗酶制劑與麩曲相融合，并且入窖加以釀制，進而使麩曲濃香型酒的品質提升。酯化酶具有多重功效的特點，它的應用范圍十分廣闊，可以使米酒主體酯總酯及己酸乙酯的所占比例增加。

4 結語

我國白酒的制造對傳統技術比較依賴。曲的質量對白酒品質造成直接影響。從提高酒的品質方面來看，還有很大的探索發展空間，而通過現代化技術對曲加以改良是一個主要步驟，它可以使酒曲發揮更大效能。中國的白酒釀制技術由來已久，在科技不斷進步的現代，通過科技將白酒種曲加以改造，對于釀酒企業的發展有深遠的現實意義。

參考文獻

[1]趙爽，楊春霞，竇屾，等.白酒生產中釀酒微生物研究進展[J].中國釀造，2012（4）：5-10.

[2]張勇.馥郁香型白酒的發展歷程[J].釀酒科技，2011（10）：117-121.

[3]周新虎，陳翔，李燕榮，等.洋河大曲主要菌系的研究[J].釀酒科技，2011（9）：56-59.