藍圓鲹傳統腌干過程中內源脂肪酶和脂質降解氧化的變化分析

曹松敏，吳燕燕*，李來好，林婉玲，陳勝軍，趙永強

（1.中國水產科學研究院南海水產研究所，農業部水產品加工重點實驗室，廣東 廣州 510300；2.上海海洋大學食品學院，上海 201306）

藍圓鲹傳統腌干過程中內源脂肪酶和脂質降解氧化的變化分析

曹松敏1,2，吳燕燕1,*，李來好1，林婉玲1，陳勝軍1，趙永強1

（1.中國水產科學研究院南海水產研究所，農業部水產品加工重點實驗室，廣東 廣州 510300；2.上海海洋大學食品學院，上海 201306）

為探明傳統腌干魚類加工過程脂肪降解氧化規律，本研究以藍圓鲹為原料，采用傳統腌干方法，測定傳統腌干魚加工過程（鮮魚、腌制、浸泡脫鹽、烘干、成品）5 個加工階段的內源性中性脂肪酶（neutral lipase，NL）、酸性脂肪酶（acid lipase，AL）、磷脂酶（phospholipase，PL）、脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）活力變化，過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value，TBARS）、脂肪酸含量變化，分析內源性脂肪酶與脂質降解、氧化的關系。結果表明：藍圓鲹腌干過程中內源性脂肪水解酶活力均隨著加工進程出現不同速率的降低情況，成品中NL、AL、PL活力保存率分別為：17%、57%、33%，LOX在腌干過程中活力顯著增強（P＜0.05）。POV和TBARS均在加工過程中逐步上升，其中POV在烘干后期急速下降。主成分分析顯示內源性脂肪水解酶對脂質的降解有一定的影響作用，對脂肪氧化的影響極小；LOX對脂肪降解的影響較小，與脂質的氧化正相關；多不飽和脂肪酸含量在腌制階段和烘干階段呈明顯下降趨勢（P＜0.05）；單不飽和脂肪酸脂肪酸和飽和脂肪酸含量均在腌制階段和烘干階段顯著增加（P＜0.05）；二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸兩者的含量變化呈現出互補狀態。

藍圓鲹；傳統腌干方法；內源性脂肪酶；脂質分解氧化

藍圓鲹（brown-striped mackerel scad，Decapterus maruadsi）為鱸形目鲹科圓鲹屬的一種，俗稱池魚，巴浪魚；屬暖水性中上層魚類，主要分布在中國臺灣淺灘南部、粵東碣石灣外近海、珠江口、海陵島、海南省東北部近海及福建沿岸；為南海經濟魚類。藍圓鲹主要用于加工腌干魚制品。

傳統的腌干魚制品由于其獨特的風味而受到人們的喜愛[1]。腌制魚類制品的特色揮發性風味物質主要成分為醛類、酮類、醇類、酯類等，這些物質主要來源于脂肪的降解及氧化。魚類腌制品中內源性脂肪酶系主要分為脂肪水解酶和脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）兩大類，脂肪水解酶主要對脂肪進行降解；LOX主要對脂肪進行氧化。目前國內外對腌制魚類制品的研究，主要集中于生產過程中產生的胺類、亞硝酸鹽、脂肪氧化等方面[2-3]，有報道稱水產品不同加工方法對脂質氧化分解的影響不同[4]。傳統咸魚加工過程中水分含量不斷降低，鹽分含量不斷升高，對肌肉內源酶活性有較大影響，從而對脂質氧化分解及風味的形成有一定的影響作用。對于相關內源性脂肪酶類在咸魚加工過程中變化規律及其對魚類脂肪降解及氧化的影響作用探究幾乎為零。相對而言，內源性脂肪酶在其他肉制品加工過程中的規律探索比較多，如Jin Guofeng[5]和Wang Ying[6]等分別研究了干腌培根及風干鴨中的內源性酶類的變化。研究發現LOX活力在火腿等肉制品中的較大，對水解游離脂肪酸生成揮發性風味物質具有重要的影響作用[7]。

