漿水芹菜風味復合調味料的研究

李倩倩，劉柳，閆鳴霄，曹媛媛

(陜西師范大學 食品工程與營養科學學院，西安 710062)

漿水芹菜風味復合調味料的研究

李倩倩，劉柳*，閆鳴霄，曹媛媛

(陜西師范大學 食品工程與營養科學學院，西安 710062)

采用微波干燥作為原輔料干燥技術，研究了發酵漿水芹菜粉與胡蘿卜粉、鹽與味精、蔥與蒜的添加比例對固態復合調味料質量的影響，并利用三因素二次通用旋轉組合試驗對其配方進行了優化，結果表明：該調味料最佳配方為漿水芹菜粉56%，胡蘿卜粉22%，蔥1%，蒜 1%，鹽10%，味精10%。該調味料風味獨特，口感佳，質量穩定。

發酵；漿水芹菜；微波干燥；復合調味料；感官評定

漿水菜是我國西北地區的一種極具特色的傳統發酵蔬菜，既可單獨食用也可與各類米、面食搭配食用。芹菜含有豐富的維生素、揮發性芳香成分及豐富的黃酮類化合物，具有降壓、降血脂、軟化血管、增強免疫力等功效[1]。以芹菜為原料制作的漿水菜口味酸醇，營養豐富，具有開胃止渴、清熱解暑及調理臟腑、利尿、降血壓、促進機體對蛋白質、脂肪和糖類消化吸收、抑制體內有害微生物的生長繁殖、調節機體內酸堿平衡等功效[2,3]，受到西北地區消費者的喜愛，已成為夏季必備的日常美食。

復合調味料具有方便化、天然化及味感復合化等諸多優點，是調味品行業發展的新趨勢[4-6]。本文采用微波干燥[7,8]作為原輔料干燥技術，以漿水芹菜粉、胡蘿卜粉為主體風味原料，添加蔥粉、蒜粉、鹽與味精等輔料，研制發酵漿水芹菜風味固態復合調味料，并確定了最佳配方。該調味料具有獨特的風味，口感濃郁，能增進食欲且提高了調味粉的營養成分。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小西芹、胡蘿卜、蔥、生姜、蒜 市購；面粉 陜西天山西瑞面粉有限公司；甲醛、氫氧化鈉、鉻酸鉀、硝酸銀、氯化鈉、鹽酸(均為分析純)；平板計數培養基(生物試劑) 北京奧博星生物技術有限責任公司；結晶紫中性紅膽鹽瓊脂(VRBA)培養基(生化試劑) 青島高科園海博生物技術有限公司。

1.2 儀器與設備

MM721NG1-PS美的(Midea)微波爐 美的集團股份有限公司；DFY-300型高速萬能粉碎機 溫嶺市林大機械有限公司；AL 104型電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 漿水芹菜復合調味料的制備

1.3.1.1 漿水芹菜的工藝流程

小西芹清洗除雜→瀝干、切分(2～3 cm)→熱燙(1～2 min)→制面湯(面粉∶水為1∶100)→菜與菜湯為25∶100入壇→加5%的陳漿水→封口25 ℃發酵3～4天。

1.3.1.2 漿水芹菜復合調味料的工藝流程

原輔料預處理→稱重→混合→包裝→成品。

原輔料預處理：漿水菜中火處理60 min；胡蘿卜中低火處理40 min；蔥中火處理20 min；蒜中火處理30 min，然后將其用粉碎機打成粉末狀，要求色澤均勻、手感細膩。

1.3.2 單因素和響應面試驗設計

在制備調味料時，為了方便調味，根據調味基本原理預先將一些原料按一定比例混勻，將漿水菜粉與胡蘿卜粉按5∶2混勻，鹽與味精、蔥粉與蒜粉分別按1∶1混勻[9]。

在預試驗的基礎上，按重量份計，設定鹽∶味精(1∶1) 25份，蔥∶蒜(1∶1) 2份，分別稱取漿水菜粉∶胡蘿卜粉(5∶2) 63，68，73，78，83份，將三者混合均勻。

在預試驗的基礎上，按重量份計，設定漿水菜粉∶胡蘿卜粉(5∶2) 73份，蔥∶蒜(1∶1) 2份，分別稱取鹽∶味精(1∶1) 19，22，25，28，31份，將三者混合均勻。

在預試驗的基礎上，按重量份計，設定漿水菜粉∶胡蘿卜粉(5∶2) 73份，鹽∶味精(1∶1) 25份，分別稱取蔥∶蒜(1∶1) 1，1.5，2，2.5，3份，將三者混合均勻。

在單因素試驗基礎上，將上述單因素效果好的組再進行三因素二次通用旋轉組合試驗，通過感官評定選出最佳的配方[10,11]，因素編碼水平見表1。

表1 試驗因素水平編碼表

1.3.3 指標測定方法

1.3.3.1 干燥失重的測定

GB/T 5009.03-2010中常壓加熱干燥法；谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉的測定：SB/T 10371-2003；氯化物的測定：GB/T 8967-2007；氨基酸態氮的測定：GB 18186-2000；菌落總數：GB/T 4789.02-2010，結果以cfu/g計；大腸菌群：GB/T 4789.03-2003，結果以MPN/100 g 計。以上指標均重復測定3次，取平均值。

