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世上本沒(méi)有黑暗料理，廚藝不夠又要自由發(fā)揮的菜鳥(niǎo)多了，自然就有了。

因?yàn)楣αΣ粔颍瑢?duì)食物“味道”的理解還處于懵懂階段。所以敢把酸甜的獼猴桃和咸香的肉絲一塊炒，把營(yíng)養(yǎng)快線往瘦肉粥里倒，并美其名曰：創(chuàng)新。

嗯，讓God Mother都無(wú)能為力的創(chuàng)新。

所以壹讀君真誠(chéng)地建議每一位自帶黑暗料理屬性的胖友都稍微克制下開(kāi)腦洞的欲望，先花時(shí)間了解我們的舌尖喜歡什么樣的味道。

酸甜苦辣咸該如何搭配？

美術(shù)里有三原色，烹飪里有基本味。

從味覺(jué)生理的角度來(lái)看，公認(rèn)的基本味只有咸甜酸苦四種。辣其實(shí)是一種痛覺(jué)，但從古至今中國(guó)人都比較愛(ài)吃辣，所以算上了它。到了現(xiàn)代，又將“鮮”和“麻”納了進(jìn)來(lái)，于是有了現(xiàn)在的七個(gè)基本味：

酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻。

其中，咸味是菜肴調(diào)味中的主味，被稱為“百味之母”。而鮮味不能獨(dú)立存在，沒(méi)有人做菜會(huì)只放味精不撒鹽。苦味呢，一般受眾面比較小，可如果調(diào)配得好，可以改善菜肴的風(fēng)味。特別是夏天食欲不振的時(shí)候，若來(lái)一盤(pán)涼拌苦瓜會(huì)非常的爽口。

既然說(shuō)了是基本味，就會(huì)涉及到搭配，即復(fù)合味。

少量食鹽可以增強(qiáng)甜味的甜度，糖的濃度越高，效果越明顯。如果你做了份甜湯，但味道淡了，可以適量加鹽。反之，一道菜咸了，也可以撒點(diǎn)白糖，效果比倒水要好。

咸和酸則是一對(duì)需要保持君子之交的好基友。在鹽里添加少量醋酸會(huì)讓咸味更加突出，可如果多了又會(huì)適得其反。例如醋熘菜，咸味需略輕，添加酸味調(diào)料就要多些；烹制咸鮮味的菜品時(shí)，咸味的分量不應(yīng)該超過(guò)醋太多，以免被人懷疑家里的鹽不要錢(qián)。

剛才講到，菜咸了可以加白糖，其實(shí)還可以加味精。因?yàn)轷r味可以使咸味減弱，適量的鹽卻可以使鮮味增強(qiáng)。所以有句話叫“無(wú)咸不鮮”。

咸味和苦味就明顯是相互拆臺(tái)了，它們搭配在一起時(shí)相互減弱。很多人覺(jué)得隔夜的炒苦瓜要好吃一些，就是因?yàn)辂}腌入味了，減輕了苦瓜原本的味道。不過(guò)要注意的是咸味不可超過(guò)其濃度的2%，否則會(huì)太咸。

酸甜是很多人愛(ài)的口味，它們之間同樣是反比關(guān)系。制作松鼠魚(yú)這類菜時(shí)，要把甜味調(diào)料和酸味調(diào)料控制在合適的比例內(nèi)，一般是0.1%的醋酸和5-10%的蔗糖組合最佳。

在有咸味的存在時(shí)，少量蔗糖可以改變鮮味的質(zhì)量。菜肴有濃鮮和清鮮之分，僅由咸味和鮮味組成的是清鮮；如果想使味道更濃郁些，可加少許鮮味調(diào)料和甜味調(diào)料。

調(diào)味時(shí)有兩種搭配需要慎重：酸味和鮮味以及酸味與苦味，這兩種都很容易帶來(lái)酸爽的味覺(jué)體驗(yàn)。相反，麻辣是黃金組合，但最好拉上咸味組成鐵三角，不然會(huì)出現(xiàn)“空麻”和“空辣”，浪費(fèi)了好食材。

用調(diào)料時(shí)要考慮食材本身的味道

一道菜好不好，多半就看這個(gè)環(huán)節(jié)了。調(diào)味就是針對(duì)食材本身的味，選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)料，并按一定的比例將這些調(diào)料組合起來(lái)，使菜肴的口味得以形成和確定。

基本的調(diào)味方式有四種：味的對(duì)比、味的相乘、味的掩蓋、味的轉(zhuǎn)化。

味的對(duì)比又稱為味的突出，是將兩種以上不同味道的物質(zhì)，按懸殊比例混合使用，導(dǎo)致量大的那一方在味覺(jué)中占主導(dǎo)。比如用少量的鹽將湯的鮮味“調(diào)”起來(lái)或者用鹽水煮蝦突出蝦的鮮味。

味的相乘常在兩種情況下使用：一是需要提高食材的主味。像蜜汁蓮藕，就是用糖和蜂蜜來(lái)增加甜度。第二種，是食材本身味道比較淡，像燕窩、魚(yú)翅（所以壹讀君完全不理解為什么有人愛(ài)吃）、魚(yú)肚等，需要味精配鮮湯以適度方式進(jìn)行補(bǔ)味。

將兩種以上味道完全不同的物質(zhì)混合，以致于彼此的味道都減弱，即味的掩蓋。例如燒魚(yú)時(shí)要烹酒烹醋，就是起到去腥味的作用。

我們常說(shuō)的“串味”，其實(shí)便是味的轉(zhuǎn)化。多種味道不同的呈味物質(zhì)組合在一起，于是產(chǎn)生出了一種新的味道——怪味。

因?yàn)槲队X(jué)對(duì)味的感受會(huì)出現(xiàn)暫留現(xiàn)象，所以如果是做了一大桌子菜，就得考慮上菜的順序。遵循“先咸后甜，先鮮后辣，先酸后苦，先清淡后濃郁”的原則。避免味道較重的味道滯留口腔，影響對(duì)下一道菜的品嘗。

每道菜都有自己的味型

糖醋里脊、香辣豬排、魚(yú)香肉絲，它們的前兩個(gè)字就叫作味型。基本上所有的菜都有自己確定的味型，固定的調(diào)味料；它們不一定是最好吃的，但經(jīng)過(guò)中華上下五千年的探索，應(yīng)該是最安全的。在八大菜系中，川菜的味型是最豐富的，有24種。

除了不要輕易自創(chuàng)味型以外，還有另一條調(diào)味鐵律：適時(shí)適量。每本菜譜上都會(huì)強(qiáng)調(diào)是先倒醬油還是耗油，就是怕顛倒調(diào)味次序會(huì)影響效果。并且隨著調(diào)味工藝的不斷進(jìn)步，菜肴味道的調(diào)味量也有了量化標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)多的話會(huì)喧賓奪主掩蓋食材的味道，過(guò)少了則什么也吃不出來(lái)。

最后，壹讀君想說(shuō)，這些規(guī)則都是在無(wú)數(shù)次失敗與成功的實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的，所以初嘗廚藝的人最好還是對(duì)前輩們的智慧表示下尊重。先把炒菜當(dāng)成一項(xiàng)技術(shù)活研究清楚了，再揮灑自己的藝術(shù)熱情。

參考文獻(xiàn)：

《烹調(diào)工藝學(xué)》，馮玉珠，中國(guó)輕工業(yè)出版社