“角色扮演法”在職校餐飲服務教學中的應用

孫蕓

摘要：角色扮演法是餐飲服務教學中理論聯系實際的橋梁，既要發揮教師的主導作用，又要提高學生的主體意識，其目的在于使學生在模擬的情景中借助角色的演練、分析和討論，從模擬實踐中發現問題，從而提高分析問題、解決問題的能力。

關鍵詞：角色扮演法；餐飲服務教學；應用

職校學生正處于青春期，心理發展還處于未成熟期，這個時期的職校學生學習動力不足，很多學生學習目標不明確，學習主動性較差。而且職校的教育方式與初中的教育方式也有較大區別，大多數學生都不喜歡傳統的教學方式，從而產生厭學情緒，更談不上主動學習了。飯店服務與管理專業的學生也不例外。為了幫助學生在餐飲專業課中更好地掌握餐飲服務技能，筆者認為，在餐飲教學中運用“角色扮演法”很有必要。

一、角色扮演教學方法的定義

角色扮演法是指在一個模擬的工作環境中，指定參加者扮演某種角色，借助角色的演練來理解角色的內容，模擬性地處理工作事務，從而提高處理各種問題的能力。角色扮演法使教學內容劇情化，腳本化，讓學生扮演劇中的人物，進入角色，體驗職業生活，在角色扮演中學習知識、理解知識、掌握知識所采用的教學方法。這種方法比較適用于餐飲服務課程中訓練服務姿態、儀容、待客的言談舉止、餐飲服務接待程序等技能，比如引領入座、電話預訂、點菜服務、席間接待服務等基本技能的學習和提高。

二、角色扮演法的基本步驟

1.布置課題。餐飲教學中，教師可以根據教學的內容，為學生創設學習餐飲服務的情景，教師向學生布置相關課題，要求學生以表演的形式反映課題內容。

2.角色分工。由學生自行討論，構思腳本，布置場景，確定角色分工。如“西式早餐”，由學生分別扮演客人、服務員、傳菜員等角色，然后準備相應道具，如菜譜、餐桌、餐椅、托盤、各式餐具，柜臺等。在教師的指導下，學生通過各種途徑，包括上網查找、圖書館閱讀專業類書籍等途徑收集情景，并根據教師的作業要求，學生通過小組討論，結合收集到的資料，自創情景并進行角色扮演，以此來加強對專業理論知識的掌握。

3.排練。充分利用課余時間排練角色，同時不斷修改、完善。例如：西餐零點早餐的點菜服務內容，讓學生扮演其中的角色，在排練過程中鞏固接待服務用語及服務技能、技巧，進而達到運用專業英語接待外賓。學生或許會根據場景的變化而產生興趣，從而提高學生的外語水平及應變能力。它能夠充分地調動學生的學習積極性，提高學生自主學習的能力，同時在排練的過程中，學生能夠擴大知識面，也學會了與其他同學合作學習。

4.表演與評價。先后讓學生模擬預訂員、一般客人、常客、VIP、值臺員等角色，在角色扮演的時候，學生聲色并茂，有利于提高學生的表現能力，給學生以真實、具體的情境感受，為課堂帶來了活潑的氣氛。然后教師引導學生對模擬角色的表現進行評析。

三、材料準備

為了更好地讓學生掌握西餐接待服務環節中的對客點菜、餐臺布置、上菜服務等內容，課前要準備各種教學用具，并布置學生做好相應的準備：

（一）情景角色準備。

讓學生從不同途徑如通過報紙、刊物、網絡等收集餐飲服務接待的情景，為不同情景下的角色扮演提供事實依據，便于角色扮演者在角色中掌握不同的學習內容。

（二）設備準備。

1.教學用具。進行角色扮演演示之前，所需要的設備必須應與現實的情景相似，使角色扮演者在演示過程中具有真實性，能提高學生演示情景的興趣，激發學生的表演欲望。一般要準備菜譜、點菜單、教科書、接待服務用語（英）、模擬早（正）餐菜式及飲料，還有餐臺、臺布、餐巾、托盤、碗、盤及杯具等。

2.學生的準備。包括相應知識的準備、心理的準備、身份的準備等，如準備進行中式早餐的模擬情景教學前，應該讓同學熟悉與中式早餐有關的內容。

總之，教師和學生應該根據情景所需的設備設施在課前做好充分的準備，盡量讓演示的現場具有真實性、可靠性。

3.評價表準備。評價表是根據學生演示的內容制訂出來的，能夠讓其他沒有參與演示的學生專注于情景模擬角色，有任務在身，做到仔細觀察，用心思考、評價。

四、表演過程控制

1.教師在教學過程中要告知學生角色扮演的要點，鼓勵、引導表演的學生全情投入，同時組織其他學生認真觀看、思考，控制好課堂紀律。

2.學生分組模擬練習，注意角色的特定情感，通過表演把餐飲服務過程中的要點和帶給客人的不同感受表現出來，使學生親身體驗服務態度和服務規范的重要性，加深對餐飲服務知識與技能的理解和掌握，達到理想的教學效果。

五、教學小結

學生表演完畢，教師可以組織學生就扮演的角色的做法進行討論、評析。評析不但要注意教學的主要內容，還應對扮演者的儀表、姿態、語言表達、溝通技巧、應變和解決問題等相關表現進行單項和整體評價，從而強化學生的服務意識，提高學生的整體服務素質。另外，把每個小組的表演和評析綜合打分，也能增強學生的學習、參與興趣和集體榮譽感。

六、課后評估

實施模擬情景角色扮演法教學后，教師與學生都要對整個教學過程進行回顧總結。站在教師的角度，通過回顧總結，可以從中得到經驗，受到啟發，以便在今后的教學中揚長避短，使自己的教學水平及教學效果得到不斷的提高。而學生的回顧總結，可以通過實驗報告的形式進行系統總結，從而有利于他們對所學內容進一步理解消化。

角色扮演教學法的核心在于激發學生的情感，將學生引入一個餐飲服務特定事件的真實情境中，通過師生、學生之間的雙向和多向互動，積極參與，平等對話和研討，可以充分調動學生學習餐飲服務技能的主動性、積極性，誘發學生學習專業知識的內在動機，促進學生成為餐飲教學中的主體，讓學生自主學習、合作學習、研究性學習、探索性學習。所以，在職校的餐飲教學中合理地運用角色扮演法，配合其他教學方法和教學技巧，將會讓我們的教學效果事半功倍。