1.3.3.2 復合調味料的感官評價

取復合調味料的樣品，觀察其有無分層現象并充分搖勻后打開聞其香味；將樣品倒入白瓷盤中觀察其色、形并品嘗滋味[12]。

1.3.4 漿水芹菜復合調味料質量評分標準

漿水芹菜復合調味料質量評分標準見表2。

表2 感官評定指標和評分標準

續 表

2 結果與分析

2.1 漿水菜粉與胡蘿卜粉添加量對產品質量的影響

漿水菜粉與胡蘿卜粉添加量對產品質量的影響見圖1。

圖1 漿水菜粉與胡蘿卜粉添加量對產品質量的影響

由圖1可知，漿水菜粉與胡蘿卜粉添加量在73重量份時漿水芹菜復合調味料的感官評分較高，過高產品的顏色會較深，滋氣味較淡，口感不好；過低則體現不出主體風味，味道較咸，滋氣味不夠濃郁。因此，漿水菜粉與胡蘿卜粉的最佳添加比例為73%。

2.2 鹽與味精添加量對產品質量的影響

鹽與味精添加量對產品質量的影響見圖2。

圖2 鹽與味精添加量對產品質量的影響

由圖2可知，鹽與味精添加量在22重量份時漿水芹菜復合調味料的感官評分相對較高，過高或過低均會使產品的滋氣味變差，過低則味道較淡，過高則太咸。因此，鹽與味精的最佳添加重量份為22份。

2.3 蔥粉與蒜粉添加量對產品質量的影響

蔥粉與蒜粉添加量對產品質量的影響見圖3。

圖3 蔥粉與蒜粉添加量對產品質量的影響

由圖3可知，蔥粉與蒜粉添加量在2.5重量份時漿水芹菜復合調味料的感官評分較高，過低會使產品的滋氣味不夠濃郁，過高則會掩蓋主體風味，影響調味料的整體風味，導致品質下降。

2.4 漿水芹菜復合調味料的配方優化

三因素二次通用旋轉組合試驗設計及結果見表3。

表3 三因素二次通用旋轉組合試驗設計及結果

使用DPS分析處理軟件對表3中的感官評分數據進行處理，得到方差分析結果見表4。

表4 試驗結果方差分析

由表4可知，以上變異項中，X1>0.1,X2<0.1,X3<0.05，X22<0.1，失擬項=0.1997>0.1，因此變異項X1對試驗結果的影響不顯著，X2，X3，X22對試驗結果的影響較顯著，失擬項舍去，所以可以看出該模型比較合理，對數據進行多元回歸分析得到回歸方程：Y=89.49654-0.61905X1-1.27474X2-1.69078X3+0.90651X12+1.08329X22-0.15415X32+1.12500X1X2-0.37500X1X3-0.62500X2X3。

以下是α=0.10顯著水平剔除不顯著項后,簡化后的回歸方程:

Y=89.49654-1.27474X2-1.69078X3+1.08329X22。

通過簡化后的模型預測出最優各個因素組合為：當X1，X2，X3的編碼水平均為-1.682時，Ymax=97.55。因此，結合回歸模型的數學分析可知：漿水菜調料的最優配比參數為63∶16∶1.5，即漿水芹菜粉 56%，胡蘿卜粉22%，蔥1 %，蒜 1%，鹽10%，味精10%。

2.5 產品質量檢測結果

2.5.1 感官指標

色澤：淺橄欖綠色，各部分色澤統一，鮮亮無雜色；形態：粉末狀；氣味：具有漿水芹菜特有的風味，香氣柔和協調，無異味；滋味：滋味濃郁適口，有咸香和微酸味，漿水菜風味明顯，輔料配比適宜，無其他異味。

2.5.2 理化指標

干燥失重4.5%，氯化物5.06%，呈味核苷酸二鈉1.425%，谷氨酸鈉19.27%，氨基態氮9.39%。

2.5.3 微生物指標

菌落總數：6600 cfu/g；大腸桿菌：0 MPN/g。

3 結論

通過單因素和三因素二次通用旋轉組合試驗對漿水芹菜復合調味料進行感官評定，得到了漿水芹菜風味固態復合調味料的較優配方，即漿水芹菜粉 56%，胡蘿卜粉22%，蔥1%，蒜 1%，鹽10%，味精10%。按此配方得到的固態復合調味料具有漿水芹菜特有的風味，呈淺橄欖綠色，各部分色澤統一，鮮亮無雜色，呈干燥的粉末狀態，各部分均一細膩，無結塊，達到比較理想的狀態。產品的質量檢測結果均達到NY/T 1886-2010標準中對固態其他復合調味料的要求。該調味料可作為方便面中的調味粉包，膨化食品、油炸小吃等的外撒調料，也可作為家庭調味料用于各種用途，制作出風味獨特、口感佳的食品。

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Study on the Compound Seasoning with Jiangshui Celery Flavor

LI Qian-qian, LIU Liu*, YAN Ming-xiao, CAO Yuan-yuan

(College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi'an 710062, China)

Microwave drying is used as the drying technology in the study. Study the effects of additive amount of fermented Jiangshui celery and carrot powder, salt and monosodium glutamate, onion and garlic on the quality of solid compound seasoning, and three factors quadratic general rotational combination design is used to optimize the formula. The results show that the best ratio is Jiangshui celery powder of 56%, carrot powder of 22%, onion of 1%, garlic of 1%, salt of 10%, monosodium glutamate of 10%. The seasoning has unique flavor, good taste and stable quality.

fermentation; Jiangshui celery; microwave drying; compound seasoning; sensory evaluation

2016-11-08 *通訊作者

李倩倩(1991-)，女，山西臨汾人，碩士，研究方向：糧食油脂及植物蛋白工程；

劉柳(1980-)，女，黑龍江明水人，副教授，博士，研究方向：食品發酵與微生物。

TS264.9

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.013

1000-9973(2017)05-0061-04