影響羊肉品質(zhì)和風味的因素及提高措施

一、羊肉品質(zhì)的影響因素

（一）肉羊品種

不同品種的綿羊肉質(zhì)、山羊肉質(zhì)有一定差異。肥臀羊飼料轉化效率和屠宰率高，眼肌面積增大，腿肉豐滿，整個后軀的產(chǎn)肉量高，但肉的嫩度、多汁性和總體口感均較差。這種現(xiàn)象是由于肥臀基因導致肌肉中蛋白水解酶抑制劑活性提高，影響蛋白質(zhì)的降解速度，使羊于宰前蛋白質(zhì)合成速度加強，出現(xiàn)肥壯現(xiàn)象。但宰后羊肉的成熟速度放慢，嫩度下降。

（二）年齡

幼齡羊肉膻味小，嫩度高；老齡羊肉膻味大，色澤差，嫩度低而變異大。這是由于羔羊肉肪的質(zhì)量分數(shù)低，脂類氧化水平也較低。脂類氧化不僅產(chǎn)生異味，而且使不飽和脂肪酸、脂溶性維生素和色素的質(zhì)量分數(shù)下降，表觀色澤變淺。老齡羊肉嫩度差是由于其組織交聯(lián)增多所致，也可能與蛋白水解酶抑制劑活性有關。在國外，屠宰場是按照酮體質(zhì)量來定價的。屠宰率為48%～50%、胴體質(zhì)量為 16～20 kg的綿羊肥羔價格最高，胴體質(zhì)量為10 kg的山羊乳羔價最高。

（三）營養(yǎng)水平和飼養(yǎng)制度

粗飼料飼喂的羊肉質(zhì)不如精料飼喂的羊，因為飼喂高能量日糧的羊生長快，蛋白質(zhì)的合成加速、轉化率提高，影響膠原蛋白質(zhì)量分數(shù)。可溶性膠原蛋白的比例越高，肉的嫩度越高。無論環(huán)境溫度如何，放牧羊肉總比舍飼羊肉嫩度低，宰前舍飼育肥有利于羊肉品質(zhì)感官性狀的改善。

（四）飼料組成

肉羊飼料中各種維生素和微量元素都對羊肉品質(zhì)起著決定性作用。比如：維生素C參與體內(nèi)的抗氧化反應，并具有抗應激、減緩動物屠宰后pH值下降速度的功效。在日糧中補充大量的維生素C能夠減緩動物屠宰后肌肉pH值的下降速度，改善其肉品品質(zhì)。維生素D3對肌肉鈣水平有刺激性效應，可促進肉的嫩化。維生素E可明顯提高瘦肉色澤、風味和貨架壽命。鈣離子參與屠后肉的熟化過程。鎂能減少動物應激，提高肉的品質(zhì)。硒可減少肌肉滲出汁液，提高羊肉品質(zhì)。鉻可以增加瘦肉率，降低脂肪質(zhì)量分數(shù)，改善胴體品質(zhì)，提高畜禽肉質(zhì)。

（五）用藥

許多抗生素藥物和抗寄生蟲藥物都可在動物體內(nèi)殘留較長時間，影響羊肉的衛(wèi)生特性。

（六）宰前狀態(tài)

宰前狀態(tài)包括宰前健康狀況以及因運輸、休息或應激所致的生理狀態(tài)。一般營養(yǎng)缺乏性疾病不僅可導致胴體感官評分下降，還可造成羊肉組成成分的變化，如肌間脂防含量下降。嚴重病癥（如傳染病）還可致羊肉廢棄。宰前應激可引起肌糖原濃度下降，乳酸濃度上升，從而影響肉的質(zhì)量。宰前強應激，可大大提高血液中兒茶酚胺類激素的濃度，使剛宰后的肉酸化速度加快，溫熱和酸化共同作用使肌肉蛋白強烈變性，發(fā)生收縮，失去持水能力，形成白肌肉。

