每個外婆都是食神

張家瑋

我見過有人恨爹恨媽恨社會恨班主任恨初戀，但恨外婆的似乎稀罕。因為外婆大多寵孩子：慈母大人的慈母大人，其慈善度等于慈母大人的平方，又不像爺爺奶奶，偶爾有培養孫子安邦定國維護世界和平的大欲望。外婆們無欲則剛，對孩子們沒啥遠大期待，只剩下慈愛，因此我周遭朋友，連我在內，都比較親外婆。不只中國，全世界電影里某些反社會反人類的機關槍男人，一般回憶往事時也都酷酷地來一句，我外婆當年如何如何。

美劇里偏家居一點兒的，都會聊飲食，常見某甜餅、某奶酪、某甜酒的配方，大半是外婆家傳。我問生活中朋友最懷念外婆什么，十之七八都兩眼發直，垂涎三尺。可見這點也是中西皆然：經典的外婆形象，總和飲食相關。

外婆們做菜，比較容易分辨。比如，你在人家做客，見一道菜大眾家常，多半是小姑娘自己初學羹湯的實驗品；如果滿桌菜風骨倜儻、風味豪爽，那多半是手藝好的爸爸或媽媽露了一手。外婆們的菜比較溫容有理，色調最溫潤、味道最淡、成色最厚的，一般就是外婆菜。

外婆們下廚，好比積年高手老江湖出戰。已經過了跟你斗劍論掌飛沙走石的境界，講究的是拈花一笑舉重若輕。外婆們大多篤信天然，鄙視各類現成味精之類。反正老人家有的是時間，燉一鍋湯可以香氣氤氳之間坐等那味道絲絲支離出來。外婆們做菜很少給你大葷大油。葷少素多，疏疏朗朗地端來，嘗不出味精來，鹽也淡茫得若有若無。但信手放花椒、被利用完的芭蕉，星星點點，就又把味道襯起來了。外婆們若做厚味菜，往往做得極厚潤。比如，爸爸媽媽們的紅燒肉時常勁健耐嚼，香氣犀利，外婆們的紅燒肉或是紅燒蹄髈一般都踏雪無痕，一觸即融、入口便化，味道厚實得就像聽上年紀藝人演話劇，一個字一個字像兩只腳踩實在地上：踏實、地道。問起來有啥訣竅，微微一笑而已：“花時間就好哉！”

外婆們吃東西都細心，于是帶點雍容的挑剔，好比賈府太君看個戲就批評上了才子佳人。你帶外婆們出去吃館子，她們高興之余，都會對某些菜客客氣氣地挑肥揀瘦一番。到了最后，隱隱約約透出主旨，就是覺得錢花多了，菜吃少了，菜價還大大不值。有朋友跟我抱怨說，某些姑娘吃飯吃菜，講究的是食材價格，以后好拿去和閨蜜們漫不經心地說，當年某哥哥如何如何駝峰熊掌，翠釜玉盤，姐姐照樣沒甩他。能做飯的外婆則大大不同，她們吃館菜，通常有點化學家的執拗勁，恨不能一筆一劃列個配方單子出來。豪奢型的大菜外婆們普遍興趣不大，但簡單家常的偏門菜，外婆們通常一吃就會，過兩天擺給你看，等你夸一句“比外面館子里還好吃”，就泄露天機般告訴你，外面賣多少錢，家里做如何省錢！還是家里吃合算啊！最后感嘆兩句世風日下人心不古之類。

我外婆生前，省起錢來就不遺余力，筋筋角角舍不得扔，真有點但有一技之長者莫不為國所用的意思。每次在我家吃飯，看著我媽扔掉的邊角都嘆息幾聲。我小時候總覺得外婆摳門，后來才知道，她老人家是所謂草木竹石皆可為劍的境界。比如20世紀80年代，我故鄉吃魚頭雞爪者少，全家族對外婆的魚頭湯或燜雞爪不以為然，只有我爸常出差去廣東，回來稱贊說外婆的雞爪非常地道。舌頭是會成長的，等我后來離了家獨居學做菜，才乍然體會我外婆當初如何寂寞高手。

外婆們通常都用不慣現代廚房。我外婆每次燉雞都會白發宮女說前朝般地念叨各種瓦罐，有兩個朋友的外婆都堅決抵制打蛋器，寧愿自己一雙筷子打得風生水起。所以我外婆沒來得及學會各類女孩子用以勾引男朋友的西式甜點，但是，用著上古器械，她還是能手到擒來做許多美食。

我中學時每周去外婆家玩，外婆每次接了電話，都攤面餅給我吃。那面餅無餡無料，略撒一點白糖而已，全仗著烙出來略帶焦的酥香、攤出來的軟滑這點對比，以及那柔韌到奇怪的勁道，真是舉重若輕。我外婆另有一道鹽水花生，一道過年時的紅燒蹄髈，簡直天下無對。我當年問她如何把花生弄得恁脆、蹄髈收拾得恁爛，她都說不出所以然，也沒加什么特殊的料。

我夏天去重慶，吃了若家外婆的粉絲雞雜，驚為天人。絮絮問她粉絲怎么收拾得滑不膩口又酥軟，缽里無油少鹽怎么讓雞雜們腥膩全去口感香脆，那位外婆也是一副“本該如此”的慈祥表情，說不出個所以然。大概外婆們人人都通了“道”，類似于庖丁解牛，目無全牛，自然而然就做到了。我們當做技巧的東西，她們風輕云淡，早就過去啦！