傳統美食與民間傳說（之四）

佚名

大荔帶把肘子

明朝弘治年間，同州（今陜西大荔縣）城里有位名廚李玉山，烹調技藝精湛。某年，新任州官做五十大壽，差人傳李玉山到府上做菜。李玉山因這州官搜刮民財心中不平，便一口回絕。不久，陜西撫臺鄭時來同州府巡視，州官為了討好撫臺，又差人傳李玉山到府做菜，當李正要再次回絕時，被正在酒館喝酒的尉能攔住了。李不解的問：“你為何要我應承此事？”尉能獻技說：“我深知撫臺的為人，今日你去必須……”李連聲稱贊，便去了同州衙府。同州府的管家何三，因為上次被李玉山拒絕，一直懷恨在心，這次見李來了，就想乘機陷害他，故意買了一些帶骨頭的肉與他，限定時間要他做好。豈知李見了帶骨肉正和心意，進入廚房刀勺起舞，一會便出了菜。等傳喚后，州官大吃一驚，其中一道菜上面是肉，下面是幾根骨頭。州官正要問罪，李說“撫臺大人不知，我們州老爺不但吃肉，連骨頭也要吃的。”撫臺是位清官，聽出了其中的意思，未等州官發火便賞了李十兩銀子，放其回去。次日，撫臺親自到李的酒館去查訪了州官的劣跡，回去后嚴懲了州官。百姓均拍手稱快。撫臺臨行前問李那道菜叫什么名字？李想了想說：“帶把肘子。”

冬瓜鱉裙羹

冬瓜鱉裙羹一菜距今已有一千多年的歷史，是湖北的一道名菜。它的主要原料是雄甲魚的裙邊和魚肉，輔料有水發香菇和嫩冬瓜等。此菜把甲魚的腿骨和胸骨都去掉，僅取其最優質的部分與嫩冬瓜和香菇做成羹。湯清汁醇，裙邊軟糯，有益氣補腎之功效。湖北省有寬廣遼闊的平原和星羅棋布的湖泊，氣候溫和，物產豐富，自古就有魚米之鄉之稱。那里盛產甲魚，它味道鮮美，營養極為豐富，是高檔菜肴的原料。

據《江陵縣志》記載“宋仁宗召見張景曰：卿在江陵有何景？對曰：兩岸綠楊遮虎渡，一灣芳草護龍洲。又問所食何物？曰：新粟米炊魚子飯，嫩冬瓜煮鱉裙羹”。此菜因此而名揚四方。

滿族黃金肉

“黃金肉”是滿族古老的宮廷風味名菜，曾被列為滿族珍饈第一味，自清朝建立以后，每臨大典盛會，酒席宴前，第一道菜，必須要首先上黃金肉。而這道美肴，據說為清太祖愛新覺羅努爾哈赤所創制。

相傳，努爾哈赤在未發跡前的幼年時期，因家道中衰，曾流落遼寧撫順地方，最初，并在女真部落首領家當一名伙夫。當時，這位部落首領很講究吃喝，每進膳需八菜一湯，金盤細繪，必不可少。有一次宴請賓客，他選定部落中一位善烹調的女仆司廚，由努爾哈赤做幫手。當女仆做完第七道菜時，突然暈倒。此時，外廳正等著叫上最后一道菜，幫手努爾哈赤見狀，急中生智，忙將切好的里脊肉，裹上蛋黃液，入油鍋迅速顛炒后裝盤送上，首領嘗后，覺得味道與往不同。特別好吃，宴畢問其故，侍者只好實情相告。首領甚悅，隨又傳來努爾哈赤問此菜何名？努爾哈赤為討吉利，并答道：“叫黃金肉?！弊源耍瑺柟嗨斓锰徇?。

后來，努爾哈赤發跡為后金建立者，成了清朝第一個老祖宗，于是，每屆大典，必令先上黃金肉，并當眾講述這段故事。從此，清朝各個皇帝便把黃金肉奉為至上珍饈，以示不忘祖上思典與賞賜。繼而，被傳為佳話。

孫中山的四物湯

“四物湯”是中醫補血、養血的經黃藥方，方用當歸、川芎、芍藥、生地四味藥組成。而孫中山的“四物湯”并不是由上述四味藥組成。他是集四種素食之精華而成，即用黃花菜、木耳、豆腐、豆芽這四種食物。孫中山先生既是一位偉大的革命家，同時又是一位著名的醫學家。他不僅擅長西醫，而且對中醫學及飲食營養等都有研究。孫中山先生的“四物湯”，就是他對飲食營養研究的成果。此“四物湯”中的黃花菜又名金針，含有豐富的維生素A、纖維素和鐵。它具有利水、涼血等功效，可以主水腫、砂淋、衄血、便血等癥，又能健胃、補脾、通便。木耳在《神農本草經》中列為中品，它具有養血、活血、收斂等作用，對于血痢、痔瘡、產后虛弱、崩漏、帶下等患者，都是良好的食品。木耳富含蛋白質和多種維生素及鈣、磷、鐵等物質。豆腐與豆芽是我國發明的豆制品，具有價廉物美、營養豐富的特點。它們不僅完全保留了黃豆中所含的蛋白質、脂肪、維生素等營養成份，而且更容易被人體吸收利用。黃花菜、木耳、豆腐、豆芽四物，具有素食的最大優點。素食對健康長壽的意義是眾所周知的，而孫中山先生之“四物湯”又稱得上是素食中的佳品。

北京烤鴨的來歷

北京烤鴨，是北京全聚德烤鴨店的名食，它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。

相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。關于烤鴨的形成，早在公元 400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現，南宋時，“炙鴨”已為臨安（杭州）“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍饈。但至后來，據《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。繼而，隨著朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴；據說清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。后來，北京烤鴨隨著社會的發展，并逐步由皇宮傳到民間。

新中國建立后，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，他曾29次到北京“全聚德”烤鴨店視察工作，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發展需要，而今全聚德烤鴨店，烤制操作已逾加現代化，風味更加珍美。