腌制榨菜皮成分及風味物質的分析研究

黃秀芳,羅凱,陳厚榮,闞建全*

(1.湖北民族學院 生物科學與技術學院, 湖北 恩施 445000;2.西南大學 食品科學學院，重慶 400716)

腌制榨菜皮成分及風味物質的分析研究

黃秀芳1,羅凱1,陳厚榮2,闞建全2*

(1.湖北民族學院 生物科學與技術學院, 湖北 恩施 445000;2.西南大學 食品科學學院，重慶 400716)

榨菜加工過程中產生的榨菜皮目前大部分作為垃圾處理，造成環境的污染和原料的浪費，為評價腌制后的榨菜皮是否具有加工利用價值，實驗檢測了新鮮榨菜、腌制榨菜及其榨菜皮的風味物質的種類，結果發現腌制后的榨菜皮和榨菜成品在風味上差別不大，有用于調味料等食品加工的價值。同時為食用安全考慮，實驗檢測了腌制后榨菜皮的礦物質含量，結果顯示其各種金屬指標均在食品安全范圍內。

榨菜;榨菜皮;風味物質

腌制榨菜的原料青菜頭本身具有一定的香味，但相對通過腌制制成的榨菜而言，在其色、香、味等方面均發生了十分明顯的變化[1,2]。正是由于榨菜的特殊香味，使得榨菜成為人們喜愛的食品[3-5]。與在商品中利用的腌制后青菜頭的嫩莖相比較，腌制后的青菜頭的外皮也同樣具有腌制后嫩莖相似的風味[6]。由于青菜頭的菜皮含有大量的纖維，使得人們在利用青菜頭時一般都把菜皮作為垃圾進行了處理，這樣不僅造成了榨菜加工業的大量浪費，而且對加工企業所處的周邊環境造成了很大的污染[7]。為了實現榨菜皮的加工利用，增加榨菜的加工價值，同時解決榨菜加工對環境的污染問題，對于榨菜皮加工利用的研究勢在必行。因此，本課題計劃對榨菜皮進行加工利用，在研究之前，首先對榨菜皮的營養成分、有害物質及風味物質進行檢測，以確定榨菜皮的研究價值。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

新鮮的青菜頭菜皮：購于農貿市場；腌制后的菜頭和菜皮：萬州魚泉榨菜集團公司。

1.2 實驗設備及試劑

KDM 型調溫電熱套 山東鄄城科源儀器設備廠；氣相色譜-質譜聯用儀 安捷倫公司；RE-52AA型旋轉蒸發儀 上海亞榮生化儀器廠；WFX-1D 型原子吸收分光光度計 北京第二光學儀器廠。實驗所用試劑均為分析純。

1.3 實驗方法

1.3.1 榨菜及榨菜皮風味物質的提取

同時蒸餾萃取方法(SDE)：取腌制加工過的榨菜皮，去掉不潔凈的部分，即為試驗樣品，取樣品100 g，用不銹鋼刀切碎后置于 1000 mL 圓底蒸餾燒瓶中，同時加入 300 mL 去離子水，然后接至同時蒸餾萃取裝置的一端，用KDM 型調溫電熱套進行加熱，溫度控制在 100～110 ℃使其保持微沸狀態。另外，取 50 mL經過重蒸后的乙醚置于 250 mL 單頸圓底燒瓶中，該燒瓶接在 SDE 裝置的另一端，同時用恒溫水浴加熱燒瓶，在 40 ℃下連續萃取 120 min左右。最后，榨菜皮揮發油的乙醚萃取液用活化過的無水硫酸鈉進行脫水過夜處理，密封保存于-20 ℃冰箱中，然后通過旋轉蒸發儀除去乙醚，經氮吹濃縮至 1.5 mL，備用。

1.3.2 氣相色譜-質譜聯用分離鑒定榨菜及榨菜皮揮發性風味成分

采用Agilent 6890氣相色譜-質譜聯用儀分離鑒定榨菜的揮發性風味成分。

1.3.2.1 氣相色譜條件

采用HP-5石英毛細管柱(30.00 m×0.32 mm×0.25 μm)；程序性升溫：初始柱溫設為55 ℃(保留2 min)，再以2 ℃/min的速率升至100 ℃(保留1 min)，然后以5 ℃/min的速率升至150 ℃(保留1 min)，最后以10 ℃/min的速率升至200 ℃(保留1 min)；載氣采用高純氦氣，載氣流速設為1.0 mL/min；采用分流進樣模式操作，分流比設為40∶1，進樣口溫度設為230 ℃，進樣量為1.0 μL；溶劑延遲時間為3 min。

1.3.2.2 質譜條件

EI離子源，離子源溫度為230 ℃；電子能量為70 eV；發射電流為60 μA；電子倍增器電壓為900 V；掃描質量范圍為20～500 aum；標準質譜庫為NIST05a譜庫。

