舌尖上的杭州

一部《舌尖上的中國》轟動了海內外。全世界都關注起中國的飲食文化、熱衷于中國菜肴。連那些一向用慣了刀叉吃西餐的老外，也學著拿著筷子吃起中國料理，頻頻點頭嘖嘖嘴巴：“OK！好吃，好吃。”

《舌尖上的中國》提到杭州菜肴，但并未進行系統介紹。因為在中國幾大菜系中，杭幫菜似乎不如川菜、粵菜、淮揚菜那樣特色鮮明，但杭幫菜卻是歷史悠久，早就燴炙人口、享譽古今。近年，杭州有了很多雅稱：“茶都國飲”“愛情之都” “絲綢之府”“旅游勝地”……在這一大串的桂冠中，我很欣賞這個“美食之城”！美食與杭州城市性質密切相關，歷史文化名城、國際旅游勝地，都與美食密不可分。

過去，我居住在胡雪巖故居邊上，常見夏日傍晚，長街短巷，家家門口會潑上幾桶清涼的井水，擺上小桌子。那些車夫、工匠們就袒胸露腹，其樂融融地同家人一起共進晚餐。盡管沒有大魚大肉、山珍海味；但一碟蔥燜鯽魚、一盤豬頭肉，再配上一壺紹興黃酒，一口一口慢慢地抿著、品味著。這種悠然怡然的神態真是難描難繪。這就是杭州人生活的一幅風俗畫、一幀古風猶存的浮世繪。

杭州的飲食文化，與語言、風俗習慣一樣，匯聚了南北的精華、交融了南北的精髓。杭州不像紹興、嘉興等地區，嗜食大米，以稻米作為主食；杭州人也喜歡用麥子作為主料，來制作面條、糕餅。這，恐怕與八百年前，大批北宋移民從河南等中原地區喬遷到杭嘉湖水鄉有關吧。

南宋菜系中有一道“鱉蒸羊”，就是將甲魚和湖羊肉放一起蒸煮。我吃過這道鱉蒸羊，那真叫鮮哪！猶如俗話說的：舌頭都會鮮得掉下來。這道南宋菜是改革開放后發掘出來的。可惜不少南宋美食佳肴失傳了，被歷史長河所湮沒。

為了發掘保存與發揚杭幫菜系，讓它在中國美食文化中重放光彩，杭州市在新世紀到來之初，決定建造中國杭幫菜博物館。選址定在玉皇山南麓，錢塘江和西湖邊的江洋畈生態公園東側，由市商旅集團委托飲服公司經營，具體責任人落到楊清身上。在玉皇山南的創意園區內，飲食文化也是一種創意。

全國有不少菜系博物館，楊清他們去參觀學習之后，決定中國杭幫菜博物館要獨具一格。不光成為介紹、研究杭菜的一個展覽館；而要通過這個平臺，弘揚杭州的歷史文化，發揚光大杭幫菜系。

經過兩年多的艱苦奮斗，終于在江洋畈這塊西湖泥的沃土上，一座占地9.05畝，建筑面積12470平方米，分地下一層、地上二層的宏偉建筑群矗立在玉皇山南麓。在建造幾大場館的過程中，還在地下25米處發掘到錢王墓地的華表石柱，為了尊重祖先，保護這片吳越囯的故土，建設者打樁灌漿時還特意繞開。

現在的中國杭幫菜博物館，地面建筑群包括：專業展陳館、錢塘廚房、杭州味道、東坡閣等4個場館組成。中國杭幫菜博物館依山而建、臨水而筑，群樓連綿起伏、蜿蜒錯落，飛入云天，屋頂綠草黛瓦與蘆蕩倒映入水，平臺棧道、曲徑通幽、直入柳云，一派濕地人文風光。據說建筑與環境為全國餐飲菜系博物館之最。

