淺談煙葉烘烤幾點操作事項

楊輝和

[中圖分類號] S572 [文獻標識碼] A [文章編號] 1003-1650（2017）03-0100-02

武夷山市興田鎮(zhèn)是閩北烤煙種植大鎮(zhèn)，該鎮(zhèn)依靠科技興煙，不斷做優(yōu)烤煙農業(yè)主導產(chǎn)業(yè)，取得了很好的成效。2016年全鎮(zhèn)共種植烤煙8707畝，有煙農357戶，烤房502座，總產(chǎn)值3647.25萬元，畝產(chǎn)值4188.9元，畝產(chǎn)量 133.4公斤，上等煙比例 63.1%，平均價格 28.9元/公斤。有效地增加了農民的收入，現(xiàn)就煙葉烘烤而言談談如下幾點初淺想法：

1 烤前設備的檢修

1.1 必須認真檢修好烤房的保溫系統(tǒng)，包括墻體內外、墻腳、門、窗等，以確保不漏氣。

1.2 嚴格檢查加熱系統(tǒng)是否漏火，散熱系統(tǒng)上年度是否存有粉塵，必須清理干凈。

1.3 電源檢修，在使用時查找電線是否老化，發(fā)現(xiàn)有漏電、短路及時更換，電機、備用柴油機，電控箱、智能設備是否正常可用。

1.4 單烤煙備足2套掛煙桿（900根以上）與麻繩相配套。

2 燃料的準備

煤炭是煙葉烘烤的重要物質，首先要考慮到煤的質量問題，提前備好優(yōu)質煤和適量的干柴備用。

3 煙葉的采收與合理配爐

3.1 煙葉成熟采收。采收時，分下部葉、中部葉、上部葉的成熟特點掌握采收。下部葉片綠色轉變黃綠色且葉片茸毛稍脫落應適時采收。中部葉應達葉片成熟特征明顯才能采收。上部葉要成熟充分時采收，頂葉要留足4片以上達整體成熟后一次性采收。

3.2 采收時間。多云、陰天整天均可采收，以午后采收為佳，盡量避免長時間遇雨采收煙葉，因為在這期間葉片毛氣孔已閉塞入烤后煙葉受熱時葉片變僵硬，不易發(fā)酵，出現(xiàn)烤后爛煙就是這樣天氣狀況采收的煙居多，避免強光暴曬。

3.3 計劃采收。要根據(jù)烤房的建設容量和煙葉著生部位、葉片含水量以及天氣狀況調整采煙量，嚴禁擠烤。

3.4 把好鮮煙分類關。將鮮煙分為成熟、尚熟、過熟等幾類，淘汰無烘烤價值的鮮煙，分別綁竿，分別列放，便于合理配爐。

3.5 綁竿。煙葉綁竿時兩片背靠背，每竿葉片下部葉掌握在120片內，中部葉130片內，上部葉140片內。

3.6 裝烤。煙葉裝時應根據(jù)鮮煙質量合理安排，做到上下層稀密一致，根據(jù)烤房特點后端要比前端稍稀一點，確保氣流順暢，同時觀察窗與門邊的煙葉必須選擇有代表性的煙葉配爐，有利于觀察和指導工藝落實。

3.7 測溫器應放在能代表烤房整體溫度的位置上。

3.8 必須遵循當天采收，當天入烤升火。

4 燒火技術與溫濕度的調控

4.1 目前基本采用密集烤房，雖然該設備比傳統(tǒng)的靠自然風排濕的屋脊式烤房好排濕，但是這種烤房煙葉容量大，稍有不善將是大的損失。如何更好掌握燒火技術調控烤房內的溫濕度，必須首先解決烤房的附加水分，裝烤前二到三天將烤房內水分空烤。

4.2 燒好煙葉入烤后的第一爐火，添煤量應根據(jù)外界氣溫和鮮煙含水量以及煙葉附著水（雨水或露水）等情況而定，以較快的升溫速度升到目標溫度，防止因煤量過大葉尖尚未發(fā)酵變黃溫度過高過快把葉尖或葉身烤青，同時應防止因煤量不足，升溫過慢，煙葉長時間得不到葉身受熱發(fā)汗，把煙葉烤壞或烤爛，雙爐烤房的燒火原理就是和跳水運動員接力賽一樣，這爐的火快跟不上，另一爐火添上，根據(jù)煙葉變化規(guī)律升溫穩(wěn)溫，調節(jié)火力大小，從而達到燒火技術與煙葉所需溫度變化完美結合。

