松毛包子的盛世傳奇

最近，湖州埭溪鎮(zhèn)一家沒有招牌卻開了七十多年、始終顧客盈門的“松毛湯包”店經(jīng)媒體報道，成了大家關注的熱點。對我來說，這下忽然明白了《揚州畫舫錄》所講的松毛包子究竟為何物，倒是個意外之喜。

實際上，在盛產(chǎn)馬尾松的地區(qū)，往往會流行類似的做法，如四川的松針包子、浙江的松絲湯包、安徽屯溪的雙冬肉包、揚州的三丁大包等，都是在籠屜里鋪滿松針，將生包子坯排列在松針上蒸熟。另外，一些地方制清明果等米粉蒸點，同樣講究以松針作為蒸籠內(nèi)的墊襯。韓國人過中秋節(jié)時的傳統(tǒng)食品“松糕”，也是把包餡的粉餃置于松針上蒸成?？梢姺勖纥c心一旦在蒸制中染上松針香氣，能給食客提供很愉快的感受，因此到處受歡迎。

真正惹我興趣的是，湖州埭溪鎮(zhèn)“無名”老店保留了松毛湯包的傳統(tǒng)吃法。這家店的出品都是個頭很小的迷你肉包，講究泡在骨頭湯中吃，因此，店里天天精心熬一大鍋骨頭湯。售出包子的時候，還會給食客提供一碗撒了蔥花和胡椒面的高湯，會吃的人則一次把兩三個小小的松毛包子泡到湯里，然后再把浸了湯水的迷你包送入口中。參考1981年出版的《中國小吃》系列之《浙江風味》分冊可知，浙江傳統(tǒng)的松絲湯包與湖州埭溪松毛湯包不僅做法上一樣，吃法也一樣，包子店需熬好骨頭湯，每籠湯包配一小碗湯上桌。由此可見，松毛蒸包泡湯，曾經(jīng)是江南食客普遍習慣的享受。

據(jù)《揚州畫舫錄》記載，當清代盛期之時，揚州城內(nèi)外的小茶坊普遍兼營松毛包子，是一種物美價廉的平民小吃。精彩的是，那時還發(fā)生過一則小包子店“逆襲”成大酒樓的創(chuàng)業(yè)軼事：乾隆初年，有一位沒留下姓名的徽州人開了個小店賣松毛包子，連個店名都沒有，就叫“徽包店”。后來，他注意到?jīng)]骨魚面在揚州很受歡迎，就開發(fā)了富有特色的鯖魚面，并且巧妙借用“五侯鯖”的典故，把以魚面為主營項目的食店取名“合鯖”。隨著生意日益興旺，他又在更好的地段建起酒樓，易名“玉坡”，所提供的魚面也變得花色豐富。玉坡樓的成功啟發(fā)和激勵了其他同行，能人們競相修造以精品湯面為招牌的花園式高檔酒樓，涌泉樓、碧薌泉、槐月樓、雙松圃、勝春樓等呈井噴之勢，創(chuàng)造了其他城市無法想象的豪奢景象。

我一向不解的是，何以做包子的高手會想到轉(zhuǎn)型經(jīng)營魚面呢？得知湖州埭溪無名老店賣湯包的同時還提供骨頭湯，才恍然大悟：想來，當年揚州那家徽包店也需要天天熬高湯供客人泡包子。這高湯一樣也可用于下面，而彼時的揚州人特別喜吃湯面，所以聰明的店老板先是順勢兼營美味湯面，然后從中看到商機，一步步發(fā)展成高檔豪華大酒樓。

日劇、韓劇中，美食題材幾乎發(fā)展成了一個單獨門類，從做面包、做西點到堅持傳統(tǒng)古法烹調(diào)，都能演繹出愛恨情仇、人生跌宕的連續(xù)劇，觀眾也看得過癮。所以，盛世揚州時一個外來的無名之輩，從賣包子起步，最終成為一個時代一座名城餐飲業(yè)的領潮人，不是很有意思的故事原型嗎？

小小的松毛包子，制作起來卻相當講究。要堅持去山上摘新鮮的馬尾松針，洗凈后煮兩遍去除苦味，再撈起控水，使用前還要滴上少許芝麻香油拌勻才能墊入屜內(nèi)。湯包需用特制的肉皮凍。把它與碎肉、鹽、醬油、糖、芝麻等一起拌成餡心，涵有姜香，卻沒有姜渣妨礙口感，也算十分的盡心。此外尚有老面發(fā)酵等種種細節(jié)，都讓人驚嘆，傳統(tǒng)飲食在一道面點上能下如此的細致功夫。

更可感慨的是，如此不憚心血蒸制的美味包子，傳統(tǒng)上，居然只是“廉價快餐”?！稉P州畫舫錄》記載，作者李斗生活的時代，揚州的大茶樓均有自家獨擅的點心，雙虹樓的燒餅、文杏園的燒麥、品陸軒的淮餃……只有小茶坊才會賣油鏇餅、甑兒糕或松毛包子。這樣想來，那時揚州的點心得是多么精美?。∵@些留在史料中的細節(jié)，又是多么好的美食劇的素材啊。