老北京糕點漫談

李明德+李海川

京味傳統糕點的創造、推廣、繼承發展依靠的是傳統糕點鋪。由于歷史原因，許多昔日知名的糕點鋪后來都紛紛停業了。進入20世紀八九十年代，在政府和社會扶持、引導下，部分老字號糕點生產經營單位得以恢復發展，重新煥發了生機。接下來筆者想談談京味糕點的今夕變化。

正明齋糕點鋪曾經買賣興隆，在前門一帶先后開了多家分號，但由于種種因素導致正明齋（老店）關閉。1980年，在前門外地區正明齋重新開業恢復老字號。2002年夏天筆者最后一次光臨了位于鮮魚口胡同路南的這家店。當時門臉為仿古垂花門樣式，店內寬敞，西墻掛有毛筆書寫的老字號歷史簡介，東邊柜臺上擺放著一箱箱各式傳統糕點，柜臺后面是立式貨架，放有桃酥等各種點心。店內只見有售貨員一位，其他員工在后面小屋內休息，顯得經營蕭條。這時進來一位駝背銀發的老奶奶，以北京胡同京腔京韻對售貨員說：“來三斤槽子糕?！笔圬泦T足足給裝滿了兩大塑料袋，稱好付錢后老人要走，卻又轉身說：“再給我套個袋吧，我路遠，要是路上袋子漏了怎么辦？”不過那售貨員還是沒多給口袋，說：“沒事，不會漏的。”老奶奶無耐地提著槽子糕走了。望著她出店門遠去的背影，筆者心里有種說不出的滋味。轉身看著品種不多的傳統糕點，一眼就注意到長方形塑料箱中那圓形棕色的槽子糕了，近些年都把這類蛋糕稱為蜂蜜蛋糕。筆者讓售貨員稱了幾塊，買后一嘗真地道。如售貨員所言，“蜂蜜蛋糕夏天放半個月不壞，工序多，脫了水分，經過打糕、灌糕、烘烤、冷卻等20來道工序精制而成。所以放得住，且做工精細，口味始終好。這不，回頭客很多。”后來隨著前門大街鮮魚口地區改造，拆了鮮魚口胡同也就沒了這里歷史悠久的糕點店，那種傳統風味的“槽子糕”至今筆者沒遇到，如今這類老字號糕點店鋪已經難覓蹤影了。

當然也有例外，清末民初時期北京城里還有一些糕點鋪，如今又重新煥發生機。例如稻香村本是長江中下游地區食品店中常見字號，1892年金陵人郭玉生把南味食品帶到北京的時候，店名就取為“稻香村南味店”。稻香村當時位于前門外觀音寺，南店北開，前店后廠，生產經營南味食品。自上世紀80年代至今由于經營管理出色，在繼承開發傳統風味糕點和西式糕點上積極進取，設計以“三禾牌”為商標標志，以連鎖分店經營方式遍布京城各繁華商業街區。它家糕點種類最豐富，不僅有幾十種傳統風味糕點，還有近些年開發的幾十種西式糕點，每年中秋前夕開發的月餅品種就多達幾十種。生產銷售的糕點已成為本地住民及旅居京城人士逢年過節走親訪友必備之京味特色禮品。不過它家的蜂蜜蛋糕筆者品嘗后感覺口味過甜，感覺還是正明齋槽子糕更傳統地道。此外，創建于明崇禎年間的大順齋發展至今仍在商海中奮進，其歷史最久、名聲最響的當推傳統清真糕點——桂花糖火燒。此外，還要提一家近年以生產傳統糕點聞名的老字號企業正隆齋。它創建于1946年，以京味酥皮點心為主。解放后1956年全行業公私合營并入了西城糕點廠。改革開放后又恢復了老字號“正隆齋”。如今坐落于北京市海淀區上莊的正隆齋全素食品有限公司，以生產蜂蜜蛋糕、糖火燒、牛舌餅、杠爐等傳統糕點聞名，在海淀區各超市發超市均有銷售，廠家常年在紫竹院公園內茶點室擺設糕點柜臺貨架，每天上午由廠方派專人運送各式新鮮糕點展示銷售。每天都有許多人專程來這里購買糕點。最后要提及的一家清真糕點老字號是位于西城區西便門外大街（靠近南禮士路）的桂香春清真食品公司，成立于1984年，以前店后廠為經營特色。公司聘請北京清真老字號祥瑞齋第三代傳人嚴把傳統糕點制作工藝質量關，生產各類西式風味糕點，還較好地傳承了京味傳統糕點的風味。當然，京城還出現了許多家以生產傳統糕點為特色的食品店，例如景山涉山門街的多家糕點店就出售各類糕點，雖然產品外觀類似于老字號企業產品，價格也低廉，但是口味質量不敢恭維，在此不作推薦。

