張皓怡，讓“三無”蛋糕走進故宮

陳全忠

愛的秘方，在你心里

對于張皓怡來說，妹妹小歌一直是她最牽掛的家人。小歌4歲時，有人給她一顆杏子，她張嘴想吃，想了想還是放進了褲兜里。幾天后的周末，在外地上學(xué)的張皓怡放假回家，遠遠看到一個瘦小的身影急急慌慌地從山坡上跑下來，原來是妹妹。“姐姐、姐姐，給你吃杏子。”張皓怡看著那顆表皮發(fā)皺、滿是牙印的杏子，鼻頭發(fā)酸。她在心里發(fā)誓：一定要讓妹妹過上想吃啥就吃啥的日子。

畢業(yè)后，張皓怡努力工作賺錢，還開了一個小廠子。妹妹小歌任“財務(wù)主管”，聽起來很爽，其實就一收賬的，每天就是一家一家去收錢，每晚回家基本都11點以后了，然后湊合吃點剩飯剩菜。長時間下來，小歌小臉蠟黃。張皓怡看在眼里，疼在心里。

2013年小歌生日那天，張皓怡去烘焙店想給妹妹買一個她最愛吃的蛋糕。她在店里轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，看到師傅放入那么多奶油和色素，外加一大碗白糖，讓學(xué)醫(yī)出身的她嚇了一大跳。糖雖甜，但容易發(fā)胖，會讓體質(zhì)變酸，還會增加乳腺癌、糖尿病的發(fā)生率；奶油雖能幫助蛋糕實現(xiàn)良好口感，但反式脂肪和添加劑會傷害身體；小麥?zhǔn)呛芎玫氖巢模诩庸み^程中大部分營養(yǎng)成分被剝離了，剩下的只是一些淀粉。

最終，張皓怡沒有買蛋糕，她心里有了一個念頭：“能不能不用面粉、不放白糖和奶油，而用養(yǎng)生食材做出西式蛋糕呢？這樣讓小歌晚上吃，有利于她的健康。”

張皓怡從零開始，查閱了很多關(guān)于中國古代養(yǎng)生方法和食材的資料，選出了和面粉分子式比較相近的山藥粉、葛根粉、板栗粉和杏仁粉，取代沒有營養(yǎng)的精制面粉。

椰棗糖分很高，而且是單糖，容易被人體吸收，糖尿病人也可以食用。張皓怡把椰棗一顆顆去核、去蒂，然后浸泡、磨碎，最后用銅鍋熬煮，在103°C左右裝瓶密封，代替白糖。

面粉和白糖的問題解決了，張皓怡開始尋找奶油的替代品。她想用果醬來代替，但是水果極易氧化，很難控制果醬的顏色、濃度。張皓怡似乎走火入魔了，哪怕半夜三更在夢中產(chǎn)生了什么靈感，也會起床跑到廚房去做實驗，不斷調(diào)整果醬的顏色、濕度，研究怎么保證果醬制成后不被氧化。整個研究過程就像科學(xué)實驗，各種容器、量杯、量勺，內(nèi)置溫度計，酸堿度試紙等，裝滿了好幾個大紙箱子。幾個月后，張皓怡終于采用傳統(tǒng)的手工方法，制出了牛油果醬、火龍果醬、芒果醬……顏色天然，味道清新，不易氧化，熱量只有奶油的八分之一。

張皓怡不厭其煩地實驗，還請教學(xué)化學(xué)的朋友，看什么食材的化學(xué)分子鏈和面粉相似，檢查它們的粘合度、蓬松度、融合度。妹妹小歌是實驗的“小白鼠”，試吃姐姐的作品，可一開始口感實在不怎么樣。

每次做好蛋糕上的最后一個裱花，常常已是晚上11點。“這次她一定會愛吃吧？”張皓怡總是惴惴不安地想。小歌下班歸來，進門瞟到桌上的蛋糕，拔腿就跑：“姐姐，饒了我吧！”她已經(jīng)記不清這是她吃過的第幾個蛋糕了，因為沒有面粉、糖、奶油、黃油、色素，她戲稱這是“三無“蛋糕，但這也是姐姐為她發(fā)明的獨一無二的蛋糕。

嫌棄歸嫌棄，但正如小時候毫無保留地愛姐姐一樣，小歌一如既往地支持姐姐做蛋糕。直到半年后的一天，小歌拿起姐姐剛做好的蛋糕一口咬下去，驚喜地稱贊：“綿密松軟，甜潤不膩，太好吃了！”看到大快朵頤的妹妹，張皓怡幸福地笑了。

“三無”蛋糕，走進故宮

越來越多的朋友吃了張皓怡做的蛋糕后，贊不絕口，他們終于可以毫無顧忌地享受甜點帶來的滿足感了。

一個叫蟲蟲的小男孩是張皓怡朋友的孩子，自小患有自閉癥，而且對牛奶、雞蛋過敏，從小到大沒吃過蛋糕。張皓怡專門為蟲蟲做了一款蛋糕，看到蟲蟲吃得滿臉果醬的開心樣子，張皓怡決定要把“有意思的事”變成一件“有意義的事”。

