“鵑城牌”郫縣豆瓣：用心品“味”

彭硯淼

如果印度咖喱沒有次大陸的姜黃，如果日本料理沒有瀨戶內(nèi)海柴魚片，如果意大利披薩沒有馬蘇里拉乳酪絲……這給“吃貨”們造成的傷害值，大概和川菜沒有郫縣豆瓣不相上下吧。不同的風(fēng)土孕育了世界各地豐富多彩的特色美食，而也只有土生土長的食材和歷經(jīng)時間洗禮、原汁原味的調(diào)味佐劑才能讓本系菜色最高程度地“表現(xiàn)自我”，攜手共舞一曲跳躍在食客舌尖上的美食旋律。

世界屋脊青藏高原的純凈雪水，從地下層層滲透到成都平原，為郫縣豆瓣提供了良好的“專用水”。郫都區(qū)地處成都平原，日照相對較多，空氣濕度較大，為郫縣豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳環(huán)境，使微生物菌群在這種最佳的環(huán)境中充分裂變生長、純化。空氣環(huán)境中存在的特殊菌種，也非常適合豆瓣發(fā)酵。郫縣豆瓣甄選原料，只有上等紅辣椒、二流（地名）青皮蠶豆、優(yōu)質(zhì)面粉、精制食用鹽才能入得了匠人的“法眼”。辣椒與蠶豆都富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，并飽含著人體所需的維生素C，故其還具有開胃、驅(qū)濕防寒之效。

好水，好原材料，加上一個得天獨厚的環(huán)境，三者相遇，產(chǎn)生了奇妙的反應(yīng)，美味在悄悄地發(fā)酵。

翻、曬、露……白天曬，晚上露，天然工藝發(fā)酵。郫縣多露水、露氣，再加上“雨天蓋”，能將豆瓣的醬脂香味發(fā)揮到極致，從而形成了郫縣豆瓣獨特的味辣、香醇、入口酥脆、色澤紅潤油亮的品質(zhì)。獨有的地域特征，使得郫縣豆瓣與郫縣這方水土難解難分。在其他地方，即使了解制作工藝，也會因為環(huán)境條件不同而做不出正宗的郫縣豆瓣。

所以，當(dāng)郫縣豆瓣匠人概括起自家的制作工藝，只用六個字概括，那就是：溫光水，翻曬露。

獨特的環(huán)境，獨特的制作工藝，最終做出了具有獨特醬脂香風(fēng)味的郫縣豆瓣，成為烹調(diào)川菜必備的調(diào)味佳品。

被譽為“川菜之魂”的郫縣豆瓣擁有悠久的歷史。郫縣豆瓣始源于清康熙年間，至今已有300多年的發(fā)展歷史。公元1688年，陳氏族人于無意之中發(fā)現(xiàn)：用曬干的蠶豆拌以辣椒和少量食鹽，經(jīng)腌制發(fā)酵后，會形成一種獨特的香氣和韻味，用于調(diào)味佐餐，有鮮辣可口、回味悠長的特點，這就是郫縣豆瓣的雛形。

1853年，陳氏后人陳守信在郫縣南大街創(chuàng)立“益豐和醬園”，通過對家傳配方的鉆研和革新，成功地摸索出了蠶豆與面粉混合制曲的方法，并總結(jié)出溫、光、水、翻、曬、露的“陳釀后熟”技藝與要訣，使產(chǎn)品生產(chǎn)工藝更加精良，生產(chǎn)規(guī)模有效擴大，產(chǎn)品也逐步走出郫縣，輻射四川乃至全國，被各地客商稱之為“郫縣豆瓣”，“益豐和”號醬園也被世人視為郫縣豆瓣鼻祖。

此后，陳氏后人長久傳承，日益改良，郫縣豆瓣也聲名遠(yuǎn)播。當(dāng)代在秉承傳統(tǒng)的同時不斷創(chuàng)新，使得“郫縣豆瓣”這個金字招牌繼續(xù)傳承下去。1999年，“鵑城牌”郫縣豆瓣被商務(wù)部首批評定為“中華老字號”。目前，郫縣豆瓣擁有“鵑城牌”和“紹豐和”兩個“中華老字號”品牌。