筆者對多家京味老字號傳統糕點企業生產的糕點進行品嘗比較，感受頗深，認為有幾種傳統糕點值得推薦——

大順齋糖火燒

大順齋的糖火燒被譽為久負盛名的“通州三寶”（大順齋的糖火燒、小樓飯館的燒鲇魚、萬通醬園的醬豆腐）之一。選用精制面粉、麻醬、紅糖、桂花、香油等為原料，制成的糖火燒呈圓形、個兒小，上面印有紅色標記。品嘗起來酥松綿軟、味道香甜、食而不膩，夏不易霉，冬不易干，老幼皆宜。

北京稻香村起子饃、山楂鍋盔、薩其馬、自來紅

說起北京稻香村的起子饃，可謂歷史久遠，30年前筆者小時候就最愛吃，聽父親講：“老祖奶奶每次都買一斤起子饃放瓷缸里保存，隨時品嘗。”它由富強粉、面包粉、糖、黃油、泡打粉、鹽、奶、蛋液、蛋糕油混合烘烤而成。由于是發面，口感松軟，具有奶香味及雞蛋味，且不太甜，適合各年齡段人食用，具有養胃功效。稻香村山楂鍋盔也是深受百姓喜歡食用的傳統點心。松軟的外皮里面是山楂餡兒，外皮用紅印章印有“山楂鍋盔”字樣。筆者品嘗后認為，只有北京稻香村生產的山楂鍋盔品質正宗，不論外皮還是餡兒口味都地道。但是為何叫它“鍋盔”筆者未曾考究。薩其馬在清代是滿族餑餑，“乃旗民僧道所必用。喜筵桌張，凡冠婚喪祭而不可無”。時至今日，北京稻香村薩其馬繼承傳統，開發出白薩其馬和紅薩其馬兩種。兩種都被切成長方形塊狀，由透明塑料包裝干凈出售。前者顏色白黃，上面撒芝麻，口味偏甜;后者口味糖分少，顏色棕紅，口感更干。在稻香村店里一年四季都能買到自來紅月餅。這種呈棕褐色硬皮圓形凸起的月餅，在老北京人眼里可謂家喻戶曉、中秋必備的甜點。其顯著特點是外皮頂部有個深棕色圓圈，里面的餡兒由香油、蔗糖、冰糖細碎塊、瓜子仁兒、紅綠果脯絲等制成。還有一種月餅叫自來白，外觀表皮白色，不一定有深色圓圈。吃起來口感差不多，餡兒的成分區別不大。

正隆齋缸爐、牛舌餅

缸爐是早年間北京滿人餑餑鋪的一種點心，由火爐燒缸的烤制工具烘烤而成，亦以此得名?？赐H朋好友，特別是老人和坐月子的產婦，除了雞蛋、掛面、小米以外，缸爐是必不可少的。缸爐比蛋糕硬，無餡兒，正隆齋的缸爐在傳統配方的基礎上進行了改良創新，以適應現代人的口味需求，用的是發酵面團及糖等原料烘烤制成，呈六瓣花造型，也就是由六個小扁圓形組成大缸爐餅。它由多個圓形缸爐組成一個如梅花的圖形，發面烤成，松軟如饅頭，里面不放果料，口感甜香，老少皆宜，不太甜卻口味樸實。其次，它家的牛舌餅外皮酥軟，餡兒甜咸適中，含椒鹽口味，值得品嘗。

桂香春鮮花玫瑰餅、藤蘿餅、“槽子糕”

桂香春的鮮花玫瑰餅造型美觀、色澤鮮艷、綿軟酥脆，有誘人的玫瑰香，是一種糖餡兒、酥皮的點心。其做法是，要用當年應季產自妙峰山的鮮玫瑰花，摘瓣、去蒂用清水洗凈后，通過腌制，與炒熟的蜜糖拌在一起，做成玫瑰餡兒，再用富強粉和成的面團與發酵后的面團，分層折疊后做皮，將餡兒包好，按扁，成圓餅形，上印“玫瑰細餅”四字及鮮花圖案，再經過烘爐烤制，玫瑰餅就做成了。藤蘿餅的做法與玫瑰餅大致相同，采摘應季的藤蘿為餡兒，制作工藝與玫瑰餅相近。藤蘿餅味淡清香，各具特色。它家的“槽子糕”（即蜂蜜蛋糕）口味接近正明齋的傳統風味，口感松軟，甜度適中，且分量足，由于按傳統工藝制作蛋糕水分含量低，夏季也能夠久放。

（編輯·韓旭）

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