一首歌唱出潮汕的吃喝

大菜

有一天，先生給我放了一首歌，他說挺有意思，我一聽，說：“你的家鄉話，完全聽不懂！”他說你看看歌詞，然后一句一句解釋給我聽，聽罷，的確有點意思。

這是一首潮汕話的歌，來自思者·行者樂隊，歌名叫《配》。“配”在潮州話里是一個內含豐富的詞，既是名詞又是動詞，作名詞用時指配主食的菜，作動詞時指搭配。《配》中唱到一些潮汕地區的飲食習俗，聽過了這首歌，對潮汕飲食起居基本就了解了。

潮汕地區位于廣東省與福建省的連接處，這里三面背山，一面向海，氣候宜人，但耕地有限，生存不易。潮州菜被譽為“中國最高端菜系”，也成為潮汕地區文化的代表。有人說，如果你想了解潮汕文化，要先從那里的吃食入手，而我覺得，從這首歌開始也不錯。

這首歌也讓我回想起年初的潮汕之行，酒肆菜場的熱鬧喧嘩仿佛還在耳邊，那些鮮活的吃食也仿佛剛剛才入口，帶著溫度，滋味濃郁，一切都還濃墨重彩，就連連續吃喝之后的飽脹感也都還清晰，仿佛未曾消化。

于我而言，烹飪就是創造美的過程，而美食便是看到生活之美的窗口。

《配》

（ 來自思者·行者樂隊）

地豆仁配酒（地豆仁：花生）

腐乳餅配茶

牛肉丸配沙茶醬

白糖配草果（草果是仙草做的涼粉）

魚露配蠔烙

鹵豬腸配白糜（白粥）

草仔來配浮豆干（草仔是一種香料，浮豆干是炸豆腐）

粿汁來退火

門起配粿條湯（門起：早上）

點心配無米粿（無米粿是用番薯粉做皮的點心，有甜有咸）

正當牛肉拍邊爐（正當：正餐；拍邊爐：火鍋）

半掛配豆腐花（半掛：半晌）

人客配鹵鵝（人客：客人）

拜神配三牲（三牲：豬、雞、魚三種祭品）

個嘴白整配鴨母捻（個嘴白整：嘴里發淡）

啊怕配咸水粿（啊怕：聊天）

有變食飽穿燒無煩惱（有變：能夠；穿燒：穿暖）

者如是小幸福（者如是：這就是）

有變飼畝飼仔飼父母（能夠養妻養兒養父母）

別乜事正來沫（再談其他事）

愛恨悲喜憂怒驚

樣樣皆試過

甘苦咸甜酸辣澀

味味可配人生

正當牛肉拍邊爐（正當：正餐；拍邊爐：打邊爐，火鍋）

到達潮州已是晚飯時間，還沒等我將這個城市看清楚，當地的朋友小陳就帶著我們往郊區走，開車到離潮州市10公里的官塘吃牛肉火鍋。

官塘有很多牛屠宰場，所以牛肉火鍋也出名，每天下午3、4點鐘屠宰后的新鮮牛肉被騎著摩托車的伙計用最快的速度送到各家牛肉火鍋店，店家再手法熟練地將牛肉分割成各個部位，切成薄片。潮汕的牛肉火鍋吃的就是牛肉的鮮，從活牛到牛肉下鍋不過幾個小時的時間，有的店甚至前店后場，屠宰場就在火鍋店的后面，端上桌的牛肉還在跳動。

官塘的牛肉火鍋店都很簡陋，看著像臨時搭建的工棚，不過味道卻不馬虎，這也反映了潮汕人的務實。

潮汕牛肉火鍋的牛肉按部位出售，名字比較獨特：脖仁、肥餅、吊龍伴、匙仁、胸口朥、五花趾等，“吊龍”相當于肉眼牛排、西冷和牛柳，“匙仁”和“匙柄”相當于肩胛里肌和肩胛肉條，“肥餅”是牛腹部夾層肉，“腳趾”是牛腿腱肌，“吊龍伴”是牛腰脊肉側，胸口朥則是胸口的肥油……

牛肉火鍋都有明檔，伙計在掛滿牛肉的明檔里面無表情、手下飛快地切著牛肉，我們剛落座，滾燙的牛肉清湯鍋底就端上來了，湯里有白蘿卜，然后就是鋪天蓋地的牛肉，小陳一直站著為大家涮牛肉：牛肉整盤入鍋，用筷子撥散后用笊籬托著，煮到剛斷生就好，然后分給大家，蘸牛肉的小料是沙茶醬、本地辣椒醬、普寧豆醬。

我感覺各種部位的牛肉如潮水般一陣陣涌入碗中，裹著香濃的沙茶醬，油潤軟糯的、緊致略韌的、帶筋有嚼頭的，質感很豐富，一邊吃一邊分辨著不同部位的牛肉在口中的變化，停不下來的節奏。本地人吃牛肉偏愛三花趾這種帶點筋膜的部位，相比脖仁更有嚼勁，最后是白花花的一盤胸口朥，沒想到這肥油入口卻是脆而不膩的。

風卷殘云般的牛肉大餐過后，清澈的湯底已經變得濃郁，小陳朋友最后倒了一盤面條在湯中，說：“最后啦，撈面拌沙茶醬！”

等我們吃好走出餐廳時，一個多小時的時間，明檔里的牛肉已經賣得差不多了，呼吸一口冬夜微涼的空氣，感覺自己渾身上下的毛孔都散發著牛肉的氣息，這一頓真把以前一年的牛肉都吃了！

過了兩天，我們到了汕頭，還專程到八合里海記的總店吃牛肉，走進胡同遠遠就聞見牛肉的味道，除了餐廳還有專門外賣牛肉和牛肉丸的露天檔口，熱火朝天地分割牛肉、做著牛肉丸，菜單除了牛肉的各個部位，只有生菜、玉米、粿條，又一輪純粹的牛肉盛宴之后，我感嘆以前竟不知道自己吃牛肉的潛能這么巨大！

門起配粿條湯（門起：早上；粿條湯：湯米粉）

在潮州吃牛肉火鍋的那晚，我們剛飽食了牛肉就開始考慮第二天的早餐，問小陳：“潮州哪家的粿條湯好吃？”他說：“都差不多，隨便找家人多的就行啦。”

也是，在餐飲發達的地區，這種和當地人飲食起居密切相關的飲食做得差簡直就是“自取滅亡”。

粿條湯就是湯米粉，湯是豬骨或雞骨或牛肉湯底，汆熟的米粉和配料放在清澈的湯里看起來很有食欲，配料全憑喜好，有豬肉片、豬肝、豬血、魚片、魚丸等，火候都剛剛好，最后撒上翠綠的芹菜末。

吃粿條湯的都是附近的居民，來了和老板打個招呼，再簡單交代下今天要吃的品種，坐在露天簡陋但卻很干凈的桌邊，一會兒要的粿條湯就端上來了。周圍是清晨的車水馬龍，吃罷找老板討口茶喝，然后離開開始一天的忙碌。對潮汕人來說，有了這碗恰到好處的粿條湯，才有精神開始一天的打拼。