1.3.3 榨菜皮礦物質含量檢測

榨菜皮消化：先用自來水浸泡榨菜皮過夜，洗滌干凈后用蒸餾水進行多次沖洗，然后放置于60 ℃烘烤中至水分蒸發，用不銹鋼植物粉碎機進行粉碎處理，然后在105 ℃下烘烤至恒重，置于干燥器中備用。準確稱取榨菜皮樣品1 g 置于潔凈的三角瓶中，加入30 mL 硝酸-高氯酸HNO3∶HClO4為5∶1(V∶V) ，于瓶口放一支彎頸的漏斗，靜置過夜處理。12 h后，在電熱板上進行消化處理，注意調節溫度，使其保持微沸狀態，這時會放出大量的棕色NO2氣體，當NO2消失時，繼續加熱至樣液冒白煙。如果樣液呈不澄清態，可加入5 mL 硝酸繼續加熱，直至樣品溶液變澄清并冒白煙為止。待消化溶液冷卻之后，加入20 mL 去離子水，用定量濾紙過濾至100 mL 的容量瓶中，用熱的1%鹽酸溶液洗滌三角燒瓶以及濾渣，直到無Fe3+反應，最后定容至100 mL待測。

2 結果與分析

2.1 榨菜皮揮發性風味物質檢測結果

腌制后的榨菜皮揮發性風味物質檢測結果見圖1。

圖1 腌制成熟后榨菜皮揮發性風味物質總離子色譜圖

腌制后榨菜皮、菜頭以及腌制榨菜的風味物質比較結果見表1。

續 表

注：N為沒有檢測到，Y為檢測到。

由圖1和表1可知，對新鮮榨菜、腌制成熟榨菜以及研制成熟后榨菜皮的揮發性風味物質的氣相色譜-質譜分析并結合文獻[7]發現，新鮮榨菜的揮發性風味物質種類最少，隨著榨菜的腌制成熟，其中的風味物質含量和種類都有明顯的增加，這是由于腌制處理，經過微生物的發酵作用使得榨菜中的成分發生了變化，使得腌制成熟后的榨菜揮發性風味物質發生了很大的改變。由于榨菜皮也一同經過了腌制處理，因此榨菜皮的風味物質含量和種類也十分豐富，使得榨菜皮也具有十分可口的風味，單從風味角度看，腌制后的榨菜皮也具有良好的風味，具有再次加工為產品的價值。

2.2 榨菜皮礦物質含量檢測結果

為了檢測腌制成熟后的榨菜皮的食用安全性，本實驗中對腌制成熟后的榨菜皮進行了部分礦物質的檢測，檢測條件見表2，檢測結果見表3。

表2 榨菜皮礦物質檢測條件

表3 榨菜皮礦物質檢測結果

由表3可知，腌制成熟后的榨菜皮各項重金屬以及其他元素的指標均在食品安全允許的范圍內。

3 結論

本實驗對新鮮榨菜、腌制成熟榨菜以及腌制成熟后的榨菜皮的揮發性風味物質進行了檢測，結果發現新鮮榨菜與腌制成熟榨菜以及腌制成熟后的榨菜皮的揮發性風味物質差別很大，說明通過腌制處理，榨菜的風味發生了很大的變化；對腌制成熟榨菜和腌制成熟后的榨菜皮的揮發性風味物質進行了比較，發現兩者的差別不大，說明腌制成熟后的榨菜皮具有強烈的榨菜風味，適合作為榨菜風味的相關調料的加工原料；對腌制后的榨菜皮進行了礦物質元素的含量檢測，結果發現腌制成熟后的榨菜皮各種金屬含量均在食品規定的最高含量范圍之內，說明腌制后的榨菜皮能夠作為食品加工的原料。

[1]趙興娥，王穎，王微，等.不同透明包裝對榨菜品質的影響[J].食品科學，2013,34(4):288-292.

[2]張諶，曾凡坤.發展涪陵榨菜的制約因素與推進措施[J].農產品加工，2012,271(2):106-108.

[3]羅小紅，謝朝懷，劉正川，等.涪陵榨菜種植與深加工技術探究[J].南方農業,2013,7(2):55-57.

[4]賀云川,李敏.同時蒸餾萃取-氣質聯機分析壇裝風脫水榨菜揮發性成分[J].中國調味品,2010,35(10):116-119.

[5]唐志國.重慶榨菜行業競爭分析及企業產品市場定位分析[D].重慶:西南大學,2008.

[6]劉明春，李正國，王心宇，等.榨菜風味成分的分析[J].食品工業科技,2010,31(10):118-120.

[7]劉明春.榨菜加工過程中揮發性風味物質的形成及變化研究[D].重慶:重慶大學,2009.

Analysis of Components and Flavor Substances of Preserved Pickle Peel

HUANG Xiu-fang1, LUO Kai1, CHEN Hou-rong2,KAN Jian-quan2*

(1.School of Biological Science and Technology, Hubei University for Nationalities, Enshi 445000,China;2.College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716,China)

The preserved pickle peel produced in the processing of pickle is discarded as garbage， which causes great pollution to the environment and waste of raw materials. In order to evaluate whether it has processing and utilization value of preserved pickle peel, test the flavor substances of preserved pickle, preserved pickle peel and fresh cabbage head. The results show that there is no large difference between preserved pickle and preserved pickle peel, which also proves that it has value to be used for seasoning food processing. At the same time, mineral content of preserved pickle peel is also detected. The results show that various indexes of heavy metals are within the range of food safety.

preserved pickle; preserved pickle peel; flavor substances

2017-01-15 *通訊作者

黃秀芳(1979-)，女，重慶人，助理實驗師，碩士，研究方向：食品化學與營養學；

闞建全(1965-)，男，教授，博士生導師，研究方向：食品化學與營養、食品生物技術。

TS255.53

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.025

1000-9973(2017)05-0115-04