以飲料為載體的食品添加劑課程教學改革與實踐

盛姣

摘要：食品生產對食品添加劑的需求量增長和食品安全問題的頻繁發生，以飲料為載體的食品添加劑課程旨在為了提高教學質量，激發學生的學習興趣與調動學生課堂參與度，本文通過對項目化教學和以任務性教學方式的改革實踐進行討論，從內容、形式、方法等方面進行探討與研究。

關鍵詞：食品添加劑；飲料；改革實踐

食品添加劑課程是是食品科學重要組成部分，在研究食品添加劑的性質及其在食品加工中的應用，以及食品添加劑對食品品質及安全性影響的一門學科。[1]隨著社會經濟水平的發展，生活水平的提高，食品生產需求的多樣化，食品添加劑在改善色香味及在食品儲存、加工中起到重要的作用，可以稱之為食品工作的靈魂。能夠全面掌握食品添加劑課程的精髓，可以在食品生產中發揮專業的水平。

一、食品添加劑課程現狀

食品添加劑的來源、種類、理化性質、安全性以及規范使用的是食品添加劑課程研究的主要內容，其內容繁多單一缺乏關聯性，雖然應用性強但是缺乏實踐教學。它涵蓋了GB2760- 2011《食品安全國家標準—食品添加劑使用標準》中所有大類多數食品添加劑，在各大類添加劑相互獨立，相互之間聯系不大，缺乏主要思路，導致整體感無法體現。[2] 國家標準的法律意義，食品安全關乎食用食品的安全性，在多重原因下，要求學生必須在學習的過程中保持著嚴謹的態度。理論課程過多，如果沒有結合實踐課，課程枯燥無味就會讓學生容易對該門課程失去學習興趣。另一方面，如果理論課程沒有足夠的時間去傳授，學生無法系統性與全面性吸取課程的精華。同時，實踐設備設施的缺乏，導致實踐課程無法正常的開課。因此，對食品添加劑課程進行改革實踐，選取正確的教學方式勢在必行?！敖?、學、做”三位一體，才能激發學生的興趣，從而提高學習效率與培養到學生專業分析能力，也培養了適應社會需求的專業型人才。

二、關于食品添加劑教學課程改革

1、將食品添加劑與飲料加工內容實踐相結合。在現有的課程框架下，優先選擇以飲料為載體進行改革實踐。食品添加劑的應用對象是食品，只有通過食品才能體現出其特有的功能。飲料作為食品添加劑研究對象的載體，在講解生產飲料所需每一類添加劑以及其中典型的代表時，都應該采取實踐與理論結合，利用應用實踐來和學生進行分析，加深學生學生對理論的認識和運用。也激發學生的學習興趣。如在飲料生產過程中加入防腐劑其目的是為了改善飲料的保質期，防止飲料在儲存流通過程中由微生物引起的在質變，延長貨架壽命。飲料生產中常用的甜味劑、酸味劑、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、香料和香精、漂白劑等，可以增強飲料產品的感官品質，賦予飲料產品優良的質地、口感、色澤、防止產品腐敗變質，提高產品質量。添加劑的處理和使用直接影響到飲料的質量。[3]將枯燥的理論知識與生產實際相結合，能夠促進學生對食品添加劑作用原理和使用方法正確理解。

2、以飲料為載體改革下，采用多樣化教學方法。食品添加劑的內容繁多單一，相互之間缺乏關聯性，如果只是單純的進行課堂傳授，就顯得單一，枯燥無味。在課堂教學穿插案例分析法，問題教學法，講授法等，不僅豐富了教學內容，還能夠激發學生的學習興趣。在案例分析法中，可以引用頻發的食品安全問題，比如“三鹿奶粉世間”、蘇丹紅、孔雀石綠事件、瘦肉精事件等案例分析。通過對飲料引用不同的添加劑產生不一樣的反應進行分析。課前授課老師可以告知學生上課內容，讓學生可以做到課前預習。讓學生能夠提前收集資料以及自主思考解決方法，這樣能夠合理安排課堂時間。結束課程后，授課老師需要進行課堂總結以及對學生在課堂提出的問題進行點評。將理論知識與實踐結果相聯系，形成一個完整的回路。

