焯水這一步，不能省

谷傳玲

焯水，時間短而急，是烹調前處理中關鍵的一步。它不僅有助去除草酸、農藥殘留、亞硝酸鹽等有害物質，也能讓食物保持鮮艷的色澤。菠菜做前要焯水大家已很熟悉，但其實除了菠菜，好多食材烹飪前也都需要焯水。記者就此采訪了中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國。

草酸高的蔬菜。如菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等。另外，葉菜草酸含量一般高于瓜茄類蔬菜。草酸不僅會在腸道中與鈣結合形成沉淀影響鈣吸收，被吸收后也容易在尿道與鈣形成結石。焯水可去除部分草酸，國內外研究發現，焯燙處理后棄去菜湯，草酸可降低30%～87%。何計國建議，葉菜尤其是草酸含量高的菜烹調前，最好用100℃的沸水焯5～10秒。時間太長會增加B族維生素和維生素C的流失。不宜用60℃～82.2℃的水焯，容易導致葉綠素嚴重損失，顏色變暗，增加維生素C氧化。撈出后最好立即烹調，如果暫時不烹調可過涼水后分裝到冰箱儲藏。

易產生亞硝酸鹽的蔬菜。如香椿、菠菜、西芹等綠葉菜。剛采摘的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量微乎其微，但在室溫下放3天或冰箱里放5天后，其產生的亞硝酸鹽含量會達到最高。建議蔬菜現買現吃，亞硝酸鹽可與蛋白質的中間代謝產物胺作用形成致癌物亞硝胺，長期少量攝入也可能對健康不利。由于亞硝酸鹽溶于水，所以通過沸水焯可除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

含天然毒素的蔬菜。如蕓豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等。蕓豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果沒有煮熟燒透，容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀。建議將豆角兩頭的尖和絲去掉后，用水泡5分鐘，然后沸水焯5分鐘使其失去原有的生綠色。此外，鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也易引起中毒，建議沸水焯5分鐘后炒熟食用。

不好清洗的蔬菜。如西蘭花、菜花等。這些蔬菜不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除農藥殘留。我國常用的有機磷農藥、氨基甲酸酯類農藥都具有熱不穩定性，隨著溫度升高降解率增加。建議烹調前沸水焯1～2分鐘，不宜時間太長，以免破壞其中的抗癌成分異硫氰酸酯。

肉類。不同肉類，焯水方法也不同。魚、蝦建議沸水焯1～2分鐘后撈出，再用鹽、料酒等腌制，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整；質地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫后撈出。如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質變性凝固，再熬湯時不但不易入味，口感也會發柴。

豆腐。很多人喜歡吃豆腐卻很排斥豆腐的豆腥味，烹調前焯水就可去除部分豆腥味。建議將涼水和豆腐同時下鍋，大火燒開后轉小火，待豆腐浮到水面后撈出。焯水還能讓豆腐不松散，烹調時不易碎。

需要提醒的是，若一鍋水焯不同食材，應先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的。此外，用菠菜、莧菜等草酸高的菜做湯或面條時，應先將其焯水，待湯要出鍋時再放入，避免湯中含有過多草酸。