本研究以藍圓鲹為原料，采用傳統咸魚的腌干方法對其進行加工，測定出各個加工階段即鮮魚、腌制、浸泡脫鹽、烘干、成品5 個加工階段的內源性脂肪酶、LOX活力變化，脂肪氧化指標過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value，TBARS）的變化情況，主要游離脂肪酸的含量和組成變化，分析探究藍圓鲹傳統腌干過程中內源性脂肪酶同脂質分解氧化的關系，脂肪酸的變化與脂肪氧化的關系，揭示藍圓鲹傳統腌干過程中的脂肪氧化規律，為藍圓鲹腌干魚制品的實際加工生產及品質控制提供理論依據，也為下一步改進傳統的腌干技術提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍圓鲹（冰鮮，每條魚質量為80～100 g）、海水曬制粗鹽 廣東臺山李貴記水產有限公司。

4-甲基傘形酮、4-甲基傘形酮油酸酯、牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）、亞油酸、二甲基亞砜（dimethyl sulphoxide，DMSO）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、1,1,3,3-四乙氧基丙烷、正己烷、三氟化硼-甲醇溶液美國Sigma-Aldrich公司；考馬斯亮藍總蛋白含量測試盒 南京建成生物技術有限公司；氯仿、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、乙二胺四乙酸二鈉（ethylenediaminetetraacetic acid disodium salt，EDTA-2Na）、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、乙二醇雙（2-氨基乙基醚）四乙酸（ethylenebis(oxyethylenenitrilo)tetraacetic acid，EGTA）、聚乙二醇辛基苯基醚（polyethylene glycol octylphenol ether，TritonX-100）、三羥甲基氨基甲烷（tris(hydroxymethyl)metyl aminomethane，Tris）、還原鐵粉等均為分析純 廣州化學試劑廠。

1.2 儀器與設備

BS224S分析天平 美國Sartorius公司；3k30冷凍離心機 美國Sigma公司；UV-2550紫外分光光度計、QP2010 Plus氣相色譜-質譜聯用（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）儀 日本島津公司；UV-3000PC型紫外分光光度計 上海美譜達儀器有限公司；T25均質機 德國IKA公司；RC-5型熱泵干燥機 廣東省農業機械研究所干燥設備制造廠。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

冰鮮藍圓鲹去內臟后洗凈，按照傳統加工咸魚的方法[8-9]進行腌制。腌制后的藍圓鲹瀝水后置于熱泵干燥機中烘干2 d，烘干溫度（28±2） ℃。

加工過程中不同加工階段進行分別取樣：樣品A（鮮藍圓鲹）、樣品B（腌制后）、樣品C（脫鹽后）、樣品D（烘干中期）、樣品E（烘干后成品）。每個階段取樣5～8 條魚，去除可見脂肪及魚皮，用絞肉機將魚肉均勻絞碎，裝于樣品袋中，置于-30 ℃冰箱中保存留用。

1.3.2 脂肪酶活性測定

1.3.2.1 粗酶液提取

粗酶液的提取根據Hernandez等[10]的方法進行，并稍作修改。準確稱取樣品5.000 g，加入25 mL磷酸鹽緩沖液（50 mmol/L、pH 7.5、含5 mmol/L EGTA），用均質機高速勻漿（15 000 r/min，6×10 s），均質后將樣品于冰水浴中勻速攪拌30 min，再進行低溫離心（4 ℃、10 000×g），離心后的樣品用4 層紗布濾去上層脂肪，并用抽提緩沖液定容到25 mL，利用考馬斯亮藍試劑盒測定蛋白質含量，分析酶活力。

1.3.2.2 酸性脂肪酶活力測定

酸性脂肪酶（acid lipase，AL）活力測定方法主要依照Vestergaard等[11]的方法進行，并略作修改。抽取0.1 mL粗酶提取液于10 mL離心管中，向離心管中加入2.8 mL 0.1 mol/L磷酸氫二鈉-0.05 mol/L檸檬酸緩沖液（pH 5.0，含0.05% TritonX-100和0.8 mg/mL BSA），之后加入0.1 mL 1.0 mmol/L的4-甲基形酮油酸底物，將混合反應液置于37 ℃水浴鍋中保溫30 min，立即用0.5 mL濃度為1 mol/L的鹽酸終止反應，用熒光分光光度計測定反應后的溶液熒光度，激發波長和發射波長分別為328、470 nm。空白對照用同體積的提取酶緩沖液代替反應所需要的粗酶提取液。