“鵑城牌”郫縣豆瓣由四川省郫縣豆瓣股份有限公司出品，前身為“元豐源”、“益豐和”號醬園，1980年更名為“鵑城牌”郫縣豆瓣，并先后獲得“中華老字號”、“國家A級綠色食品”等榮譽。公司注冊資本3423.5042萬元，經(jīng)營范圍涵蓋調(diào)味料、蔬菜制品、豆制品、醬、醬油食醋等多門類，經(jīng)營項目包括蔬菜的種植、進出口業(yè)、商品批發(fā)與零售。其母公司——郫縣縣屬國有公司成都蜀都川菜產(chǎn)業(yè)投資發(fā)展有限公司，擁有四川省郫縣豆瓣股份有限公司、成都蜀都文化旅游投資發(fā)展有限公司、成都市惠農(nóng)投資建設(shè)有限責(zé)任公司、成都蜀源旅游有限公司、成都市惠農(nóng)產(chǎn)權(quán)流轉(zhuǎn)融資擔(dān)保有限責(zé)任公司等六家全資和控股子公司，涵蓋川菜文化旅游等一、二、三產(chǎn)業(yè)。在董事長徐良的帶領(lǐng)下，公司大力發(fā)揚“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)、系統(tǒng)細(xì)心”的企業(yè)文化精神，以打造郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)、川菜全產(chǎn)業(yè)鏈整體發(fā)展的集團企業(yè)為己任，致力于弘揚川菜文化、川菜旅游，推動川菜產(chǎn)業(yè)融合創(chuàng)新發(fā)展。

2008年，郫縣豆瓣被國務(wù)院確認(rèn)為四川省唯一的涉及川菜的國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2016年12月12日，在2016中國品牌價值評價信息發(fā)布活動上，“郫縣豆瓣”榜上有名，取得了品牌價值649.84億元的成績，位列全國地理標(biāo)志產(chǎn)品區(qū)域品牌價值第六，品牌價值較去年上升42.68億元，并蟬聯(lián)加工食品類地理標(biāo)志產(chǎn)品全國第一、四川省地理標(biāo)志產(chǎn)品第一。

郫縣豆瓣是郫都區(qū)寶貴的財富，深受消費者喜愛，產(chǎn)品已遍布全國各地，并出口美國、加拿大、日本、新西蘭等國，在全球80多個國家和地區(qū)進行了注冊保護。

在徐良和“鵑城牌”郫縣豆瓣匠人的心中，“有華人的地方就有郫縣豆瓣”是來自過往的褒獎與激勵，他們未來還有新的夢想——讓郫縣豆瓣逐漸改變外國人的味覺，讓全世界的人都喜歡上郫縣豆瓣。

徐良說，郫縣豆瓣的產(chǎn)業(yè)目前還存在“小而散”的特點。作為地理標(biāo)志性產(chǎn)品，消費者只知道有“郫縣豆瓣”而不知道不同企業(yè)的具體品牌。郫縣有70多家企業(yè)在生產(chǎn)郫縣豆瓣，但消費者們未必知道整個郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)里只有兩個“中華老字號”，也未必知道“鵑城牌”是同時具有“中華老字號”和“中國馳名商標(biāo)”雙重身份的品牌，“所以今后，品牌化建設(shè)也非常重要。”

現(xiàn)今，郫縣豆瓣主要銷售領(lǐng)域集中在餐館，尤其是火鍋企業(yè)，產(chǎn)品大多直接供應(yīng)餐飲企業(yè)。未來“鵑城牌”郫縣豆瓣的發(fā)展方向，將是開發(fā)更多的、可以直接面向終端消費者的產(chǎn)品，并且進一步加強品牌建設(shè)；把“鵑城牌”郫縣豆瓣的衍生產(chǎn)品推向更廣闊的市場，以郫縣豆瓣為基料，開發(fā)更多、更好適合世界各地人民的衍生產(chǎn)品。

川菜是中國四大菜系中比較重要的一支，無論東南西北都有川菜館，而郫縣豆瓣又是川菜的重要烹飪原料，隨著川菜的不斷推廣，郫縣豆瓣的發(fā)展空間將會越來越大，市場潛力不容小覷。

中國川菜產(chǎn)業(yè)化園區(qū)現(xiàn)已形成了豆瓣、川菜、食品加工產(chǎn)業(yè)鏈。同時，四川省郫縣豆瓣股份有限公司還開發(fā)了郫縣豆瓣香菇醬即食類產(chǎn)品，用于航食的配餐菜點；相繼亦將推出豆瓣烤肉醬、黃燜雞調(diào)料、豆瓣什錦、豆瓣竹筍等川菜即食食品及航空食品等新產(chǎn)品。用全球的資源做全球的產(chǎn)品，用品牌和質(zhì)量占領(lǐng)市場，走向世界。