印度人不吃咖喱粉

張佳瑋

地球人都吃印度咖喱：用印度咖喱醬、印度咖喱粉……然而，印度人下廚，并不使用咖喱粉。

我們?nèi)缃袼?jiàn)的、標(biāo)準(zhǔn)化的咖喱，很大程度上，是印度香料的英國(guó)口味版粉末、印度香料的日本調(diào)味版粉末、印度調(diào)味料的馬來(lái)西亞口味版粉末……

聽(tīng)起來(lái)很怪異？因?yàn)橛《瓤о莻€(gè)包羅萬(wàn)象的分類(lèi)，其本身，并沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的“印度咖喱味”。

中文里咖喱這兩個(gè)字，對(duì)應(yīng)英語(yǔ)curry這詞。而這詞最早是泰米爾語(yǔ)里來(lái)的，意思是“醬汁”。因此，所謂的咖喱（curry），最早該泛指許多種印度醬汁才是。

英國(guó)人到東方尋求香料，看什么都新鮮。

1598年，英語(yǔ)文獻(xiàn)里初次提到印度人吃東西愛(ài)蘸醬汁；兩年后，東印度公司成立；又一個(gè)半世紀(jì)后，英國(guó)政府直接控制印度事務(wù)，于是英倫三島的紳士淑女，都知道印度人就著醬汁吃東西了——印度語(yǔ)醬汁，被英國(guó)人轉(zhuǎn)為curry，我們現(xiàn)在讀作咖喱。

可是印度的醬，風(fēng)格華麗多樣，理論上，可以有無(wú)限多的配方，隨各地不同。比如，馬哈拉施特拉邦的醬汁配料極辣，且愛(ài)加堅(jiān)果；古吉拉特邦的醬汁會(huì)用椰奶；克什米爾的醬汁傳統(tǒng)上會(huì)有克什米爾紅辣椒和雞冠花萃取汁液。

印度家庭，各家預(yù)備著大量調(diào)味料，吃飯時(shí)，主婦就手磨、混合調(diào)理，并無(wú)一定配方。甚至各家各戶，臨時(shí)調(diào)制的醬料，味道也是大不相同。

可憐英國(guó)人，本地不盛產(chǎn)香料，所以也不像印度，隨便一個(gè)阿姨都是香料女王。早年間，他們只好模模糊糊覺(jué)得，一切印度咖喱醬汁，都該有郁金、姜與胡椒。更復(fù)雜一點(diǎn)的香料，他們也兩眼一抹黑。后來(lái)英國(guó)殖民者想了點(diǎn)法子，挽救那些想吃印度菜、又不懂現(xiàn)場(chǎng)調(diào)醬的人。1810年前后，英國(guó)有家所謂C&B的公司，自己定制了一個(gè)配方咖喱粉暢銷(xiāo)倫敦，算是第一次定了“咖喱”這玩意的規(guī)格：姜黃、郁金、胡椒，后來(lái)再陸續(xù)加入其他玩意。

——在印度華麗無(wú)邊、包羅萬(wàn)象的咖喱，就這樣被英國(guó)人限定住味道了。

這道理，就像有人試圖用“重慶火鍋底”或“法國(guó)葡萄酒味”來(lái)限定一種味道似的。外地人看著容易理解，可是重慶本地人或法國(guó)老酒徒，都知道火鍋的配方和葡萄酒的味道，是可以天差地遠(yuǎn)的。

東亞最常吃咖喱的是日本人。前幾年的統(tǒng)計(jì)，一個(gè)日本人，平均一年可以吃78次咖喱。可惜日本咖喱，也與印度咖喱不同。日本明治維新時(shí)，引進(jìn)西方飲食，英國(guó)人擅自定制的印度咖喱，也隨之而來(lái)。妙在日本人雖然西化，卻吃不慣蔬菜燉肉與面包，東亞人嘛，終究得吃米飯。那時(shí)日本海軍正在苦思軍隊(duì)伙食，發(fā)現(xiàn)用咖喱粉來(lái)烹飪，配米飯、燉蔬菜，易于入口、方便制作，尤其在船上食用，咖喱醬濃稠，都不會(huì)被波濤帶動(dòng)翻濺，實(shí)在太完美了！咖喱在日本軍隊(duì)里一流行，立刻全國(guó)風(fēng)行。日本商人便動(dòng)主意：用奶油面糊、土豆淀粉來(lái)配咖喱，加上果糖甜味，所以日式咖喱比起印度風(fēng)味，辣不足而甜有余，濃稠有味，適合拿來(lái)對(duì)付米飯。

中國(guó)人所吃的咖喱，最初是自廣東引進(jìn)，經(jīng)過(guò)了馬來(lái)西亞與新加坡風(fēng)味融合過(guò)的南洋香料風(fēng)味。所以有些中式咖喱菜，甚至?xí)诫s沙茶。

如今我們所理解的咖喱，以及“咖喱的味道”，其實(shí)是英國(guó)人定制了、日本與東南亞各地再改良過(guò)的東西，是由姜黃、大蒜、洋蔥、辣椒、生姜、茴香、丁香、肉桂這些調(diào)料所成的方便印度醬汁。

而尋常印度老百姓廚房里，幾乎沒(méi)有咖喱粉這玩意——人家是現(xiàn)場(chǎng)自己調(diào)的，而且各家的咖喱，風(fēng)味大大不同，絕對(duì)不會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化，更不會(huì)有所謂純正的咖喱味。

這就像一個(gè)江南好廚子家里，沒(méi)有雞精，而是現(xiàn)成用雞來(lái)吊湯；一個(gè)成都好串串店里，都是自己做干碟，不會(huì)有“超市方便干碟”來(lái)蘸串串一個(gè)道理。

三年前，我在阿爾卑斯山的霞慕尼，見(jiàn)過(guò)一位印度老板的店。桌上隔著一排醬料供顧客自取；墻上開(kāi)個(gè)洞，見(jiàn)得到里面是廚房。他見(jiàn)我是亞洲人，又表示能吃辣，大感他鄉(xiāng)遇知音。

“你平時(shí)都不吃這個(gè)，今天你吃吃看！”

我挨個(gè)試了一小口。第一碟咖喱醬，半固態(tài)，嚼一口，像奶酪，咂一下味，辣勁直沖腦門(mén)；第二碟咖喱醬，剛吃時(shí)不辣，但時(shí)候略長(zhǎng)，就覺(jué)得是冷辣：舌頭口腔，包括吸氣的鼻子，都被小針微刺，耳朵慢慢就熱了起來(lái)；第三碟咖喱醬，咸辣，咸過(guò)之后，有魚(yú)的香味；第四碟咖喱醬，一點(diǎn)都不辣，但像怪味：滿嘴里一會(huì)兒甜一會(huì)兒香一會(huì)兒泛起八角一會(huì)兒涌起陳皮。老板喜笑顏開(kāi)，給我遞水，問(wèn)我夠不夠勁，我說(shuō)好，好極了。

是的，對(duì)印度人來(lái)說(shuō)，這種種不同的醬料，這令他們投注心力開(kāi)發(fā)、遇到知音就相見(jiàn)恨晚的醬料，都屬于“咖喱”。他們相信咖喱是有靈魂的。

——而不是超市里，那一包包味道類(lèi)似的所謂“咖喱”。

（胡定祥薦自《中外書(shū)摘》）

責(zé)編：Ester