“重原理啟發引導式”教學模式下食品添加劑課程的改革

毛曉英+萬銀松+蔣彩虹

摘 要：面對日益飛速發展的食品工業，為滿足食品企業對科技人才的需要，也為進一步提高食品添加劑課程的教學質量，該文提出了“重原理，啟發引導式”教學模式下食品添加劑課程教學體系的改革與實踐。該文通過對食品添加劑課程中存在的問題分析，提出了“重原理”教學模式下，食品添加劑課程教學內容的優化，以及“啟發引導式”教學模式下，食品添加劑課程教學方法的改進方法，最后提出了多樣化的學習考核評價體系的建立。

關鍵詞：食品添加劑；重原理啟發引導；改革

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）02-03-0094-02

食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質[1]。食品添加劑在食品工業的發展過程中起到了非常重要的作用，是食品生產中最活躍、最具創造力的因素[2-3]。作為食品科學專業的學生，學好食品添加劑課程對于提高學生的專業水平具有非常重要的意義。由于食品科學技術的不斷更新以及食品工業的飛速發展，致使《食品添加劑》課程教學面臨著諸多問題。如何在有限的課堂教學中讓學生掌握扎實的基礎知識，又有機會提高動手實踐能力成為教學改革的關鍵，對教學內容和教學結構及教學方法進行改革勢在必行。根據筆者講授本課程的經驗及教學反思，在課程內容增加而學時數減少的情況下，本文提出了“重原理，啟發引導式”教學模式下食品添加劑課程教學體系的改革與實踐。

1 食品添加劑課程教學存在的問題

1.1 理論知識內容比較枯燥，傳統教學缺乏趣味性 本課程是食品質量與安全專業和食品科學與工程的專業基礎選修課。通過學時學習食品添加劑的品種及其理化特征、添加劑的作用和用法、添加劑的作用原理、食品添加劑的使用安全性等知識的介紹，使學生對常用食品添加劑的作用原理、作用對象、生產狀況、應用情況及新產品開發等內容有較為全面的認識；對國內外食品添加劑工業的應用現狀、發展現狀及應用前景以及其安全管理方法等情況進一步了解，從而達到在食品生產、加工、研發等環節中能正確選擇、運用好食品添加劑的目的。然而，食品添加劑的品種、理化性質、作用原理等內容相比實踐而言比較枯燥，一般采用傳統的教學方法會不僅顯得單調乏味，且缺乏趣味性，很難吸引學生的學習興趣。然而，這些基礎知識又是學生學習這門課程所必備的基礎知識，必須要掌握的內容。此外，食品添加劑課程一般高校沒有開設相應的實驗課程或者實驗課程學時數很小，這就使學生理論學習和實踐環節不能做到很好的銜接。

1.2 理論知識內容繁多“零碎”，很難把握課程整體結構，知識點主次不清 國標GB2760-2014中，食品添加劑被分為22個類別，每個類別少則幾百種，多則上千種，如香料就占1 870種。因此，可以看出，《食品添加劑》課程中涉及的食品添加劑種類繁多，涉及添加種類的內容繁多且零散。這些零散的知識點，如何能夠系統的被掌握，成為理論知識教學的難點。針對這種情況，教學內容需要按照知識點的認識和掌握有主次的逐步推進教學，讓學生對零散知識點的把握做到主次得當。

2 “重原理”教學模式下食品添加劑課程教學內容的優化

基于食品添加劑課程教學中存在的問題，通過各種途徑充實教學內容，確定各章教學內容的重點，制定授課體系圖，圍繞食品添加劑相關理論及研究，提出“重原理、啟發引導式”的教學模式，形成具有創新性和特色的教學大綱和教學內容。重點闡述在教學活動中貫徹這一教學模式的實踐與思考，提出具體的教改方案，從而改進教學方式方法，提高教學質量和教學效果。