在采取問題教學方法時，對學生提出問題，例如著色劑主要是為了提高食品的感官質量，增加對食品的嗜好及刺激食欲。在“著色劑”教學中采用不同的飲料，并讓學生進行品嘗不種飲料，說出更喜歡哪種不同“著色劑”含量的飲料。并總結哪種“著色劑”飲料更受歡迎。從動手實踐中提出問題，并讓學生參與實踐以及發表自己的見解，能夠促進學生的上課興趣，以及對各種問題討論進行課后梳理，做到舉一反三的教學效果。

在講授法中，例如可對飲料天然和化學合成的食品添加劑進行講授。飲料用食品添加劑按其來源可分為天然的和經化學合成的兩類。飲料用天然食品添加劑是利用動植物或微生物的代謝物等為原料，經提取所得的產物；飲料用化學合成的食品添加劑是利用化學方法，使元素或化合物通過化學反應而得到的產物。[4]通過與化學知識的結合，能夠加深學生對添加劑的作用機理的認識。從化學結構與性質上認識食品添加劑，能夠理解添加劑在飲料生產應用產生的化學反應，就能夠學生加深對食品添加劑的使用安全規范，在食品中的用量控制也有了一定的標準值。不論食品添加劑的毒性強弱，與人體反應總會有一個劑量與效應關系，即達到一定的劑量就會顯現毒害作用。

3、與食品產業發展接軌，保持教學內容前沿性。隨著食品產業的不斷發展、食品添加劑使用與研發新興產業的興起以及食品添加劑在食品應用中新技術和新產品的層出不窮，在不改變主要課程的框架情況下，及時將行業和學科發展的最新成果，包括新概念、技術、產品融入教材。這樣不僅使得教學案例得以豐富，也讓學生能夠與社會產業發展接軌，及時掌握行業發展動態。同時，關于食品添加劑相關的法律、法規也要引進教學中。

三、關于食品添加劑教學課程實踐

食品添加劑是應用性很強的課程，需要按照添加劑的種類，進行不同性質添加劑實踐驗證。由于教學資源缺乏與教學設備的不齊全，導致有些食品添加劑的專業少開實踐課，甚至不開設。驗證性實驗是鞏固知識、訓練技能的必要環節；涵蓋多個知識點、多項技能和多種方法的中合性實驗更有利于培養學生的創新意識和知識的綜合運用能力。[5]

食品添加劑課程的改革實踐，是一項綜合性的工作。既要注重對學生理論知識的講授以及學生對理論知識的反饋，也要加大實踐聯系理論，豐富學生的實踐經驗。理論與實踐并駕齊驅。通過對該課程的改革，既保留了原有課程的基礎知識應用，也適應了現代食品行業的發展需要，另外此類改革也深受學生的喜愛，不僅激發了學習興趣，應用能力也得以提升，是的教學效果明顯。

參考文獻

[1] 曾曉房，白衛東，陳海光，于立梅.案例教學法在食品添加劑教學實踐中的應用[J].廣州化工，2013，07：197-198+209.

[2] 朱亞珠，潘峰，蔣麗萍.以飲料為載體的食品添加劑課程教學改革與實踐[J].淮北職業技術學院學報，2015，02：22-23.

[3] 食品添加劑在飲料及發酵食品中的應用.胡國華，化學工業出版社.

[4] 食品添加劑，郝利平，聶乾忠，陳永泉，廖小軍，中國農業大學出版社.

[5] 劉娟，付雪，賈云，胡靖.食品安全與檢測課程的教學改革與實踐[J].重慶科技學院學報（社會科學版）；2011（17）.