5 掌握煙葉烘烤技巧

5.1 以水調黃，要充分認識煙葉烘烤中水的重要性，無水煙葉就無法變黃，無水葉綠素就不能消退，黃色素就不能呈現(xiàn)，鮮煙葉包含一是煙葉本身的含水量。二是葉片附著水。三是附加水。因此，要根據(jù)不同烘烤時期需水特點來調節(jié)好水的供應，在變黃期，特別是凋萎期要調節(jié)好煙葉本身的含水量，這個時期又要使未能變黃的部分煙葉繼續(xù)變黃，又要使葉身充分凋萎，在調節(jié)煙葉本身的含水量起到十分重要的作用時，才能把煙葉烤熟，葉內物質才能充分轉化，葉色和香氣物質才能充分體現(xiàn)。在干葉定色階段要調節(jié)煙葉水分，逐步脫水使葉片煙筋達到完全干燥，葉色才能固定。

5.2 以火調水，煙葉烘烤過程中火力的大小決定濕度的高低，濕度的高低取決于失水的快慢（火力溫度高，煙葉失水就快，反之就慢）失水的快慢決定于煙葉烘烤質量的好壞，因此，必須通過火力的大小來決定煙葉脫水的快慢，這樣才能保證烘烤質量達到理想產(chǎn)品。

5.3 以風調濕。通風量大，氣流進出快，帶走的水汽就多，反之就慢，排出來的水汽就少，在保證烤房的密封性能的前提下，要根據(jù)煙葉各期需水程度，靈活使用排濕功能。

5.4 以時調黃。以煙葉變黃為目標，根據(jù)鮮煙葉成熟度的好壞和鮮煙的厚薄質量來決定煙葉變黃時間，葉片較厚成熟度差的煙葉變黃時間需要長些，葉片厚薄適中成熟度好的煙葉變黃時間相對短些，不能盲目追求變黃把煙葉烤黑。

5.5 煙葉烘烤幾個技術環(huán)節(jié)。掌握好操作要點，把煙葉烘烤三段式工藝（變黃、定色、干筋）分為六個節(jié)點來完成工藝調制，便于簡單操作。

（1）葉面尖黃：目標溫度37—38度，使底層葉尖變黃10cm以上，使葉身受熱發(fā)汗，葉尖變軟開始變黃，此期在保證葉尖不烤青的情況下，越接近目標變黃越快。

（2）葉面變黃，溫度39-42度，濕度37-38度，目標是使下部葉變黃6成，中部葉8成，上部葉9成，注意：K326正常情況下，入烤后在20小時內可不排濕，20小時后要考慮逐漸小排。

（3）凋萎變黃：溫度42-44度，濕度37-38度目標，使煙葉凋萎，葉肉變黃，像濕毛巾掛鉤一樣，達到黃片青筋，此期是烤好煙的關鍵時期，葉片失水未達標或葉肉變黃不夠盲目升溫，青黃煙、黑糟煙就會出現(xiàn)，要求煙葉失水凋萎主脈發(fā)軟達到折而不易斷時進入定色期。

（4）煙筋變黃：溫度45-50度，濕度38-39度。目標：煙筋主脈變黃，一、二層葉片小卷筒，頂層煙葉黃片黃筋而且充分凋萎達到輕卷筒狀，顏色基本固定，操作要點，每2小時升1度至目標值穩(wěn)溫，注意排濕，主脈未達黃片黃筋葉片失水目標不可盲目升溫，防止棕色化反應。

（5）煙時片干燥：溫度50-55度，濕度39-40度。目標：葉片全干大卷筒，主脈以上干燥，最佳顏色固定，香氣物質形成。操作要點：以每兩小時升溫1度至目標值，停留穩(wěn)溫時間，下部葉18-24小時左右，中部葉25-30小時左右，上部葉 30-35小時，停留時間主要看葉片干燥程度來決定升溫頻率，未達目標溫、濕度不超范圍。

（6）煙筋干燥；溫度55—60度，濕度40—41度，目標：主脈完全干燥防止溫度偏高香氣物質揮發(fā)。操作要求：每小時1度左右在60度時穩(wěn)溫6小時左右，然后以每小時升溫1度，升至65—68度目標值后穩(wěn)溫（下部葉65度，中上部68度），直至全烤葉片完全干燥停火（注意：溫度最高不超過目標值，濕度控制在42度，不超過43度）。

總之，煙葉烘烤工藝是一項很靈活的一門技術，烘烤時必須根據(jù)葉片本身的變黃，失水特點靈活掌握好烘烤工藝，但是變黃、失水干燥等各階段的目標要求是基本不變的，只要認真做好基礎性工作，細微、靈活把好每烤煙葉鮮葉特點，調整和利用好“水、火、風、時”四者的關系使鮮葉價值通過工藝調節(jié)達到價值最大化。