1.3.2.3 中性脂肪酶活力測定

中性脂肪酶（neutral lipase，NL）活力測定方法主要依照Motilva等[12]中的方法進行，并略作修改。抽取0.1 mL粗酶提取液于10 mL離心管中，向離心管中加入2.8 mL 0.22 mol/L Tris-HCl緩沖液（pH 7.5，含0.05% TritonX-100），之后加入0.1 mL 1.0 mmol/L的4-甲基形酮油酸底物，將混合反應液置于37 ℃水浴鍋中保溫30 min后，立即于冰水浴中冷卻終止反應，并于1 min中之內用熒光分光光度計測定反應后的溶液熒光度，激發波長和發射波長分別為328、470 nm。空白對照用同體積的提取酶緩沖液代替反應所需的粗酶提取液。

1.3.2.4 磷脂酶活力測定

磷脂酶（phospholipase，PL）活力測定方法主要依照Vestergaard等[11]的方法進行，并略作修改。抽取0.1 mL粗酶提取液于10 mL離心管中，向離心管中加入2.8 mL 0.1 mol/L磷酸氫二鈉-0.05 mol/L檸檬酸緩沖液（pH 5.0，含0.05% TritonX-100、0.8 mg/mL BSA、150 mol/L氟化鈉），之后加入0.1 mL 1.0 mmol/L的4-甲基形酮油酸底物，將混合反應液置于37 ℃水浴鍋中保溫30 min，立即用0.5 mL濃度為1 mol/L的鹽酸終止反應，用熒光分光光度計測定反應后的溶液熒光度，激發波長和發射波長分別為328、470 nm。空白對照用同體積的提取酶緩沖液代替反應所需要的粗酶提取液。

分別用測定3 種酶活力所用的緩沖液，配制一系列濃度的4-甲基傘型酮溶液，繪制出標準曲線，利用標準曲線方法計算出3 種酶在加工過程中的酶活力。一個酶活力單位（U）定義為：1 g酶蛋白在1 h內產生1 nmol的4-甲基傘型酮。

1.3.3 LOX活力測定

LOX粗酶液的提取和相關酶活的測定以及亞油酸底物制備均參照Gata等[13]的方法，并略作修改。

1.3.3.1 LOX粗酶液提取

精確稱取解凍后樣品5.000 g，加入20 mL濃度為50 mmol/L磷酸鹽緩沖液（pH 7.0，含1 mmol/L二硫蘇糖醇、1 mmol/L EDTA）。用均質機高速勻漿（15 000 r/min、6×10 s），均質后將樣品于冰水浴中勻速攪拌30 min，再進行低溫離心（4 ℃、10 000×g），離心后的樣品用4 層紗布濾去上層脂肪，并用抽提緩沖液定容到25 mL，利用考馬斯亮藍試劑盒測蛋白質含量并分析酶活力。

亞油酸底物準備：準確稱取140 g亞油酸，將其溶解于5 mL脫氧重蒸水中（含180 μL吐溫20，pH 9.0），亞油酸完全溶解后用脫氧重蒸水定容到50 mL，低溫條件下（-18 ℃）貯存備用。

1.3.3.2 LOX活力測定

200 μL亞油酸鈉底物與2.9 mL、50 mmol/L的檸檬酸緩沖溶液（pH 5.5）混合，室溫條件下快速均勻混合溶液，并快速讀取其在234 nm波長處穩定后的吸光度，向混合液中加入0.1 mL酶提取液，迅速混合均勻，讀取反應1 min后反應液在234 nm波長處的吸光度，計算反應后吸光度與反應前吸光度之差。每個樣品測定3 個平行。1個酶活力單位（U）定義：每分鐘每克酶蛋白質吸光度增加1。

1.3.4 游離脂肪酸含量測定及分析

1.3.4.1 脂肪的提取

依照Folch等[14]的方法進行操作，并略作修改。準確稱取樣品5.000 g，加入15 mL氯仿-甲醇（2∶1，V/V）溶液，用均質機高速勻漿（15 000 r/min、3×10 s、0 ℃）。將勻漿溶液移入50 mL具塞容量瓶中并定容至50 mL，靜置1 h后加入10 mL生理鹽水，將溶液離心30 min（4 000 r/min），吸取下層溶液至離心管中，氮氣吹掃有機試劑，收集濃縮脂質備用。

