可以吃的茶葉
——抹茶

可以吃的茶葉
——抹茶

茶葉具有養生保健和醫藥功效，在我國，茶葉主要用開水沖泡。然而根據科學實驗得出的數據，熱水“泡”茶，茶葉里豐富的營養成分能溶于水中的大約僅有30%；另有70%的有效營養成分，都被當作“茶葉渣”扔掉了。實驗證明：“吃茶”比喝茶能更多更充分地汲取營養物質。

要想吃茶，就需要把茶葉加工成抹茶。在茶葉采收一個月前即在茶園加上棚蓋，約20天左右摘采下茶葉嫩芽，經過蒸餾去除茶葉表面水分，進行干燥碾茶，以石磨磨成非常細嫩的粉末，完工后的翠綠色粉末，便是抹茶了。抹茶價值幾何？一個能說的秘密：真正符合標準的國產抹茶，即使是低等級的產品，售價也不會低于每克1元錢。

抹茶因為是極為微細的粉末顆粒，所以可懸浮于水中，只是喝時必須先以茶刷攪拌起泡，即使放久了也不會有沉淀的現象。

要說明的是，目前盛行的綠茶粉（粉茶），只是將綠茶茶葉磨成“粉茶”，與抹茶制作方式不同，其加工的原料亦不相同。綠茶粉色澤呈現綠褐色，沖水之后顏色會呈現墨綠褐色。由于綠茶粉顆粒較粗，所以沖泡后會有迅速沉淀的現象。

抹茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。和所有其他茶一樣，抹茶制作也是從茶樹的鮮葉開始的，但是不同于其他多數一直曝曬在陽光下生長的茶樹。用于制作抹茶的茶園中，在5月中上旬收獲前大約1個月開始就需要搭建棚架，以便用遮光材料覆蓋整片茶園。傳統方式多用稻草或蘆葦桿，而現代工業已經改用黑色遮陽網。20天到1個月后，經過90%左右遮光度下的覆蓋栽培，由于生長過程中得不到足夠的陽光，這些茶樹新生的葉片中會生成更多的葉綠素，形態上也比普通茶葉更綠、更大、更薄、更嫩；同時葉片中以茶氨酸為主的氨基酸含量增加而導致甜味和鮮味的增加，兒茶素含量減少而導致苦澀味的降低，還有另一些對茶葉風味有影響的成分含量也會變得不同。這一特殊栽培方式賦予了原料鮮葉獨特的翠綠色，還有那種不同于普通綠茶的天然甜味和海苔香。種植這種“覆下茶”的茶園，每667平方米（1畝）產50千克茶葉，每千克300元左右，平均毛收入1.5萬元，除去生產成本，純收益超1萬元，是傳統春茶效益的4～5倍。

覆蓋栽培后采摘的鮮葉首先被加工為“碾茶”。這一抹茶加工過程中的半成品是綠茶的一種，屬于不發酵茶。中國綠茶多屬于炒青茶；而碾茶和多數日本綠茶使用“蒸青”的方式用水蒸氣殺青，雖香氣不及用炒鍋殺青的炒青茶濃郁，但因殺青溫度高、時間短而更好保留了葉綠素，使得茶葉和茶湯都更綠。殺青后的茶葉不經揉捻，直接平攤烘干。接著，為了得到色澤更濃綠、粉質更細膩、風味更好的抹茶，茶葉葉片還需進一步精制：去除葉柄和葉脈，并通過分選機分離，留下的便是僅有葉肉部分的“碾茶”了。

碾茶需用特制的石磨來研磨，成品才是名副其實的抹茶。在低溫除濕的研磨室，石磨用每分鐘60次左右的回轉速度將碾茶撕裂成直徑約為10～20微米（625～1250目）的片狀粉末。極細的抹茶粉在制成茶湯后不易沉淀，入口更是濃郁卻幾乎毫無顆粒感。石磨的特殊設計保證了成品的極小粒度，而其在摩擦過程中不易產熱的特征更是研磨過程中抹茶顏色和風味物質不被破壞的保證。即使在工業高度發展的今天，這樣的產品質量依然是其他機械粉碎方法都無法滿足的。然而，每個石磨每小時40克產量的工作效率實在不算高，這也難怪真正的抹茶總是有不菲的身價了。

抹茶可以加工成許多產品，如抹茶月餅、抹茶餅干、抹茶瓜子、抹茶冰淇淋、抹茶面條、抹茶巧克力、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果凍、抹茶糖果、抹茶布丁等食品類，如罐裝飲料、抹茶固體飲料、抹茶牛奶、抹茶酸奶、抹茶拿卡等飲品類，如抹茶面膜、抹茶粉餅、抹茶肥皂、抹茶香波等美容化妝品類……

因此，抹茶可以產生許多經濟價值，是值得加工投資的。

(張 巖)