基于“重原理”的教育模式，重新整合教學內容，按照食品添加劑的功能與作用設立教學結構單元，把原先零散的知識內容進行有序的歸類，在“重原理”的基礎上，加大每類食品添加劑的作用機理的內容講授，使學生對每類食品添加劑的功能和作用有了更清晰的認識，從而有利于教師啟發引導學生進行發散思維的訓練，使學生能夠做到活學活用，在一定程度上提高了學生學習的積極性和熱情。

3 “啟發引導式”教學模式下食品添加劑課程教學方法的改進

為適應當今國家高校教學方法和教學改革的新形式以及為滿足培養高素質創新食品科技人才的新需要，筆者在食品添加劑課程授課當中，重新規劃內容，依據制定的授課體系，盡可能采用多種教學方法進行教學，如啟發引導式教學，結合一定的案例教學課程以及采用多媒體和網絡使課內外結合式等多種教學方法的應用和嘗試，可以激發學生的學習興趣，讓枯燥大課程變成學生創新、自由發揮想象的舞臺，從而使學生的學習由被動變為主動。

3.1 引導式教學 基于“啟發引導式”的教學模式，通過改變教學方法，如：以研討形式對當今食品添加劑有關的食品質量安全事件的討論，通過課前預習和準備，課堂中的討論及課后作業的完成，學生在此過程中，對待知識點認識更加的深刻，且比較活。通過老師在點評學生研討發言內容及作業的過程中，加強了教師和學生之間的交流，讓冷冰冰的知識變成了活生生的實例，從而拉近了教師和學生之間的距離。

3.2 案例教學法 可以以某個食品企業的食品質量安全事件為案例進行分析教學[4]，以某件新聞事件為背景，通過對事件的描述、背景介紹，當事人“食品添加劑”的認識，進一步了解涉事添加劑或者非法添加物出現在食品中的前因后果，最后對媒體的宣傳效果及意圖進行分析。通過案例分析，使學生能正確、客觀的評價當前食品質量安全事件，做一個公正、公平、專業的食品科技人員。

4 “重原理啟發引導式”教學模式下食品添加劑課程學習考核評價體系的建立

對課程成績考查是傳統課題教學過程的一個必不可少的重要環節，對于教師而言，成績考查當然也是反饋教師課堂教學效果的好壞的重要手段和形式。目前，各個高校的食品添加劑課程主要以采用期末考試為主，占總成績的70%，平時成績占總成績的30%。筆者通過對所學課程學生的特點和本門課程的特點，對食品添加劑課程考試考核方法進行了相應改革。利用石河子大學的網絡教學平臺進行網絡輔助教學，建立促進學生發展的多樣化教學評價體系，強化課外學生學習，加大作業、課堂講練、網絡學習及課外閱讀等在課程成績考核中的比重，設計相應學習效果評價量化表，引導學生提高專業基本能力與綜合素質，轉變教師的教學方法和學生的學習方法。以多樣化的成績考核形式，能夠使學生在日后的工作崗位上不僅擁有豐富的理論知識、扎實的專業實踐能力，而且能夠養成良好的邏輯思維能力和較強的專業口頭表達能力。

5 結語

通過《食品添加劑》課程教學的改革，教學實踐證明，學生的學習興趣大為提高，在認清與食品添加劑有關的食品質量安全事件的真相過程中更加理性、專業，而且學生的專業知識的掌握更加扎實并能靈活運用。當然，隨著食品學科及相關技術的進一步發展，《食品添加劑》課程的教學改革還將繼續深入，真正為食品行業、企業的發展培養出不僅理論知識豐富，而且技術能力扎實和綜合素質過硬的人才。

參考文獻

[1]孫平.食品添加劑[M].北京：中國輕工業出版社，2012：3-4.

[2]王金玲，趙鑫，楊成軍.食品添加劑[M].哈爾濱：東北林業大學出版社，2010：2-3.

[3]梁鵬，陳麗嬌，張惠婷，等.食品類專業食品添加劑課程教學方法探討[J].安徽農業科學，2014，42（30）：10824-10825.

[4]曾曉房，白衛東，陳海光，等.案例教學法在食品添加劑教學實踐中的應用[J].廣州化工，2013，41：197-199.

（責編：張宏民）