1.3.4.2 脂肪酸的甲酯化[15-16]

將2 mL 14%三氟化硼-甲醇溶液加入到濃縮脂質中，混合均勻于60 ℃水浴條件下甲酯化反應30 min，反應結束后取出，流水冷卻至室溫，向溶液中加入1 mL正己烷和1 mL蒸餾水，振蕩1 min，靜置分層，吸取上層有機層，用氮氣吹掃，將溶劑揮干，后用正己烷溶解并定容，過0.22 μm有機濾膜后，用GC-MS進行分析測定。

1.3.4.3 脂肪酸的GC-MS分析

[15-16]。GC條件：DB-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 mm），進樣口溫度230 ℃，升溫程序：110 ℃保持4 min，以10 ℃/min升溫到160 ℃并保持1 min、最后以5 ℃/min升到240 ℃并保持15 min，載氣為氦氣，流量為1.52 mL/min，采用恒線速度，分流比為1∶30，進樣量1 μL。

MS條件：離子源溫度200 ℃，電子能量70 eV，質量掃描范圍m/z 40～550，溶劑切除時間3 min。

1.3.4 脂肪氧化指標測定

1.3.4.1 POV測定

依據GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛生標準的分析方法》[17]中的比色法進行試樣中POV的測定，結果表示為meq/kg。

1.3.4.2 TBARS測定

依照Ulu[18]的方法進行測定，并略做修改。取絞碎后的試樣1 g于試管中，量取7.5% TCA溶液（含0.1% EDTA-2Na）25 mL加入到試管中，振搖40 min，將混合液用中速濾紙過濾2 次，取濾液5 mL于試管中（空白組用5 mL蒸餾水替代），并加入5 mL TBA（0.02 mol/L）溶液，40 min沸水浴后冷卻至室溫，最后加入5 mL氯仿并搖勻，靜置分層后取上清液，利用分光光度計于538 nm波長處測上清液吸光度。丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量通過1,1,3,3-四乙氧基丙烷標準曲線標定計算得出，用以表征TBARS，結果表示為μg/g。

1.4 數據處理

脂肪酸分析：利用計算機NIST 0.5譜庫數據庫檢索，通過對MS圖庫中的標準譜圖進行比較，來確認藍圓鲹腌制加工過程中的脂肪酸甲酯成分，按面積歸一化法分析脂肪酸相對含量[19]。

本實驗設計的所有指標均設計3 個平行，并用Excel軟件計算各指標平均值及標準差。利用Origin 7.0軟件作圖，JMP 7.0軟件分析方法中的Tukey HSD檢驗進行數據的顯著性分析。利用SPSS軟件進行脂肪降解指標及氧化指標的主成分分析。

2 結果與分析

2.1 藍圓鲹腌干過程中內源性脂肪水解酶活性變化分析

表1 藍圓鲹腌干工過程中內源性脂肪水解酶活力變化Table 1 Changes in lipase and phospholipase activities of Decapterus maruadsi during dry-salted processing

由表1可見，AL、PL和NL 3 種內源性脂肪水解酶活力在藍圓鲹傳統腌干過程中變化趨勢不相同，但整體活性相比于鮮魚均降低。藍圓鲹腌干過程中水分含量逐漸降低，鹽分含量逐漸增高，從而導致腌干魚成品中內源性脂肪水解酶活性整體降低，這與Jin Guofeng等[5]在非煙熏臘肉的加工過程中發現脂肪酶活力同水分含量、鹽分含量有顯著負相關性的結論相同。

藍圓鲹腌制烘干后成品中3 種脂肪水解酶活性同鮮魚中的活力相比，活力下降比率不同，研究者們[5,12,20,22-23]在其他肉制品加工過程中均發現了類似規律，由于原材料、酶種類、加工環境等因素的影響，研究發現各種內源脂肪水解酶加工末期酶活力保留率在10%～50%之間不等[5]。本研究中成品NL活力為鮮魚活力的17%，活力下降83%，活力降低比率最大；成品AL活力為鮮魚的57%，活力降低最小；成品PL活力為鮮魚的33%，活力下降67%。由此可見在藍圓鲹的腌干加工過程中AL活力較為穩定，NL活力受加工因素的影響最大。