飲食文化歷來都是社會歷史的縮影，與歷史文化密切相關。中國杭幫菜博物館概括了從杭州跨湖橋文化開始，直到現代社會共8000年的杭幫菜發展史。以歷史事件、名人名著、名菜名點、原料器物等發展為脈絡，通過搭景、塑像、繪畫、電子聲光音頻等手法，運用場景再現、菜肴仿真制作、文物藏品展陳、書籍復制等表現手段，形象逼真地追溯了杭幫菜的發展歷史，以及歷朝歷代的文化風貌。

餐飲器皿的文物藏品展示，主要有良渚陶具、秦漢銅器、唐宋越窯、官窯、龍泉窯，明清青花、民國的竹器、木器等等。

菜肴仿真制作的展示，主要有唐代船宴、宋代宮廷宴、清代“滿漢全席”將軍宴、文人袁枚家宴食單、寺廟素食宴等等。這是杭幫菜歷史以來最全面、最系統、最大規模的一次古菜發掘、整理及系統化過程。

杭州人杰地靈，名家輩出，葛洪、袁枚、李漁、陳確等名人都是美食家，留下了眾多美食著作。《水滸傳》《紅樓夢》《老殘游記》《隨園詩話》中都有杭幫菜的描寫。歷代名人也流傳了很多美食故事。東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、叫化童雞、宋嫂魚羹、西湖莼菜湯等杭幫菜的背后有多少名人的風流韻事。餐飲反映了不同時期的歷史背景、社會風貌、以及文化風俗。前幾年，杭幫菜的一系列名菜、名點曾去美國參加聯合國美食大賽，讓全世界美食家享了一回口福！

從白居易、蘇東坡、蘇小小、李清照、南宋清河王宴請趙構的宮廷宴、岳飛中秋家宴，直到清代的康熙、乾隆、李漁、袁枚家宴的食單等，楊清總經理都進行過系統翔實的調查研究。他的辦公室書架上放滿了古今中外書籍，楊清每天在不斷在查閱。為了尋覓康熙皇帝、乾隆皇帝下江南在杭州的宴請地點、菜單，他們甚至到北京故宮查找《起居錄》等資料。

中國杭幫菜博物館不光進行平面的文字介紹，還進行具體形象的立體展示。“錢塘廚房”“杭州味道” “東坡閣”更是專業展陳館的延續和有機組成部分，是可看、可吃、可聽、可學的大概念博物館。

近年，海內外興起一股“民國熱”，楊清他們就搞了“民國文人宴”的創意。因為站在“五四”新文化前列的大多是浙江文人，有文壇“半壁江山”之美譽。楊清就開列出四、五十位與杭州有關的著名文人，從俞樾（曲園）、章太炎、王國維、蔡元培等，到胡適、郁達夫、徐志摩、林徽因等，對他（她）們喜愛與作品中的菜肴進行研發，深入挖掘，延伸擴大杭幫菜的內容。甚至包廂都以這些作家命名，包廂的裝飾也配合他們作品意境，再配上相關的美術作品和老照片，讓顧客了解“五四”的名家名作。如戴望舒的主題包廂，展示出戴望舒與杭州飲食、民國飲食、戴望舒故居街頭民間飲食等內容。筆者在戴望舒包廂用餐，就自然而然想起當年在這條大塔兒巷中生活了五年，常聽深夜叫賣“篤篤！千張包子呃……餛飩！”的喊聲，也遭遇《雨巷》詩中的情景，緬懷這位壯烈殉國的愛國作家。

為了更好發揚光大中國杭幫菜，除了爭取將中國杭幫菜博物館建成“國內領先，世界一流”之外，還在籌劃拍攝一部《穿越千年宴》的影視片，那是一部真正的《舌尖上的杭州》，讓更多海內外游客品嘗到杭州的美食美味，讓杭菜更好名揚天下。從而從心底發出贊嘆：憶江南，最憶是杭州，杭州是真正的美食天堂，知味在杭州！