鮮切萵筍低溫貯藏期間的生物化學變化

葉春苗

摘 要：以鮮切萵筍為原料，通過試驗研究聚丙烯（PP）保鮮盒和真空包裝下鮮切萵筍在低溫貯藏期間品質的變化。結果表明：兩種包裝下的鮮切萵筍在9 h時品質良好，而24 h后的鮮切萵筍已不具有商業價值，真空包裝能夠有效地控制鮮切萵筍的失重率、可滴定酸含量、VC損失率、丙二醛含量，可提高萵筍的感官品質和營養價值。

關鍵詞：萵筍；包裝；品質

中圖分類號：TS255 文獻標識碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2017.05.010

Abstract：In order to study the change of different packages on the quality of the fresh sliced asparagus lettuce during the low temperature refrigeration， the fresh sliced asparagus lettuce was packaged using PP fresh-keeping box and vacuum packaging. The results showed that the quality of the fresh sliced asparagus contained in the two packages after 9 hours was good， but after 24 hours， it was poor without the shelf value， and the vacuum packaging had the better ability to control the weight loss， titration acid， VC loss， malondialdehyde （MDA） contents， and improving the sensory quality and nutritional value of fresh sliced asparagus.

Key words： asparagus lettuce； package； quality

萵苣也稱萵筍，生筍等。萵筍屬于低糖、低脂肪蔬菜，抗壞血酸，鈣、磷、鐵含量較高，含有乳酸、蘋果酸、琥珀酸、甘露糖醇、草酸、山萵苣苦素、萵苣素天冬堿、揮發油等，肥嫩質脆，味道鮮美。除此之外，還具有豐富的營養價值，每100 g萵苣中含有碳水化合物2.2 g膳食纖維0.6 g，蛋白質1.0 g，Vc 5.0 mg，泛酸0.23 g，煙酸0.5 mg，VE 0.19 mg，Ca 23 mg，K 31.8 mg，Mg 19 mg等。食用萵苣能改善消化系統和肝臟功能，具有清熱、瀉火解毒、利氣寬胸的作用，對高血壓患者極為有益，深受消費者喜愛[1]。

萵苣外表皮容易纖維化，嫩葉易損傷，不易貯藏，因此，萵苣的運輸銷售受到嚴重限制，至今仍然不能長途運輸銷售。因此，筆者研究鮮切萵苣的貯藏保鮮方法，以期為萵苣的長期貯藏和遠距離運輸提供一定理論依據。

1材料和方法

1.1 試驗材料

新鮮萵筍（購買于遼陽菜市場），成熟新鮮，無腐爛。聚丙烯（PP）保鮮盒，上海星勤貿易公司；真空包裝袋，單層袋，藍莓牌；保鮮膜，克林萊牌。

1.2 儀器與設備

萬分之一天平，HWSY11-X電熱恒溫水浴鍋， UV-5100紫外可見分光光度計，TGL-16G高速離心機，85-2A數顯恒溫磁力攪拌器，MIR-254-PC低溫恒溫保存箱，400真空包裝機， Check point 便攜式 O2/CO2測定儀器， WDP-9062電熱恒溫培養箱，立式壓力蒸汽滅菌器。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 萵筍整理→清洗→去皮→切分→取樣→包裝→指標測定。

1.3.2 材料預處理 挑選外形飽滿、大小均一、無病蟲害的新鮮萵筍為試驗原料，用清水清洗，除去葉子用削皮器去皮后，切成0.2 cm厚的切片。切好后將大小適中的鮮切萵苣片隨機選擇以下兩種包裝方式：（1）聚丙烯保鮮盒，用厚度為0.02 mm的聚乙烯保鮮膜封口；（2）真空包裝，每個包裝約200 g，貯藏于10 ℃低溫保存箱內，每隔3 h測定一次品質指標，每次每種包裝取3次重復。

1.3.3 失重率的測定 失重率（%）=（入庫當天的質量-每次測定時的質量）/入庫當天的質量×100%

1.3.4 可滴定酸（TA） 參考文獻[2]，稱取萵筍樣品5.0 g，放入研缽中磨碎，轉移到500 mL容量瓶中，再用蒸餾水沖洗研缽，一并轉入到容量瓶中，并定容至刻度，搖勻。靜置30 min后過濾。吸取15 mL濾液，轉入三角瓶中，加入2滴1%酚酞指示劑，用已標定的氫氧化鈉溶液進行滴定。滴定至溶液初顯粉色并在0.5 min內不褪色時為終點，記錄氫氧化鈉滴定液的用量，重復3次。再用蒸餾水代替濾液進行滴定，作為空白對照。

1.3.5 VC含量測定 參考文獻[2]，稱取萵筍樣品10.0 g，放入研缽中研碎，用草酸將樣品移入100 mL容量瓶，并稀釋至刻度，搖勻過濾。吸取10 mL濾液，放入50 mL錐形瓶中，用已經標定過的2，6-二氯靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉紅色15 s不褪色為止，同時做空白試驗。

1.3.6 丙二醛（MDA）的測定 參考文獻[2]，取10.0 g樣品放入研缽中，加入10.0 mL的100 g·L-1 三氯乙酸溶液，研磨勻漿后，于4 ℃、10 000×g離心20 min，收集上清液備用。取2.0 mL上清液（對照空白管中加入2.0 mL的100 g·L-1三氯乙酸溶液代替提取液），加入2.0 mL 0.67%硫代巴比妥酸溶液，混合后在沸水浴中煮沸20 min，取出冷卻后再離心一次。分別測定上清液在450，532和600 nm波長處的吸光度值，重復3次。