由表1可見，整個腌干過程中，NL活力除脫鹽階段較穩定外，其他階段一直表現出顯著降低的趨勢（P＜0.05），其中腌制階段活力較鮮魚時活力下降36%，烘干階段其活力比腌制階段下降了45%，烘干后成品中其活性較腌制階段下降了73%，說明該酶活力在烘干階段下降趨勢最明顯。藍圓鲹腌制階段NL活力下降明顯高于PL和AL，這與Zhou Guanghong[20]和Wang Ying[6]等在金華火腿和鹽腌風干鴨的加工過程中發現的規律相同。

AL在整個加工過程中活力變化較小，只在腌制期間活力下降明顯（P＜0.05），其活力較鮮魚時下降了31%，而脫鹽過程其活力變化不顯著（P＞0.05）；在烘干階段，酸性脂肪酶活力略有提升，烘干中期其活力達到最高，活力變化顯著（P＜0.05）；至成品階段，活力再次降低，同烘干中期相比變化差異顯著（P＜0.05）。這一變化規律同Huang Yechuan等[21]在煙熏臘肉的制備過程中發現的酸性脂肪酶變化規律相同，煙熏臘肉在煙熏10 d后AL活力達到最高點；Jin Guofeng[5]和Vestergaard[11]等分別在臘肉、Parma火腿加工中發現，整個加工過程中AL活力高于NL和PL，并在整個加工過程中起主要作用。但Zhou Guanghong[20]、Jin Guofeng[5]等則在金華火腿和腌制臘肉的加工過程中發現整個加工階段，AL活力一直處于下降狀態，這與本實驗結論不相同，猜想可能是加工過程中某些不同加工因素導致的。AL在成品中仍保留較好的活力，所以其在后續產品貯藏過程將繼續發揮其功能作用。

藍圓鲹腌干過程中PL活力隨著加工階段的進行持續降低，在腌制階段較鮮魚時下降33%，但烘干階段其活力比腌制階段下降了19%，說明磷脂酶從腌制到烘干中期的活力變化不顯著，烘干后成品活力較腌制階段下降了50%。這與Huang Yechuan等[21]在煙熏臘肉中發現PL活力同鮮肉相比下降不明顯、Wang Ying等[6]發現鹽腌風干鴨在鹽腌階段PL活力呈現出顯著增高趨勢的結論不一樣，這可能是由于原材料和各產品加工過程中環境因素的顯著不同造成的。

2.2 藍圓鲹腌干過程中LOX活力變化分析

腌干過程中LOX活力變化Fig. 1 Change in LOX activity of Decapterus maruadsi during dry-salted processing圖1 藍圓鲹

由圖1可知，LOX活力在整個加工過程是呈先上升后下降趨勢，其中藍圓鲹的腌制、烘干兩個階段均顯著增強（P＜0.05）；LOX活力在烘干中期達到最大值，烘干后產品中該酶活力略有下降，這可能是隨著氧化的進行產品中氫過氧化物含量增加，從而引起LOX的鈍化[26]。上述LOX活力變化規律同Jin Guofeng等[5]在干腌培根的腌制過程中發現的LOX活力變化規律非常相似。藍圓鲹腌干過程鹽分含量的增加能夠激活部分LOX活力，這與Devatkal[24]、Andrés[25]等研究肉制品中LOX活力的變化規律相同。盡管成品期的LOX活力呈現出降低趨勢，但相比于鮮魚中LOX活力還是增加了24%，由此可見傳統咸魚加工過程非常適合LOX發揮作用。

2.3 藍圓鲹腌干過程中脂肪氧化指標的變化分析

腌干加工過程中POV和TBARS變化Fig. 2 Changes in POV and TBARS of Decapterus maruadsi during dry-salted processing圖2 藍圓鲹