張皓怡打算將這種新式蛋糕的品牌做起來，并給它取名“輕謐”——這是重新定義的蛋糕，讓這個有著多年歷史、最具有儀式感的食物，成為一種傳達從容素雅、健康自然的生活方式。她希望大家盡量吃未經(jīng)精加工的食物，去感受天然食材本身的味道，利用大自然的天然能量，調(diào)理我們被各種添加劑和復(fù)雜烹飪方式傷害的身體。

張皓怡是一個有心的傾聽者，她嘗試用蛋糕這個載體，去傳遞心底最真實的情感。蛋糕坊開起來之后，張皓怡的第一個作品是獻給妹妹的。她們相親相愛，有好東西永遠都會想著留給對方，有什么心事也會在第一時間跟對方吐槽、商量。當(dāng)然她們也會吵架、冷戰(zhàn)，但每次張皓怡一看到妹妹可愛的“小墩兒臉”，瞬間就消氣了。在她看來，妹妹是命運對自己的獎賞。她還設(shè)計了一款以妹妹名字命名的蛋糕——《小歌》，以此表達對妹妹的愛。

小歌有個閨蜜叫小樣，張皓怡也視小樣為妹妹，她們認(rèn)識已經(jīng)8年了。小歌和小樣這些年就像過家家一樣，總是說著說著就翻臉，轉(zhuǎn)眼間又和好，彼此為對方操不完的心，失戀時一起罵前任，戀愛時一起吃飯約會，每年一起旅行，相識紀(jì)念日一起吃大餐，討論哪件衣服好看、哪個男明星帥……

小樣也像愛親姐姐一樣愛張皓怡，輕謐工作室剛開始時，每個周末她都來幫忙，經(jīng)常給張皓怡送飯。她還滿世界告訴別人，姐姐有多了不起，是個發(fā)明家。張皓怡全身心地?fù)湓谘邪l(fā)工作上，完全不用擔(dān)心廚房的工作安排，也不用擔(dān)心食材的品質(zhì)把控，因為小樣可以在凌晨3點鐘回工作室，只為了能讓客人9點鐘拿到蛋糕趕飛機，回家給患糖尿病的父親過生日……小樣最愛吃芒果，張皓怡專門為她設(shè)計了一款芒果味蛋糕——《蜜望》。

一個個獨具匠心的蛋糕出爐后，很多朋友成了“輕謐”的搭檔、合作伙伴和粉絲。一位做農(nóng)產(chǎn)品網(wǎng)絡(luò)平臺的姐姐，非常佩服張皓怡，免費給她建了一個“輕謐食材群”。這個群積累了來自天南地北的農(nóng)民朋友，于是張皓怡就擁有了青藏的皮燕麥、河南的鐵棍山藥、陜北的黑小米……

張皓怡在廣州生活已近10年。2015年9月，她把蛋糕帶到了廣州大劇院，舉辦蛋糕藝術(shù)展，主題便是《愛&創(chuàng)造——食物的故事》。年底，受東方美學(xué)配飾設(shè)計師蔣熙的邀請，張皓怡和“輕謐”團隊走進故宮紫禁書院，為蔣熙的“熙上源流”主題新品發(fā)布會做主題蛋糕和點心臺設(shè)計。

由于擔(dān)心在北京無法購置合適的水果，除卻鮮花和烤箱沒有帶上航班，張皓怡把食材、器具和水果全搬到了活動現(xiàn)場。

方寸之間，醞釀大美

胸中有河山的人，手中的作品才會有靈魂。張皓怡慢慢地感受到，如果只關(guān)注手中產(chǎn)品，即使做到極致，產(chǎn)品也只是產(chǎn)品。她心中的理想境界，是在方寸之間展現(xiàn)世間大美。

張皓怡認(rèn)為，蛋糕這樣一種被用來慶祝人生重要時刻的食物，不僅口味是美的，造型也應(yīng)該是美的。

張皓怡是“大觀”精英論壇的組委會成員之一。“大觀”每季度舉辦一次，來者都是社會各界兼具情懷和思想的嘉賓。

2016年，張皓怡為“大觀”設(shè)計主題蛋糕《天池》——在蔚藍如鏡的湖泊之畔，山巒起伏，樹木蔥蘢。其中，可可粉制作的山，文竹森林，白色釋迦醬鋪就天池湖底，泰國蘭蝶豆汁化為湖水……巧妙和意趣橫飛，讓人嘆為觀止。

張皓怡利用自己的美學(xué)天賦，制作了花系列、果系列和景系列，顛覆了傳統(tǒng)的蛋糕設(shè)計理念。

其實，張皓怡在生活中沒有那么時髦，她平日喜穿白裙子、白布鞋，言談既活潑又自然。她每月都會給自己留出兩天時間，不會客，也不安排工作、活動，只是在蛋糕房埋頭做設(shè)計和味蕾實驗。

從一個蛋糕的“小白”，到顛覆傳統(tǒng)蛋糕的第一人，張皓怡的每一步都走得既踏實又甜蜜。有人問她成功的秘訣是什么，她說：“專注地把事情做好，你需要的東西自然就會來到身邊。如果你知道去哪，全世界都會為你讓路。”

編輯 魏光