魚膾之鮮

林巖清

五月，春風里已然有了夏意。晚櫻褪去了紅，芭蕉新展了綠。且品魚膾之鮮，欣欣然送春歸去。

“膾”意指魚生。在我國古人眼中它代表著尊貴與美味。我們的老祖宗從先秦時起，就注意到了食物與時令的復雜關系。食膾時，“春用蔥，秋用芥”。這里的“芥”是用芥菜種子磨制而成的黃芥末，而非后來日本人用山葵現磨現吃的綠芥末，或者用辣根調制的可長期儲存的青芥。

生姜等調味料可令魚膾更加鮮美。曹操獨愛吳淞江鱸魚。有一次他在宴客時，派人現場打撈并片制生魚，還“恨無蜀中生姜”。這位老饕也很喜歡以鳣魚作酢，將洗凈的生魚片與鹽、米飯作為餡料，用荷葉包裹，有時還會加上茱萸、橘皮，很像是原始的壽司。

《齊民要術》中曾記載過一道“金齏玉膾”。用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬等制成醬料，作為魚肉的蘸料。隋煬帝下江南時曾品嘗過，贊其“東南佳味也”。八九月下霜季節，選鮮活鱸魚，宰殺后取精肉細切成絲，擠凈水分后散置盤內。另取鮮花與魚膾拌勻。霜后鱸魚，肉白如雪，蘸料金黃，引人食欲。

宋朝人最會吃。《東京夢華錄》里除了“細抹生羊膾”“魚鰾二色膾”“紅絲水晶膾”“鮮蝦蹄子膾”“香螺膾”“水母膾”“沙魚膾”“鯽魚膾”“三珍膾”，還有一道名菜“旋切魚膾”。這道菜的特色是：“臨水斫膾，以薦芳樽”。釣上鮮活的螺螄青魚，取肉切絲，配以香菜、韭黃、生菜擺放入盤。再將姜汁、蘿卜汁、香醋、胡椒面、榆仁醬、鹽、少許糖制成調味汁，用來佐味。這菜妙在現釣、現做、現吃，頗得宋人崇尚的享樂之真諦。現今豫菜里有一道“銀絲魚膾”，保留了北宋魚膾的部分做法。以活鯉魚為主料，蘿卜、生菜、香菜為輔料。將切成細絲的魚肉用開水汆燙，兌料蘸食。瓣瓣魚肉似銀絲、如菊花，脆嫩、爽滑，可令食客感到異香綻放。

不知何時，食魚膾之風東傳到日本。而我國，只有沿海一些地區如今仍保留著吃生魚片的習俗。潮汕人慣會生食。將現宰的魚放在通風處，讓魚肉被風吹至富有彈性，便可以切片了。講究的是“紅肌白理，薄如蟬翼，輕可吹起”。佐料甜咸皆備。甜的是三滲醬、梅膏醬，另備一碟生切蘿卜絲或楊桃片。咸的是豆腐拌小磨香油。

廣東人的“撈魚生”配料繁多，多達十幾種，包括炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花、京蔥白、姜絲、蘿卜絲、尖椒絲、指天椒、欖角碎、酸藠頭、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、鹽、胡椒粉等等。此外，程序也很繁復，冬季是先放魚肉再放配料，令魚肉飽吸滋味；夏季則是先拌勻配料再放魚肉，以保持魚肉的新鮮。不同季節，就連配料放入的次序、比例也各有不同。

魚膾之鮮，該配上水酒一杯，慢飲慢品。鮮香甘甜間，肋下便生了風，幾欲乘風而去。