由圖2可知，POV和TBARS變化趨勢同LOX活力變化趨勢非常相似，均是在加工過程逐步上升后下降，在腌制階段增加較緩慢，但在烘干初期快速增加，至烘干中期達到最高，而后開始降低，其中POV在烘干后期急速下降，這是由于POV反映的是脂肪氧化初級產物氫過氧化物含量，成品期氫過氧化物被急速分解為酮、醛等其他化合物，使得POV出現顯著下降趨勢；TBARS最高峰出現在烘干中期以后，明顯滯后于POV，這是由于TBARS反映的是脂肪氧化的二級產物MDA含量，同時由于MDA在成品期可以與氨基酸等物質結合發生相關反應[27]，從而使得TBARS在成品期出現降低趨勢，通過方差分析顯示降低趨勢不明顯（P＞0.05）；腌干藍圓鲹成品中的POV為0.72 meq/kg明顯低于國家標準（0.5 meq/100 g油脂），由此可見腌干藍圓鲹產品的氧化程度在安全范圍內；成品中TBARS為0.7 μg/g，王永麗等[28]在風干鴨中的研究發現當肌肉中MDA含量在0.5～1.0 mg/kg之間時，鴨肉制品不會產生腐敗氣味，因此腌制藍圓鲹成品中的MDA含量小于1.0 mg/kg，在接受范圍內。

2.4 藍圓鲹腌干過程中游離脂肪酸含量變化分析

表2 藍圓鲹腌干過程中幾種主要游離脂肪酸相對含量及變化Table 2 Changes in major fatty acid composition of Decapterus maruadsi during dry-salted processing

由表2可知，PUFA含量百分比在整個加工階段中均大于MUFA、SFA含量，腌制階段PUFA含量出現明顯下降（P＜0.05），脫鹽階段含量增大，烘干階段隨著脂肪氧化的快速進行，PUFA含量呈現明顯降低趨勢（P＜0.05），成品中含量降到最低值；藍圓鲹腌制加工過程中MUFA含量在腌制階段增加，脫鹽階段降低，烘干階段含量呈現出緩慢增加趨勢，成品中MUFA含量達到最大值，藍圓鲹腌制加工過程中MUFA含量總體呈現出不斷上升的趨勢；SFA相對含量變化趨勢同MUFA含量變化趨勢相似，總體隨著加工進程的進行呈現出逐步增大趨勢，與MUFA不同的是，在烘干中期SFA含量呈現降低趨勢。

C16:0（棕櫚酸，palmitic acid，PalA）、C18:0（棕櫚酸異丙酯，isopropyl palmitate，PalIE）是藍圓鲹腌制加工過程中主要的飽和脂肪酸，兩者含量均在烘干階段明顯下降（P＜0.05），這是因為脂肪氧化將它們分解為其他風味物質導致的；C18:1a（反式脂肪酸）在腌制階段開始出現，烘干階段含量不斷增加，推測是脂肪氧化在腌制階段、烘干階段作用較強的原因，造成反式脂肪酸含量不斷增加。C18:1（油酸，oleic acid，OleA）的含量變化趨勢與LOX變化趨勢相同，腌制階段、烘干中期、成品期含量均出現顯著增高趨勢（P＜0.05），從而推測它與脂肪氧化相關性較大。

C20:5（二十碳五烯酸，eicosapentaenoic acid，EPA）、C22:6（二十碳六烯酸，docosahexaenoic acid，DHA）兩者的含量變化呈現出互補狀態，初步推測脫鹽階段之前脂肪降解主要產生DHA，生成量大于消耗量，烘干階段之后脂肪降解EPA生成量大于脂肪氧化消耗量或者脂肪氧化主要消耗的不飽和脂肪酸為DHA，從而使得EPA含量在烘干階段顯著增高（P＜0.05），而DHA含量則顯著降低（P＜0.05）。藍圓鲹腌干成品中EPA的含量相比于冰鮮藍圓鲹明顯增高，這大大提升了腌干魚制品的營養價值。EPA具有幫助降低膽固醇和甘油三酯含量，促進體內飽和脂肪酸代謝的作用，是人體不可缺少的一種營養元素。DHA雖然在烘干階段由于氧化形成其他風味物質有所損耗，但成品中DHA仍占游離脂肪酸的19.5%。脂質分解導致SFA、MUFA的含量在腌制脫鹽階段逐漸增加，但在烘干階段，由于脂肪氧化降解作用使得PUFA含量顯著減少，但PUFA的含量百分比仍然大于MUFA、SFA含量百分比。由此可見，腌干藍圓鲹仍由較高的營養價值。