2 結果與分析

2.1 鮮切萵筍低溫貯藏期間失重率的變化

如圖1所示，隨著貯藏時間的延長，鮮切萵筍的失重率不斷提高，這主要是因為萵筍呼吸作用引起了有機物質的消耗，蒸發作用使水分開始流失，同時，鮮切加工破壞了萵筍的組織結構，加速了水分流失。在聚丙烯保鮮盒包裝下，鮮切萵筍的失重率變化較小，24 h時失重率僅為0.66%，水分流失較小。在同樣的10 ℃條件下，真空包裝條件下的鮮切萵筍比聚丙烯保鮮盒的鮮切萵筍的失重率要高很多，這是由于隨著時間的推移，萵筍本身水分的流失，同時鮮切萵筍在進行真空包裝時的負壓作用，使其水分流失較大[3-4]。

2.2 鮮切萵筍低溫貯藏期間可滴定酸含量的變化

果蔬中的有機酸的含量對果蔬的口味、風味、糖酸比、pH值、貯藏性、加工性質有重要影響[5]，因此，可滴定酸含量是反映鮮切萵筍在貯藏期間品質變化的重要指標。萵筍中主要含有蘋果酸。如圖2所示，隨著貯藏時間的延長，聚丙烯保鮮盒與真空包裝下的鮮切萵筍的可滴定酸的含量都在增加，這主要是由于萵筍的鮮切加工破壞了組織結構，隨著時間的延長，鮮切萵筍的品質降低。

2.3 鮮切萵筍低溫貯藏期間VC含量的變化

抗壞血酸含量是用來反映鮮切萵筍在貯藏期間的營養品質和貯藏效果的重要指標。如圖3所示，隨著貯藏時間的延長，鮮切萵筍的VC含量有逐漸降低的趨勢，而VC含量的下降則標志著鮮切萵筍品質的劣變。鮮切工藝造成了萵筍的機械損傷，損失了一定量的VC，同時鮮切萵筍的表面被氧化，呼吸作用的增強造成了VC含量的降低，9 h后VC含量的保留率僅為60%，損失較大。如圖3所示，真空包裝的鮮切萵筍的VC含量要高于聚丙烯保鮮盒包裝，這可能是由于真空包裝減少了鮮切萵筍體內外的氣體交換，從而使VC的損失減少[6-7]。

2.4 鮮切萵筍低溫貯藏期間丙二醛含量的變化

丙二醛含量主要是作為脂質過氧化指標用來反映細胞膜脂過氧化的程度[8-11]。如圖4所示，隨著貯藏時間的延長，聚丙烯保鮮盒包裝與真空包裝下的鮮切萵筍的丙二醛含量增加。丙二醛是來源于植物本身的過氧化反應的終產物，產生這種上升趨勢的原因主要是因為鮮切加工造成了萵筍的機械損傷，表面暴露，萵筍表面軟化、衰老，此時丙二醛可以與組織中的蛋白質、核酸反應，改變其大分子的構型，或使之產生交聯反應，從而喪失生物功能[12-13]。從圖4中可以看出，9 h后這種變化趨勢較大，聚丙烯保鮮盒包裝下的丙二醛含量略高于真空包裝，說明真空包裝對于延緩鮮切萵筍的衰老有明顯的優勢。

3 結 論

為研究市售鮮切萵筍在一定貯藏時期的品質變化，本試驗采用聚丙烯（PP）保鮮盒和真空包裝兩種方式處理鮮切萵筍，在10 ℃條件下貯藏24 h，測量貯藏期間鮮切萵筍失重率、可滴定酸、VC含量、丙二醛等指標。結果表明，在兩種包裝下的鮮切萵筍在9 h時有一定的品質保障，24 h后鮮切萵筍的品質下降較為嚴重，已不具有明顯的商業價值，而真空包裝能夠有效地控制鮮切萵筍的失重率、可滴定酸含量、VC損失率、丙二醛含量，能提高萵筍感官品質和營養價值。

參考文獻：

[1]劉小林，陳進.不同濃度番茄紅素處理對青州蜜桃保鮮效果的影響[J].天津農業科學，2016，22（4）：65-68.

[2]馮嫣，張懷智.鮮切西藍花的保鮮技術研究[J].天津農業科學，2016，22（11）：37-42.

[3]高晗，司俊娜，高愿軍，等.鮮切萵苣保鮮技術研究[J].中國農學通報， 2008， 24（2）：115-120.

[4]任亞梅，袁春龍，彭小珍.鮮切萵筍加工工藝研究[J].保鮮與加工，2004，4（6）：19-21.

[5]曹建康，姜微波，趙玉梅.果蔬采后生理生化實驗指導[M].北京：中國輕工業出版社， 2007.

[6]ALTUNKAYA A， GKMEN V. Effect of various antibrowning agents on phenolic compounds profile of fresh lettuce （L.sativa） [J]. Food chemistry， 2009，117（1）：122-126.

[7]高愿軍，吳煒煒，孟楠，等.薄膜包裝對鮮切萵筍的品質的影響[J].食品科技， 2011， 36（3）：42-45.

[8]胡文忠. 鮮切果蔬科學與技術[M].北京：化學工業出版社， 2009.

[9]李超，馮志宏，陳會燕，等.鮮切果蔬保鮮技術的研究進展[J].保鮮與加工，2010，10（1）：3-6.

[10]李燦，饒景萍，李善菊.薄膜包裝在果蔬采后保鮮上的應用[J].北方園藝， 2010（3）：162-165.

[11]王文生.果蔬貯藏保鮮技術要點[J].保鮮與加工，2011（1）：3.

[12]劉道春.食品真空包裝機械發展以及應用趨勢[J].湖南包裝， 2014（1）：18-29.

[13]趙國嬌，王宏勛.真空包裝鮮切紫薯的菌相研究[J].食品科學， 2012， 33（13）：156-159.