腌篤鮮

我是無錫人。少年時，春天周末，總要隨大人去到吳橋，會同了外婆外公，爬惠山。大家在山頂吃完了茶葉蛋，沿后山而下。下山時，一路都是我和我爸，左右扶著外婆，還叮囑外婆小心：腳下石階新長青苔，滑得很。后山林葉參差，竹木穿天，大家的臉上身上，都翠綠逼人，竹林間有鳥噪聲，有戴著草帽挖筍子的山麓居民。

外婆便會走過去問價：筍子怎么個賣法？

這個不一定！挖出來了，看大小，再分定價錢！

那就挖幾棵吧，我們要做腌篤鮮吃的，不是用來炒的！

好！

江南人對春天敏感。吃了一冬的紅燒蹄髈之類，悶得腦滿腸肥，油脂如大衣裹滿身軀，急待些清爽的菜來消解，于是見了鮮筍就兩眼放光。筍可以用來炒，可以用來水煮鹽腌，可以拿來曬干了拌豆子。但最鮮的筍，如果拿來曬干，真是暴殄天物。在我們那里傳統看來，鮮筍只有一個歸宿：腌篤鮮。

葷素連湯皆備，夠一大家人下飯了。年輕人在廚下剝筍，阿媽們切好了鮮豬肉，切好了咸肉，洗凈，將水大火燒開，下了肉，加點兒酒提香，慢火燜了一燜，加筍，開著鍋蓋，慢慢地等。到晚間，湯色變白泛黃，勺子舀起來，香味醇厚。外婆喝了一口湯，說：這個筍好！

大家喝著湯，都忍不住吸溜：真鮮！

且說，鮮是什么呢？鮮與咸不能畫等號。咸味很單純，鮮味則帶一點發散的味道，有酸與辣的微微刺激性，鮮極的湯，會讓人“吸溜”一聲；又如同甜味，讓人感覺美好。但自然界，似乎沒有標準的鮮味？

自己燉過湯的諸位，一定都明白：純粹的鮮味多么難得，就像經典物理里設想的理想狀況似的——實際幾乎不存在。

世上大多數的天然美味吃食，味道都不是那么勻稱完美的，就像自然界很少有純粹的直線一樣。味精的鮮味，就像是純粹的直線。太純粹了，太直了，鮮得有些莫名其妙。所以味精只好拿來提鮮；一味依賴，就不對了。

當然，鮮和鮮還是不同的。

之前日本人有過一個結論，說，歐洲人，相對喜歡吃牛羊豬雞和奶制品。肉的好吃，在于次黃嘌呤核酸。東亞民族，相對更愛吃魚肉和醬油，因為其中的麩氨酸。所以歐洲人愛吃肉和奶酪，亞洲人愛吃鮮魚，也算有邏輯可循。但凡事如果都按化學式來計算，就無趣了。所以一味簡潔的鮮，太無趣了。寧可麻煩些，花些時間，等候些更自然的鮮味。

江浙人就微妙了：魚和醬油固然好，最喜歡的，還是筍。里弄百姓自然還是喜歡濃油赤醬粉絲湯，但也能領略筍的清鮮美味。所以腌篤鮮才微妙：新鮮排骨、咸肉和春筍。排骨的新鮮，筍的清鮮，咸肉那被歲月、鹽與豬肉聯合運作出來的醇鮮，新陳相兌，才能出來湯白厚、味鮮醇的一鍋鮮湯。這種鮮味不只是化學式可以形容，而是許多味道的混合。好的腌篤鮮，鮮味是活的：阿媽們耐心地熬，偶爾嘗嘗，嗯不夠鮮，再熬熬；如果這時你跟阿媽們建議“要不然下點味精”，大概會被一腳踢出廚房吧？

古人早就發現，筍和豬肉的完美組合了。蘇軾跑去黃州，一見繞山皆竹，大喜，到處寫信吹噓。豬肉本來有失膏腴，讀書人除了蘇軾這類放逸之輩，不好意思說喜歡。但配了筍，就一下子上臺面了。袁枚說葷菜用素油，素菜用葷油，類似的道理。筍燒肉的極度改良，是江南的腌篤鮮，品格疑似又高了一層。大才子李漁認為筍與蟹是天下至味。他老人家把筍比君子，是個清白鮮活的書生。我按他這邏輯猜想，大概在讀書人那里，筍書生本來是白凈的，加了豬肉這點搭配，水乳交融，各自的清鮮與甜醇勾搭出來。像新酒兌陳酒，一下子多層次多變化了。真是缺一不可。