2.5 藍圓鲹腌干過程中內源性脂肪酶與脂肪降解和氧化之間的關系

藍圓鲹腌干過程中內源脂肪酶與脂肪降解以及脂肪氧化之間的關系通過SPSS軟件中的主成分分析方法進行初步探索。參與分析的因素變量包括腌干藍圓鲹加工過程AL、NL、PL、LOX活力，MUFA、PUFA、SFA、PalA、PalIE、OleA、EPA、DHA含量。

主成分分析結果顯示，所提取的3 個主成分可以解釋總因素變量的96.25%。其中主成分1可解釋總變量的59.48%，主成分2可解釋總變量的26.38%，主成分3可解釋總變量的10.39%。圖3是以主成分1為X軸，主成分2為Y軸制作所得。可將主成分1定義為與脂肪降解相關的因素，主成分2定義為與脂肪氧化相關的因素。由圖3可知，散點主要分布在5 個區域Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ。

圖3 藍圓鲹腌干過程中脂肪降解因素及脂肪氧化因素的成分圖Fig. 3 Loading plots of the factors related to lipolysis and lipid oxidation of Decapterus maruadsi during dry-salted processing

2.5.1 內源酶與脂肪降解之間的關系

Ⅰ、Ⅴ區域內的因素位于X軸右邊，說明Ⅰ、Ⅴ區域內的因素對脂肪降解具有正向影響，相關因素的負荷均大于0.5；AL、NL、PL活力的負荷分別為0.667、0.898、0.870，由此可見NL、PL活力對脂肪降解的作用大于酸性脂肪酶，這一結論與Jin Guofeng等[5]在風干臘肉中的研究結論相同；PUFA、DHA、PalA、PalIE含量在X軸的負荷分別為0.852、0.914、0.952、0.854，與脂肪的降解呈現出正相關性，可以將其選作測定脂肪降解程度的指標；LOX活力位于X軸左邊，負荷為-0.301，對脂肪降解的影響較小。

2.5.2 內源酶與脂肪氧化之間的關系

由圖3可知，Ⅱ區域中的因素位于Y軸上方，且因素負荷均大于0.5，說明Ⅱ區域內的因素與脂肪氧化相關性較大，呈現出正相關作用；LOX活力在主成分2中顯示出的負荷為0.909，且LOX活力與POV同屬于Ⅱ區域，說明LOX活力在藍圓鲹腌干過程中與脂肪氧化的相關性比較密切，對脂質的氧化呈現出正向推進作用。Jin Guofeng[5]和Huang Yechuan[20]等在風干臘肉和煙熏臘肉中則發現LOX對脂肪氧化的影響較小，制品中脂肪氧化主要來源于肉制品的自主氧化。脂質氧化指標POV、TBARS與3 種脂肪水解酶（AL、NL、PL）活力均不在一個區域內，說明3 種脂肪水解酶活力對脂肪氧化的影響作用極小。

2.5.3 游離脂肪酸組成與脂肪氧化之間的關系分析

由圖3可知，Ⅰ、Ⅲ區域內的游離脂肪酸因素位于Y軸上方，且SFA含量與脂肪氧化指標TBARS屬于同一區域，由此可以推斷SFA對脂肪氧化的影響較大；Ⅰ區域內的PalIE、PalA均是SFA的主要組成部分，兩者在主成分2上的負荷數分別為0.510、0.133，可見PalIE發揮的作用更大；TBARS在主成分2中的負荷數為0.463，PUFA含量影響在主成分2中的負荷數為0.44，而MUFA含量影響的負荷數則為-3.00，說明PUFA是脂質氧化消耗的主要不飽和脂肪酸，從而推斷出PUFA對風味的形成有主要的影響作用，這與其他研究者在其他肉制品中的研究發現相吻合，又因DHA含量與PUFA含量處于同一個區域，由此推斷出藍圓鲹在傳統腌制加工過程中風味的形成與DHA的含量相關性較大。

3 結 論

藍圓鲹腌干過程中內源性脂肪水解酶活性均隨著加工進程出現不同速率的降低情況，NL活力下降速率最快，PL活力次之，AL活力降低速率最慢且在烘干中期活性出現緩慢增強。腌干藍圓鲹成品中NL、AL、PL活力相比于冰鮮藍圓鲹中3 種脂肪水解酶活力保存率分別為：17%、57%、33%，AL在藍圓鲹腌干過程中的穩定性較好，NL穩定性較差。藍圓鲹腌干過程中LOX活力變化顯著，不同加工階段LOX活力均顯著增強。