（七）宰后的影響因素

1.成熟條件。新鮮肉不適宜于加工。因此，必須對肉品進行冷卻以改善肉的嫩度。為了保持羊肉的鮮嫩度，速凍前需要在0～2 ℃的冷卻間內(nèi)冷卻。否則嫩度下降。

2.烹調(diào)方法和溫度。肉的嫩度受烹調(diào)方法、烹調(diào)溫度和烹調(diào)程度的影響。鹵煮時由于肉溫較高，超過肌肉蛋白變性收縮的溫度，有利于肌纖維的熱破壞作用。所以，肉的嫩度一般隨溫度升高而增大。烤制時，肉內(nèi)部實際溫度并不很高，通常以肉中心溫度在60～80 ℃為終點溫度，這時肉的嫩度隨肉中心的終點溫度升高而下降。為了保證衛(wèi)生，通常以70 ℃左右為終點溫度。

二、羊肉風味的影響因素

（一）飼料

1.飼喂有異味的草。飼喂草木犀、沙打旺、箭苦豌豆、羽扇豆等生物堿含量較高的牧草，羊肉通常帶有苦味。蔥、蒜或小根蔥帶臭味，韭菜或山韭菜也有異味，常喂會使羊肉帶有不良氣味。

2.飼喂有異味的動物性飼料或添加劑。魚粉有魚腥味，這種魚腥味可殘留在羊肉和羊奶中，影響人的食欲。魚油含有多個雙鍵的不飽和脂肪酸，其氧化產(chǎn)物有異味，而且能把這種不良氣味轉移到羊肉和羊奶中。常喂酸敗蠶蛹粉對羊肉和羊奶也有不良影響，飼喂尿素或氨化飼料的羊肉有氨味。

（二）藥物

在羊屠宰前，口服或注射有異味的藥物（如樟腦）也影響肉味。

（三）羊的性別

公羊肉膻味較重，是由脂肪組織中的雄烯酮和糞臭素引起的。雄烯酮來源于睪丸，屬于睪丸類固醇，具有尿臊味，糞臭素是后腸內(nèi)微生物降解色氨酸產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物。由于公羊的代謝能力較強，腸道細胞的新陳代謝較快，所產(chǎn)生的細胞碎片是后腸糞臭素合成所需色氨酸的來源；性激素可抑制肝臟合成降解糞臭素的酶，所以公羊降解血液中糞臭素的能力較低，肉的膻味較重。

三、提高羊肉品質(zhì)的措施

（一）選擇優(yōu)勢品種，開展雜交改良

選擇具有生長速度快、飼料報酬高的肉羊良種，并用這些品種對當?shù)鼐d羊、山羊進行雜交改良，以加快羔羊生長速度，用肥羔肉替代成年羊肉。

（二）加強飼養(yǎng)管理

1.采取短期育肥技術。通過改變?nèi)占Z組成，提高胴體感官評分和肌纖維嫩度。

2.在飼料中添加具有芳香味的中草藥添加劑。由甘草、白術、蒼術、茴香、草豆蔻、麥芽、地榆、藿香、厚樸、丁香、艾葉等中藥配合使用可提高肉質(zhì)。試驗表明：給動物飼料中添加0.2%～0.3%杜仲粉，可促進其肌纖維的發(fā)育，提高肌肉中膠原蛋白質(zhì)量分數(shù)，使肉質(zhì)、味道更加鮮美且蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)有所增加。

3.在飼料中添加維生素。在日糧中添加維生素A、維生素C、維生素D和維生素E等，可提高羊肉品質(zhì)，延長貨架壽命。

4.在飼料中添加必要的礦物質(zhì)。根據(jù)羊對各種礦質(zhì)元素的實際需求量和攝取情況，適當添加鎂、硒、鐵、鉻等元素。

（三）屠宰前禁止飼喂有異味的飼料

肉羊在屠宰前10～20 d禁止飼喂尿素、魚粉等影響羊肉風味的飼料。

（四）執(zhí)行休藥期制度

在生產(chǎn)過程中嚴格執(zhí)行國家有關獸藥的管理規(guī)定，正確使用抗寄生蟲藥和抗菌藥，執(zhí)行休藥期。