通過主成分分析表明內源性脂肪水解酶在整個加工過程雖然活力逐步降低，但對于脂質的降解有一定的影響作用，且NL、PL對脂肪降解的作用大于AL；LOX對脂肪降解的影響較小。LOX在藍圓鲹腌干過程中與脂肪氧化的相關性比較密切，對脂質的氧化呈現出正向推進作用，3 種脂肪水解酶對脂肪氧化的影響作用極小。

POV和TBARS均在加工過程逐步上升后下降，在腌制階段增加較緩慢，但在烘干初期快速增加，至烘干中期達到最高，而后呈現出降低趨勢，其中POV在烘干后期急速下降。

藍圓鲹腌制加工過程中，腌制階段和烘干階段PUFA含量出現明顯下降（P＜0.05）；MUFA含量和SFA含量變化趨勢相似，在腌制階段和烘干階段含量明顯增加（P＜0.05）；EPA和DHA兩者的含量變化呈現出互補狀態。經主成分分析表明SFA含量對脂肪氧化的影響較大，PUFA含量對風味的形成有主要影響，藍圓鲹傳統腌干加工過程中風味的形成與DHA的含量相關性較大。

通過以上的研究表明，可以從控制加工過程中內源性酶活性入手改進傳統腌干魚加工工藝，通過適當方法控制LOX活性，促進制品特色風味的產生，減少或者消除不適宜的產品風味。本研究為從根本上提升腌干魚的品質與風味的加工技術提供了理論研究基礎。

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Evoluation of Endogenous Lipase Activity, Lipolysis and Lipid Oxidation during the Processing of Traditional Dry-Salted Decapterus maruadsi

CAO Songmin1,2, WU Yanyan1,*, LI Laihao1, LIN Wanling1, CHEN Shengjun1, ZHAO Yongqiang1
(1. Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture, South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China; 2. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

In order to fi gure out the evolution of lipolysis and lipid oxidation during the processing of traditional dry-salted Decapterus maruadsi, the changes in neutral lipase (NL), acidic lipase (AL), phospholipase (PL), lipoxygenase (LOX), thiobarbituric acid reactive substance value (TBARS), peroxide value (POV), and lipid composition were measured and the correlation of endogenous lipase activity with lipid degradation and oxidation was analyzed at fi ve processing stages, i.e., fresh fish, salting, soaking desalting, drying and final product. The results showed that neutral lipase, acid lipase, phospholipase activities markedly decreased (P ＜ 0.05) during the whole process, and only 17%, 57%, 33% of the initial activity was retained in the final product, respectively. LOX activity increased significantly during the whole process (P ＜ 0.05), and both POV and TBARS increase except for a signif i cant decrease in POV during the late stage of drying. As evaluated by principal component analysis, the activities of endogenous fat hydrolases (NL, AL and PL) had a signif i cant effect on lipid degradation, but a rather limited effect on lipid oxidation. LOX activity was positively related to lipid oxidation but it was little related to lipolysis. During both salting and drying polyunsaturated fatty acids (PUFA) revealed a significant decrease (P ＜ 0.05), but monounsaturated fatty acids (MUFA) and saturated fatty acid (SFA) revealed a signif i cant increase (P ＜ 0.05). The contents of both eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) exhibit a complementary relationship.

Decapterus maruadsi; traditional dry-salted fi sh; endogenous lipase; lipolysis and lipid oxidation

2016-04-19

國家自然科學基金面上項目（31371800；31571869）

曹松敏（1990—），女，碩士研究生，研究方向為水產品加工與質量安全控制。E-mail：song90000@126.com

*通信作者：吳燕燕（1969—），女，研究員，博士，研究方向為水產品加工與質量安全控制。E-mail：wuyygd@163.com

10.7506/spkx1002-6630-201707007

TS254.4

A

曹松敏, 吳燕燕, 李來好, 等. 藍圓鲹傳統腌干過程中內源脂肪酶和脂質降解氧化的變化分析[J]. 食品科學, 2017, 38(7): 36-42.

10.7506/spkx1002-6630-201707007. http://www.spkx.net.cn

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